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Optima(h)l = Bestmöglich

Berlin-Adlershof, 9. November 1989. In der Rudower Chaussee herrscht Ausnahmezustand, jene gefährliche Mischung aus Aktionismus, Lethargie und Chaos. Im Wachregiment „Feliks Dzierzyński“, dessen Kasernen in dieser Gegend das Bild prägen, wechseln an diesem Donnerstag Befehle mit Dementis. Was die wenigsten wissen: die Stasi-Eliteeinheit zählt 10 000 Soldaten, die seit Tagen – wie es im Militärjargon heißt – gefechtsbereit sind.

Gegenüber, in den Studios des DDR-Staatsfernsehens, bereiten Redakteure und Regisseure hektisch eine Live-Sendung vor. Um 17.55 Uhr schaltet das 2. Programm des Senders zur Pressekonferenz mit Günter Schabowski, der die Journalisten über den Ablauf der 10. SED-Zentralkomitee-Tagung informieren soll. Der Rest, die Sache mit dem Zettel, hat Mediengeschichte gemacht. Die Mauer ging auf und die DDR unter.

Mirko Mann besucht an diesem Abend einen Freund in Tempelhof. Es gibt Pasta, und die beiden reden über alte Zeiten. Den Mauerfall erleben sie im Fernsehen. Der 21-jährige Mirko Mann aus Schöneiche lebt seit Juni 1989 in West-Berlin. Er hatte eine Wilmersdorferin geheiratet und die DDR offiziell verlassen, nachdem der Versuch des Staatssicherheitsdienstes gescheitert war, dem jungen Paar ein Leben in Ostberlin schmackhaft zu machen.

Mann, Jahrgang 1968 und Koch von Beruf, hat in West-Berlin schnell eine Stelle gefunden – zuerst im Landhaus Bott, dann im Hemingways. Wäre die Mauer nicht gefallen, würde er wahrscheinlich heute noch am Herd stehen. Es kam aber alles ganz anders. Eine Erfolgsgeschichte begann, über die Mirko Mann heute sagt:“Es ist alles optimal gelaufen.“

Berlin-Adlershof. Es ist der 9. November 2009. Wir biegen vom Adlergestell in die Rudower Chaussee. Links liegt ein Medienzentrum, rechts wurden Dienstleistungseinrichtungen, Geschäfte und Hotels gebaut. An den postmodernen Gebäuden des Wirtschafts- und Wissenschaftsstandortes informieren Schilder über die hier tätigen Firmen. Beeindruckende Beispiele des Aufbaus Ost.

Mirko Mann und Peter Gnichwitz – ein Herz und eine Seele. Das klingt zwar heftig schnulzig, aber es ist die reine Wahrheit.

„Mirko ist mein zweiter Sohn“, sagt Gnichwitz. Der Mann ist ein gastronomisches Urgestein. Kochlehre 1955 bis 1958, erste Küchenchefstelle 1963, Küchenmeister, Gesellenprüfer, 1969 Küchendirektor im Ostberliner Ermelerhaus. Seit 54 Jahren ist der 67-Jährige heute im Beruf. Backen, Braten, Dämpfen, Dünsten, Rösten, Schmoren – Gnichwitz ist ein wandelndes Kochbuch mit unbezahlbarem Erfahrungsschatz. Das hatte natürlich auch Mirko Mann im Blick, als er 1998 den Küchenprofi zu Optimahl holte. Man kannte sich, man schätzte sich, man wusste, was man aneinander hatte. Gnichwitz wiederum kannte viele seiner ehemaligen Lehrlinge. Heidemarie Bähr beispielsweise, im Osten mal bester Kochlehrling, kam und übernahm die kalte Küche bei Optimahl.

Uwe Birke, auch er lernte bei Gnichwitz im Ermelerhaus das Koch-ABC, wurde Küchenchef. Böswillige würden Seilschaft sagen, aber wer ist angesichts einer Mannschaft von Kochkönnern schon böswillig? Mirko Mann spricht aber doch lieber von Teamwork und davon, dass auch Gerd Käfer, Deutschlands Cateringkönig und Manns großes Vorbild, sich nie nur mit Jungdynamikern umgeben hat. „Gerade in unserer Branche zählt die Fähigkeit, in vielen Situationen schnell zu entscheiden. Das braucht in der Regel einen kühlen Kopf und viel Berufserfahrung.“, so Mann. Und Ossi oder Wessi, das ist für den Firmenchef sowieso kein Thema, ebenso wenig wie das Alter. Die Leistung zählt.

