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Herbicht und Beltle

Auf ein Wort mit Herbert Beltle

Herbert Beltle über seine Rôtisserie-Gründung

Aller guten Dinge sind drei, sagte sich Herbert Beltle, Inhaber der Restaurants Altes Zollhaus und Aigner am Gendarmenmarkt, schon vor einigen Jahren. Die meisten Standorte und Objekte überzeugten den erfahrenen Gastronomen jedoch nie so vollkommen, dass er seine Unterschrift unter einen Vertrag gesetzt hätte. Das änderte sich als er das Angebot an der Gertraudenbrücke in Mitte bekam „Liebe auf den ersten Blick“, sagte er heute. Nicht nur wegen der schönen Räume in einem neogotischen Haus, sondern vor allem auch wegen des namensgebenden Denkmals der Heiligen Gertraude vor der Tür. Beltle will es beleuchten lassen und so ins rechte Licht rücken. Garcon sprach mit dem Gastronomen, der, wie er sagt, „auf der Zielgeraden seiner Gastronomenkarriere sei“ über neue Restaurants im allgemeinen und die Gründung der Rôtisserie Weingrün im besonderen.

Was ist das wichtigste bei der Planung eines Restaurants?
Ein gewisses finanzielles Polster, weil die Luft sonst schnell dünn wird. Vor allem am Anfang kann man kaum kostendeckend arbeiten.

Wieviel haben Sie in Ihre Rôtisserie investiert?
Rund 280 000 Euro.

Welche Bedeutung hat die Lage eines Restaurants?
Sie ist nicht das wichtigste. Das Alte Zollhaus etwa liegt abseits in einer Sackgasse und trotzdem finden es die Gäste. Parkplätze und Außenflächen spielen eine gewisse Rolle, aber die Lage ist für den Erfolg nicht entscheidend.

Was ist denn entscheidend?
Zuerst das Ambiente. Möglichkeiten, dass Veranstaltungen stattfinden können, wenigstens für 20, 30 Gäste.

Was ist mit der Küche?
Die sollte natürlich stimmen. Der Gast muss wissen, was ihn erwartet. Aber sie kommt erst an dritter Stelle.

Garcon:Was ist noch wichtiger?
Der Service.

Wie findet man gute Servicemitarbeiter?
Auf keinen Fall über Annoncen, suche Kellner. Der Beruf ist verbrannt. Ich hätte die Idee, es mit Arbeitslosen zu versuchen. Die Voraussetzungen: natürliche Freundlichkeit, verbindliche Umgangsformen, gewisse Fremdsprachenkenntnisse. Eine Probezeit – drei Monate für 400 Euro, drei Monate Gehilfenvergütung, und danach wird über eine Anstellung im Service entschieden.

Wie war der Start in der Rôtisserie Weingrün?
Alles im Optimum. Wir sind ohne Werbung gestartet, aber die Gäste finden uns trotzdem. Mitte November wollen wir die Schließtage abschaffen und sieben Tage öffnen.

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.