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Altes Zollhaus

Institution in Kreuzberg

Der Bergriff “Institution“ steht für eine stabile, auf Dauer angelegte Einrichtung, in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und gar zutreffend, was das Alte Zollhaus ausmacht. Es ist ein Restaurant mit solider Basis – im wirklichen, wie im übertragenen Sinn.

Erbaut wurde das Fachwerkhaus gegen Ende des 19. Jahrhunderts als Depotfür die Berliner Straßenreinigung, später war es Zahlkontrollstelle für Dampfer, die den Landwehrkanal passieren mussten. Im 2. Weltkrieg ausgebrannt, wurde es 1979 als Restaurant wieder aufgebaut. Neun Jahre später übernahm es der Gastronom Herbert Beltle, ein gebürtiger Augsburger, den seine Lehr- und Wanderjahre durch halb Europa geführt hatten bis er in Berlin vor Anker ging. Nun ist das Zollhaus im 20. Jahr seines Bestehens – ein Beispiel auch dafür, wie man ein Restaurant führen muss, wenn man ein solches Jubiläum erleben will. Chapeau!

Beltle hat all die Jahre nichts dem Zufall überlassen. Wenn andere radikal Konzepte änderten, weil sie meinten, der Zeitgeist verlange es, feilte der Bayer behutsam. Als der Gault Millau begann, sich den „jungen Wilden“ zuzuwenden und das Restaurant mit der Bemerkung „nichts Neues im Zollhaus“ zu den Akten legte, kommentierte Beltle die Tatsache mit der Bemerkung, dass seine Hauben vom Steuerberater vergeben werden. Das Ergebnis: ein wirtschaftlich kerngesundes Unternehmen, sichere Arbeitsplätze, pünktliche Lohnzahlungen und ein proppevolles Reservierungsbuch.
Hunderte Stammgäste honorieren die Kontinuität.

Es ist ein gutbürgerliches Publikum, dass hier ein-, zweimal im Monat einkehrt, die Partygeneration zieht es an andere Orte. Im Zollhaus werden Hochzeiten gefeiert, manchmal zwei an einem Tag gleichzeitig, Firmen kommen regelmäßig mit ihren Mitarbeitern zum Essen, Kongressteilnehmer aus der halben Welt buchen schon Monate, bevor sie nach Berlin reisen, ihre Tische. Das Alte Zollhaus ist ein Gasthaus, das man sich in der Nachbarschaft wünscht, so beständig ist wie gut, eine Institution eben.

Zum 20. Geburtstag hat Beltle sowohl das Restaurant als auch die Schmugglerscheune im Obergeschoss, so heißt der Zollhaus-Veranstaltungssaal tatsächlich, renovieren lassen. Frische Farben, neue Möbel und Lampen, eine Hi-End-Musikanlage – auch dieser Akt kein Radikalumbau, sondern eine behutsame Verjüngung. „Das Zollhaus bleibt das Zollhaus“, sagt der inzwischen 51jährige Gastronom.
So sehen es auch seine wichtigsten Mitarbeiter. Heike Seebaum, gelernte Hotelfachfrau, leitet seit vier Jahren den Service und zeigt, wie entspannt und unprätentiös Berliner Gastfreundschaft sein kann.

Günter Beyer, der 47jährige Küchenchef, arbeitet seit 14 Jahren am Zollhaus-Herd und – manche Kollegen können nur staunen – er kocht die Klassiker des Hauses mit der gleichen Leidenschaft wie am ersten Tag.
Da ist die Brandenburger Bauernente aus dem Rohr mit Rahmwirsinggemüse und Kartoffelplätzchen – fehlerlos. Besser kann man das Gericht nicht zubereiten. Da ist der Rücken vom Saalower Kräuterschwein, der mit Räucheraal, Backpflaume, Feldsalat und Kartoffeldressing serviert wird – auch das bestes Handwerk.

Und da ist die Catalanische Creme, deren Rezept Herbert Beltle vor vielen Jahren mal von Jürgen Fehrenbach geflüstert bekam und die seitdem auf der Zollhaus-Karte steht. Das alles ist bürgerlich im besten Sinne und erzählt viel vom sicheren Sinn des Küchenchefs für Geschmack. Bleiben noch die Weine. Im Zollhaus werden die Horcher-Gewächse von Beltles eigenem Weingut kredenzt. Vor gut drei Jahren kaufte er im rheinland-pfälzischen Kallstadt an der Weinstraße knapp 5 Hektar Rebfläche, investierte rund 2 Millionen Euro und tat sein Vorhaben kund, erster Gastronom in Deutschland mit eigenem Weingut zu werden. Manche hielten ihn für völlig verrückt. Doch Beltle wusste auch da, was er tat. Inzwischen haben die Horcher-Weine ihre Reifeprüfung bestanden.

Als Herbert Beltle vor einigen Jahren der Herforder Preis als bestem Gastronomen Deutschlands verliehen wurde, machte der Laudator keine großen Worte. „Ein beeindruckendes Beispiel für unsere gesamte Branche“, sagte er. Dem ist nichts hinzuzufügen.

Restaurant Altes Zollhaus

Carl-Herz-Ufer 30
10961 Berlin

Tel.: 0 30 – 692 33 00
www.altes-zollhaus-berlin.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.