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Wie geht´s … Jürgen Fehrenbach?

Ein zehn Jahre altes Foto – die Berliner Meisterköche 1998. Neben Kurt Jäger (heute in Wieck a. d. Darß), Siegfried Rockendorf (2002 verstorben) und Kolja Kleeberg (noch immer in Berlin) von rechts nach links – sowie Wolfgang Nagler (heute in Badgastein/Österreich) und Markus Semmler (heute in Kampen/Sylt) von links nach rechts – lächelt Jürgen Fehrenbach in die Kamera.

Nach zwei Jahren war der Ofen aus

Der jüngste des damaligen Sextetts war 1998 31 Jahre alt und Küchenchef des Restaurants Grand Slam im Grunewald. Außer dem Ehrentitel „Berliner Meisterkoch“ glänzten 17 Gault-Millau-Punkte, die Kritiker jubelten: „Fehrenbach kocht mit traumwandlerischer Instinktsicherheit und ist ein Perfektionist, dem kein kulinarischer Trend entgeht.“ Der erste Michelin-Stern schien nur noch eine Frage der Zeit. Doch irgendwie passten Jürgen Fehrenbach und der noble Tennisverein nicht zusammen, zwei Jahre später schon war der Ofen aus.

Jürgen Fehrenbacher packt seine Koffer

Es folgten ein bisschen Tingeltangel im Haus der Kulturen der Welt, im Sion, im Wein-Guy und schließlich im Soultrane, einem Restaurant im Stilwerk an der Kantstraße. Hier lernte Fehrenbach beim Gespräch darüber, wie man Kartoffelsalat richtig zubereitet, die damalige Assistentin des Center-Managers Julia Maischak kennen, seine spätere Frau. Als sie das Angebot bekam, das Stilwerk Düsseldorf zu leiten, packte auch Jürgen Fehrenbach seine Koffer.

In der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt stand er gut zwei Jahre lang an den Herden einiger Restaurants, die er mit „nicht erwähnenswert“ und „erst recht nicht erwähnenswert“ beschreibt. Im Oktober 2005 dann eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau in einem schönen Düsseldorfer Jugendstilhaus einen eigenen Laden: „Fehrenbach – das kleine Restaurant“. Das Attribut scheint noch übertrieben, „winzig“ wäre passender. Ein großes Wohnzimmer, 35 Plätze, Stuckdecke, schwarze Lederbänke, an den Wänden moderne Kunst. „Es ist genau das, was ich gesucht habe“, sagt Jürgen Fehrenbach, und das zufriedene Lächeln in seinem Gesicht bestätigt den knappen Satz des inzwischen 41jährigen. Den Akzent seiner badischen Heimat hat er auch in Düsseldorf nicht verloren. Die Tatsache, dass man ihm äußerlich den Koch immer noch ansieht, kommentiert er grinsend: „Veranlagung.“

Lehre im Gasthof Adler

Geboren im Dezember 1967 in Endingen am Kaiserstuhl, Lehre im Freiburger Gasthof Adler, danach Berlin. Seine wichtigsten und sicher prägendsten Stationen: Frühsammers Restaurant an der Rehwiese, Raneburgers Bamberger Reiter und natürlich das Restaurant im Logenhaus. Als Küchenchef zeigte er hier, was er zuvor in den Sternerestaurants gelernt hatte – und mehr. Die geschmacksintensive Gourmetküche bescherte ihm 17 Gault-Millau-Punkte und den Ruf, die besten Terrinen weit und breit zu produzieren. Sechs Jahre stand er in der offenen Logenhaus-Küche, dann folgte er dem Ruf ins Grand Slam. Der Rest – siehe oben.

“Er war damals einer der besten Berliner Köche, vielleicht sogar der beste“, sagt Andreas Lochner, Küchenchef im gleichnamigen Restaurant am Lützowplatz.
Jürgen Fehrenbach hat weder was von seinem Können noch von seiner Fantasie eingebüßt. Ganz im Gegenteil, er hat in Düsseldorf seinen kulinarischen Hafen gefunden und hat hinzugewonnen: an Erfahrung und an Raffinesse. Natürlich, Fehrenbachs One-Man-Show in der Küche verbietet die Exzesse der Grand Cuisine. Jetzt steht Bodenhaftung obenan. „Sterneküche, Haubenküche, Punkteküche – keine Ambitionen“, Fehrenbach will Spaß ohne Druck. Kochen bis der Arzt kommt, das hat er abgehakt.

Nur zwei Menüs auf der Speisekarte

Zwei Menüs stehen auf seiner Speisenkarte, das Menü Julia und das Menü Jürgen, jeweils fünf Gänge. Julias Hauptgericht: Rehrücken in Wacholderjus mit Wirsinggemüse und Schupfnudeln. Das von Jürgen: Filet und Schulter vom Simmentaler Rind mit Selleriepüree und Trüffelsauce. Und über beiden Menüs der Satz: Jedes Gericht wird persönlich von Jürgen Fehrenbach zubereitet. Das ist eine klare Ansage, die bedeutet, dass der Küchenchef allein am Herd agiert und Kritiken nicht delegieren kann.

„Meine Hand für mein Produkt“, wieder so eine knappe Fehrenbach-Bemerkung. Der Mann muss sich nichts mehr beweisen, und seine Gäste können sich zurücklehnen und genießen. Wenn es stimmt, dass die Probe eines Genusses seine Erinnerung ist, dann hatten wir bei Jürgen Fehrenbach in Düsseldorf ein Genusserlebnis erster Güte. Gebratener weißer Heilbutt auf Champagnerkraut und Rote-Bete-Jus, gebratene Gänseleber und Boudin Noir mit geschmortem Pfirsich und Kartoffelpüree, amerikanische Rinderschulter, 60 Stunden bei Niedrigtemperatur gegart, mit Pfifferlingen und Rotweinsauce – das war schon fein und eine Verbeugung wert.

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