Peter Gnichwitz etwa arbeitet noch zwei Tage in der Woche in der Adlershofer Catering-Küche. Er kümmert sich um die Lehrlinge, zeigt Tricks, gibt Tipps. Ein junger Koch sagt im Brustton der Überzeugung: „Wer hier abhaut, ist selber schuld.“

Auf der rechten Straßenseite ein roter Klinkerbau, eine der ehemaligen Kasernen. Eine riesige Halle, ein Neubau. Auf dem Hof Kühltransporter mit der Aufschrift Optimahl. Viel Platz. Im vorigen Jahr ist die Catering-Firma, treffender wäre wahrscheinlich die Formulierung Veranstaltungsdienstleister aus einem Gewerbebau in Tempelhof, der aus allen Nähten platzte, hierher umzogen. Mirko Mann, der mit seinem Geschäftspartner Ulrich Schulze die Firma 1994 gegründet hat, zeigt, was sich hinter den Mauern verbirgt. Kühlhäuser für Obst, Gemüse, Fleisch, Molkereiprodukte, ein Kistenlager, die Kistendesinfektion, der Küchentrakt, eine eigene Kantine. Alles vom Feinsten, Arbeitsbedingungen wie bei der Deutschen Bank.

Die Warenlager sind voll mit Dekorationswaren sowie Kühl- und Küchentechnik – Glühweintöpfe, Pizzaöfen, Stromaggregate, Tellerwärmer. Selbst eine Caipirinha-Maschine haben sie hier im Regal, vor vielen Jahren mal gemeinsam mit dem inzwischen verstorbenen Berliner Sternekoch Siegfried Rockendorf entwickelt.

Im Geschirrlager klärt Mirko Mann auf: „Wir könnten aus dem Stand Tische für rund 2000 Menschen eindecken.“ das ist in der Catering-Branche selten, die meisten von Manns Kollegen gehen bei solchen Anlässen zum Verleiher oder beschäftigen Subunternehmer, etwa wenn es um Blumenschmuck und Pflanzenarrangements geht. Optimahl hat eine eigene Floristin, Manuela Hertrich, genannt die Dekofee. „Wir haben uns für den Weg entschieden, alles im eigenen Haus zu haben“, erläutert Mirko Mann und fügt hinzu: „Wir agieren ganz bewusst gegen den Trend.“

Wir bieten Kochkunst für besondere Anlässe in stilvollem Ambiente, so formulierten Mann und Schulze Anfang der 1990er ihre Offerte.

Mal waren es belegte Brötchen, mal schwierig herzustellende Pasteten und Terrinen und meist hielt sich der Rahmen in Grenzen. „Das erste wirklich anspruchsvolle Buffet war vor 15 Jahren eine BMW-Markteinführung am Wannsee“, erinnern sich die beiden. Von da an ging es stetig bergauf.

Ob Hypo Liechtenstein Snow Polo World Cup in Kitzbühl, T-Systems Event in Berlin, ob kleiner Empfang oder großes Galadinner – Optimahl garantiert, und Mirko Mann unterstreicht dieses Verb durch Wiederholung, Optimahl garantiert seinen Kunden ein excellentes Catering mit besten und gesunden Zutaten. Beispiel: Der Weltgipfel der Nobelpreisträger 10. November 2009 in der deutschen Hauptstadt – da wurde aufgefahren, dass kein Auge trocken blieb. Glasierte Perlhuhnbrust mit Kräuter-Gremolata und Manchego-Polenta, gebratene Edelfische mit Miesmuschel-Gemüseragout, Olivenpesto und Kartoffelpüree, Walnussrisotto und geschmorter Chicorée, Berliner Kalbfleischbouletten, marinierte Cavaillonwürfel… Jedes Gericht ein Gedicht.

Über 1500 Veranstaltungen mit mehr als 200 000 Gästen standen im vorigen Jahr bei Optimahl zu Buche – Tendenz steigend. Von Krise keine Spur. Allerdings, und das wissen auch Mirko Mann und seine Mitstreiter, die Konkurrenz schläft nicht. „Der Wettbewerb wird zunehmend dadurch bestimmt, wer am umkämpften Catering-Markt die beste Logistik bieten kann. Und da sind wir fast unschlagbar.“, erklärt der Optimahl-Chef. Selbstbewusstsein gehört eben auch zum Geschäft. „Dafür stehen wir nicht in Gala oder Bunte!“ Gut so.

Optimahl Catering GmbH

Groß-Berliner Damm 82A
12487 Berlin-Adlershof
Tel. 030 -755 419 755

www.optimahl.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.