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Rutzologie in der Weinbar Rutz

Rutzologie ist die Wissenschaft vom Feiern in der Weinbar Rutz. Deren wichtigste Gesetze: gefeiert wird regelmäßig ausgiebig und mit Freunden. Und das seit 8 Jahren.

Acht Jahre – Acht Köche

Es war im Jahr 2000, als Anja und Carsten Schmidt, beide im Weinhandelsgeschäft tätig, in San Francisco eine Weinbar besuchten und von deren Konzept begeistert waren. Wieder in Berlin, redeten sie mit Jürgen Lund darüber, einem Weinhändler, der für ihre Firma arbeitete. Lund wiederum brachte die beiden Unternehmer mit Lars Rutz zusammen, damals Sommelier im Restaurant Harlekin des Hotels Esplanade. Es entstand die Idee einer Weinbar, eines Weinhandels und eines Restaurants unter einem Dach.

Im März 2001 wurde die Weinbar Rutz in der Chausseestraße eröffnet. Inzwischen mit im Boot: Küchenchef Ralf Zacherl, der eine gehobene Bistroküche zelebrierte und ein Jahr später dafür 14 Gault-Millau-Punkte einheimste. Die Tester sahen bereits damals gute Aussichten und formulierten: „Hier steckt noch das Potential für einen Höhenflug.“ Sie behielten recht.

Die Gault-Millau-Ausgabe für 2003 vermerkte 15, die für 2004, erschienen im November 2003, 16 Punkte. Auch der Michelin war nicht knausrig und ließ einen Stern über der Weinbar leuchten.

Natürlich waren das Anlässe zum Feiern, ebenso wie die Rutz-Geburtstage bis auf den dritten. Im Dezember 2003 war Lars Rutz gestorben, nach langem Kampf gegen den Krebs. Fast zur gleichen Zeit verließ Ralf Zacherl die Weinbar, das Fernsehen hatte gerufen.

Marco Müller folgte als Küchenchef; Jürgen Hammer, Henrik Canis, Claudia Albrecht und schließlich Billy Wagner wurden nacheinander Sommeliers, führten, gemeinsam mit Müller, die Weinbar wieder zur Klasse der Anfangsjahre und darüber hinaus. Der Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte stehen heute zu Buche – Grund genug, den 8. Geburtstag gebührend zu feiern.

Insgesamt 15 Männer – acht Köche, dazu fünf Winzer und zwei stadtbekannte Barkeeper – das waren die wichtigsten Akteure der 8. Rutz-Geburtstagsparty. Daraus leiteten wahrscheinlich stressgeplagte Werbeleute das Motto der Veranstaltung ab: „nullachtfünfzehn event“. Die Geburtstagsgäste staunten, denn das war es nun wirklich nicht. 08/15 – Typbezeichnung eines Maschinengewehrs des Ersten Weltkrieges und Titel einer Romantrilogie von Hellmut Kirst aus dem Jahre 1954 – steht für alltäglich, gewöhnlich, langweilig. Was  Marco Müller & friends auf die Teller und in die Gläser taten, war alles andere als das. Ausgefallen, brillant, spannend – so lauteten die kulinarischen Attribute des Abends, der, wie immer wenn das Rutz feiert, erst am nächsten Morgen zu Ende war.

Am Montag darauf – sonntags ist das Rutz geschlossen – herrscht wieder Alltag in der Weinbar. Die Töpfe sind gespült, die Gläser poliert, Marco Müller bedankt sich bei Köchen und Kellnern für eine außergewöhnliche Mannschaftsleistung, ohne die eine solche Geburtstagsparty nicht möglich gewesen wäre. Dann sitzen sie zusammen auf der sonnigen Dachterasse, reden über Kaninchenragout und Wildwassergarnelen und über früher…

Marco Müller erzählt vom Tag des Mauerfalls vor 20 Jahren, als er, 19-jähriger Jungkoch im Potsdamer Klosterkeller, zum ersten Mal nach Westberlin fuhr, mit Freunden und einem geborgten Lada. Wie sie die ganze Nacht feierten und am nächsten Morgen ins KaDeWe zogen. In der Feinkostabteilung kam der Schock, dem die Erkenntnis folgte – nichts wie weg aus Potsdam. Bereits im Februar 1990 stand Marco Müller dann im Schlosshotel Gehrhus im Grunewald am Herd.

Als Müller dort anheuerte, wusste er nichts von Jacobsmuscheln in orientalischer Würze oder von Seezunge in Champagnersauce. Die Mauer war zwar gerade gefallen, kulinarisch jedoch verlief sie wie eh und je zwischen Steak mit Würzfleisch und Steinbutt mit Trüffelbutter.

Müller hatte sein Handwerk in der Potsdamer HO-Ufergaststätte gelernt, einem Fischrestaurant, in dem auf die Teller kam, was es gerade gab. Forelle und Hering gab es fast immer, und so briet der junge Koch Forellen und marinierte Heringe, ertränkte seinen Frust darüber und spielte mit dem Gedanken, Tischler zu werden. Wäre die Wende nicht gekommen, hätte er wohl umgesattelt.

Müller begriff die gesellschaftliche Veränderung als Chance und holte nach, was ihm bis dahin verwehrt war. Er erlebte Klassik de luxe im Restaurant Imperial des Schlosshotels Bühlerhöhe kennen und im Berliner Grand Slam bei Johannes King dessen experimentierfreudige Kreativküche. Im Harlekin des Grand Hotels Esplanade trat er dann seine erste Stelle als Chef de cuisine an. Die Kritiker bescheinigten ihm  Talent und der „Feinschmecker“ wählte ihn zum Aufsteiger des Jahres. Im Frühjahr 2001 jedoch warf er ebenso des Handtuch wie vor ihm etliche andere Küchenchefs.

Am 1. Januar 2004 übernahm Marco Müller  in der Rutz Wein-Bar die Stelle von Ralf Zacherl, der als deutsches Jamie-Oliver-Double größere Karrierechancen sah und sich ganz und gar auf seine Fernseharbeit konzentrieren wollte. Der Rest ist bekannt.

Der inzwischen 38jährige Sternekoch gehört heute zur Spitzengruppe der hauptstädtischen Herdkünstler. Exzellente Produkte und kreative, sorgfältige Zubereitungen kennzeichnen seine Küche, ob es sich um Gegrilltes Kalbsfilet und Hummersalat, um Confierte Joselitobäckchen und Risotto vom grünen Spargel oder um ein Schwarzfederhuhn handelt, das mit Salbei gebraten und mit Stangenspargel und Nagler Kipferl-Sobrasada-Ragout serviert wird. Marco Müller überzeugt mit Gerichten, die das Produkt hofieren, mit Aromenstärke und Anrichtrafinesse.

Apropos Produkt:

Müller und drei seiner Kollegen hatten eine Idee, verbündeten sich mit einem Biobauern in der Schorfheide und planen nun, alte Gemüsesorten selbst anzubauen. Aber das ist schon wieder eine neue Geschichte, auf deren Erfolg man vielleicht zum 9. Rutz-Geburtstag 2010 anstoßen kann…

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.