Der Steinpilz ist unbestritten der König unter den Speisepilzen. Und genau da haben wir schon das Problem. Könige sind selten geworden und Steinpilze eben auch. Und seltenes hat seinen Preis. Einfacher gesagt, 2008 ist kein gutes Steinpilzjahr, wenig Ware, durchwachsene Qualität und selbst die auch nicht gerade billig.
Sicher, aus Südfrankreich kommen die besten Exemplare. Im Gegensatz zu den Sammelländern Bulgarien, Polen und Weißrussland, kosten französische Steinpilze aber locker das doppelte.
Die inneren Werte des Boletus edulis, so sein lateinischer Name, können sich durchaus sehen lassen. Er enthält 85-90% Wasser, 6% Eiweiß – das ist mehr als die meisten Gemüse – 5% Kohlenhydrate, Mineralsalze, Vitamin D und einige Vitamine der B-Gruppe. Damit ist der Steinpilz einer der nahrhaftesten und auch wohlschmeckendsten Speisepilze.
Verarbeitet werden kann er roh, etwa als Carpaccio, außerdem kann er gebraten und gegrillt werden. Achtung beim Braten: wenn beispielsweise Schalottenwürfel mit bräunen, zerstören deren Röststoffe das feine Steinpilzaroma.
Dieter Fuhrmann Obst und Gemüsegroßhandels GmbH
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