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Speckers Landhaus

Erntefest mit Meisterkoch

Es wird viel über gastronomische Themen geschrieben in Berlin, wenn der Tag lang ist. Freundliches und Kritisches, manchmal auch allzu Freundliches und allzu Kritisches. Und manchmal Ärgerliches. So staunten Gottfried Specker, Patron von Speckers Landhaus in Potsdam und sein Küchenchef und Schwiegersohn in spe Steffen Johst kürzlich nicht schlecht, als sie in einem bunten Blättchen folgendes lasen: „Noch absurder (im Vergleich zur Wahl in Berlin, d. R.) geriet die Wahl des Brandenburger Meisterkochs. Ein weitgehend Unbekannter aus der Landeshauptstadt, Steffen Johst von ‘Speckers Landhaus’, ließ selbst die Sterneköche des Landes chancenlos. Vielleicht war das letztlich auch Johst zu viel der Ehre. Denn den Preis für ihn nahm sein Chef, Potsdams Gastro-Pate Arno Specker entgegen – vielleicht war das ja auch so gewollt.“ Speckers Landhaus MA

Mal davon abgesehen, dass der Gastronom mit Vornamen Gottfried heißt und mit Nachnamen Specker und nicht Corleone, sieht er auch Marlon Brando nicht mal entfernt ähnlich. Noch unverständlicher werden die Verbalattacken, wenn man weiß, dass die gleiche Gazette den von einer über jeden Gefälligkeits-Verdacht erhabenen Jury in geheimer Wahl zum Meisterkoch gekürten Johst noch vor ein paar Monaten über den grünen Klee gelobt hat.

Nun gut, die Hunde bellen, die Karawane zieht weiter.

Am vorletzten Oktobersonntag lud der 31jährige, den seine Wanderjahre an den Münchner Königshof, ins Berliner Adlon und auf den Hamburger Süllberg führten, zum Erntedankfest in Speckers Landhaus. Der Dank von Steffen Johst und der restlichen Specker Family galt zuallererst den Stamm- und Neugästen des Hauses an der Potsdamer Jägerallee. Wohl aber auch den Brandenburgern Bauern, Fischern und Jägern, ohne die Johsts kulinarisches Konzept chancenlos wäre. „Regional“, das ist für den gebürtigen Rostocker nicht nur ein trendiges Attribut. Johst lässt sich seine Speisenkarte zunehmend von der Natur und von denen diktieren, die mit ihr umgehen können.Speckers Landhaus Fleisch

Fischer Joachim Lechler aus Caputh etwa liefert Aale, Zander und manchmal auch Flusskrebse. Fängt er keine, gibt´s in Speckers Landhaus auch keine. Thailand-Ware? Nein, danke. Das Rindfleisch wird aus dem Havelland-Dörfchen Stücken geliefert. Gemüse kommt aus Werder, Geflügel aus einem Dorf gleich nebenan. Das klingt natürlich ganz gut, in Potsdam allemal, aber wenn marktfrische Produkte nicht blitzsauber in Szene gesetzt werden, sind auch sie nur die Hälfte wert – regional hin, regional her. Hier nun spielt Johst seine Stärken aus – perfektes Handwerk und eine gehörige Portion Fantasie stehen dabei ganz vorn. Crèmesuppe vom Kopfsalat mit lackiertem Räucheraal aus dem Templiner See, Himmel und Erde mit hausgemachter Blutwurst und Wachtelspiegelei oder Zweierlei vom Reh mit Birnen-Karotten-Püree und Kartoffelbaumkuchen heißen dann einige der Ergebnisse.

Das ist bürgerlich-regionale Kost im besten Sinne, alles andere als bieder und vor allem – es schmeckt. Das überzeugt nicht nur die eher sparsamen und puritanischen Potsdamer, sondern auch die Berliner Gäste. Um Speckers Landhaus muss man sich also keine Sorgen machen. Gottfried Specker, der Patron und Steffen Johst, der diesjährige Brandenburger Meisterkoch, haben die 15 Gault-Millau-Punkte von 2007 wieder fest im Blick.

Am 15. November wird Johst auf der Gala im Berliner Hotel InterContinental seinen Ehrentitel entgegennehmen, und mit Sicherheit werden auch die beiden Brandenburger Sterneköche gratulieren.

Speckers Landhaus

Jägerallee 13
14469 Potsdam
Tel. 0331-280 43 11
www.speckers.de