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Holdorf

Holdorf hilft

DER SCHARFMACHER VOM FRIEDRICHSHAIN

Man sollte sich vorher erkundigen, es sei denn, man liebt kilometerlange Fußmärsche auf der nicht sonderlich einladenden Frankfurter Allee. In der Nähe des gleichnamigen S- und U-Bahnhofs versteckt sich Ralf Holdorfs winziges Geschäft. 30 Quadratmeter, bestenfalls, hinten die Werkstatt, beide Räume vollgestopft mit Messern aller Art und vieler Produzenten. Selbst in den frühen Vormittagsstunden schon Kunden. Holdorf verkauft nicht nur Messer, er gibt den Schneidgeräten auch ihre Schärfe zurück.

 

Als Werner Holdorf, der Vater des Inhabers, 1960 das Geschäft eröffnete, gab es in jedem Berliner Bezirk zwei, drei Messerschleifereien. Heute gehört der 53jährige Chirurgiemechaniker und Instrumentenschleifermeister zu den letzten seiner Branche. Er weiss nicht ganz genau, wieviele Meister des rar gewordenen Handwerks es in Berlin noch gibt. Er zählt, nimmt die Finger zu Hilfe – Franke, Kube, Lehmann, Neumann, Schuster, Vogel… – am Ende kommt er auf acht. Die Rede ist dabei nicht von diversen Pfuschern, die mit groben Schleifscheiben teure Messer malträtieren, sondern von Meistern ihres Fachs, die sich mit Klingenstählen auskennen, die entsprechenden Maschinen besitzen, und die Kunst des Schleifens beherrschen.

Holdorf gehört dazu. Bester Beweis ist die große Zahl von Köchen, die ihm ihr wichtigstes Handwerkszeug anvertrauen. Thomas Pruschke – Karosseriebauer und Messerschleifer sind seine erlernten Berufe – arbeitet seit 25 Jahren bei Holdorf, immer an den Schleif- und Polierscheiben. Rund 20 Minuten benötigt er, um beispielsweise ein Kochmesser wieder voll funktionstüchtig zu machen. Zuerst wird es auf vier verschiedenen Scheiben geschliffen, dann per Hand abgezogen. Viel Sorgfalt waltet, die beiden Männer wissen, dass gerade in der Küche ohne scharfes Messer der stumpfe Dilettantismus regiert. Bei Messern von Profis empfiehlt Holdorf, sie alle zwei, bei normalem Kochgebrauch alle drei Jahre nachzuschleifen. Neben Koch- und anderen Küchenmessern schleift er auch Angel-, Jagd- und Rasiermesser sowie alle Arten von Menümessern und Scheren. Selbst bei jahrzehntealten Erbstücken, meist schon stark ramponiert und eigentlich schrottreif, sagt er nicht nein. Das schätzen vor allem ältere Kunden.

Im übrigen ist es wie bei seinen Kollegen auch: es werden weit mehr Messer zum Schleifen gebracht als neue gekauft. Das liegt natürlich zuerst daran, dass das Wort „Kauf“ im Falle von Küchenmessern getrost durch „Investition“ ersetzt werden kann – gleich, um welche Marke es sich handelt. Der Meister hat Güde, Haiku, Windmühle, Wüsthoff und andere in den Auslagen. Sein persönlicher Favorit allerdings ist die Edition Lea Linster. Die Luxemburger Sterneköchin wirbt für Küchenmesser der Solinger Firma Solicut: „Sie verkörpern genau das, wofür ich stehe – Kochen mit Gefühl und Hingabe“. Holdorf gefallen die Frau und die Messer. Scharf, hart und schön.

Ralf Holdorf

Frankfurter Allee 78
10247 Berlin-Friedrichshain
Tel. 030 – 291 15 76

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.