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Coledampf´s Küchenkolumne – Tajine

Zugegeben, die Überschrift ist latent an den Haaren herbeigezogen und der Wahrheitsgehalt liegt lediglich bei 50 Prozent. Mein Freund Wolfgang ist nämlich Nichtraucher, aber das verklärte Lächeln auf seinem Gesicht – es erzählte von Fernweh und einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis – kannte ich so noch nicht.

Aber ich war Schuld daran, dass es da hin kam: ich erklärte die Benutzung einer Tajine, Wolfgang hörte aufmerksam zu, das Lächeln trat auf sein Gesicht und im entfuhr nur ein einziges Wort: „Zitronenhuhn“.

Und so könnte also im Reiseführer stehen: begleiten Sie den Camelman in den Westen. Keine Angst der arme Kerl kommt nicht mit einer anderen Zigarettenmarke in Konflikt, es geht in den Maghreb (arabisch: Westen), den ein arabisches Sprichwort so beschreibt: Der Maghreb ist ein heiliger Vogel. Sein Leib ist Algerien, sein rechter Flügel Tunesien, sein linker Marokko.

Dort kocht man in der طاجين. – das ist arabisch und heißt Tajine. Damit wird sowohl ein Gefäß bezeichnet als auch deftige Gerichte oder Süßspeisen, die in dem Gefäß zubereitet und angerichtet werden.

Das runde, aus gebranntem Lehm gefertigte Schmorgefäß, das traditionell auf ein Holzkohlefeuer gestellt wird, ist aus der nordafrikanischen Küche nicht wegzudenken. Die Tajine hat einen konischen Deckel, der durch die Form dafür sorgt, dass der Dampf innen kondensiert und in den Rand des Unterteils abläuft. Durch diesen Wasser-Dampf-Kreislauf wird der Inhalt sehr schonend gegart.

Das Essen wird bitteschön auch in der Tajine serviert. Ob Sie Ihren Gästen zumuten, sich unter Zuhilfenahme der Finger direkt aus dem Gefäß zu bedienen, bleibt Ihnen überlassen (macht aber Spass).

Dass ein ahnungsloses Hühnchen in der Tajine lecker wird, kann – wie bereits erwähnt- mein Freund Wolfgang bestätigen, gern legt man im Maghreb aber auch (je nach den Einkommensverhältnissen) Lämmchen oder Hammel hinein (bitte kein Schwein, das gibt Ärger mit dem Imam) und dann könnte man es z.B. so zubereiten:

Kreuzkümmel, Petersilie, Koriander und Ingwer mit etwas Wasser zu einer Paste vermörsern (so ähnlich wie Pesto). Das Fleisch am besten über Nacht darin marinieren.

Öl in der Tajine heiß werden lassen und das marinierte Fleisch darin kurz anbraten. Dann Zwiebeln, Knoblauch und einen Finger breit Brühe (notfalls Wasser) dazu, salzen und pfeffern. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und das ganze etwa anderthalb Stunden zugedeckt köcheln lassen.

20 Minuten bevor das ganze auf den Tisch kommen soll, Kurkuma dazugeben, auf jeden Fall aber Tomatenscheiben und Gemüse, klassischer Weise Erbsen. Klein geschnittene Möhren, Zucchini oder Bohnen sind auch zulässig. Das Gemüse drauflegen und nochmals 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Dazu gibt es Fladenbrot.

Guten Appetit.

– und falls es wider Erwarten nicht geschmeckt hat,

beschweren Sie Sich unter www.coledampfs.de

Coledampf´s Culturcentrum

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10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 – 883 91 91

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