Ein berufsgruppenspezifischer Kalauer. Fragt ein Gast den Küchenchef: „Wer kocht denn, wenn Sie mal nicht da sind?“ Antwort: „Der, der immer kocht. Mein Sous Chef!“
Michael Kempf, Küchenchef im besternten Facil des Mandala-Hotels am Potsdamer Platz kann über das Witzchen nur müde lächeln. Er steht selbst am Herd, täglich, zumindest fast täglich. Außer-Haus-Auftritte aller Art, ob im Fernsehen oder bei anderen gut zahlenden Kunden, sind für ihn nur selten ein Thema. „Ich bin kein Showkoch“, sagt er.
Das gilt auch für Joachim Gerner, genannt Jockel, Sous Chef im Facil. Der, 30-Jährige, geboren in Braunau im oberösterreichischen Innviertel, kam nach Kochlehre und Wanderjahren nach Berlin. Er startete im Restaurant Quadriga des Brandenburger Hofes, wechselte später ins Facil und stieg hier vor zwei Jahren zu, Sous Chef auf. Gerners Definition der Funktion: „Der, der alles macht und nichts zu sagen hat.“
Ganz so heiß allerdings wird im Facil nicht gegessen. Anders gesagt: Die Küchenbrigade praktiziert perfektes Teamwork. Joachim Gerner: „Ich bin der klassische Küchenbulle, Micha (Michael Kempf) eher der Ruhige, der Gelassene. Deshalb ergänzen wir uns bestens.“
Das Team tritt den Beweis an – ein neues Gericht erlebt den Gruppentest: Bisonfilet mit Süßholzasche, Kompott von Morcheln und Nizza-Oliven, Wildkräutersalat mit Sardellen und Kapern. Es wird angerichtet, die Köche testen. Ein zweiter Teller. Maître Manuel Finster und Sommelier Felix Voges testen. „Der Estragon im Salat ist sehr stark“, sagt einer. „Einmal Salat ohne Estragon“ ruft Küchenchef Kempf. Der Test beginnt von vorn. Ein kurzes Nicken, ein knappes Okay. Elogen überlassen die Männer den Gästen. Das Prozedere wiederholt sich alle zwei Wochen. Alle vier bis fünf Wochen schreibt Michael Kempf eine neue Speisenkarte. Nur, was die kollektive Probe besteht, wird auch dem Gast angeboten.
„In den Küchen, in denen ich bisher gearbeitet habe, gab es sowas nicht“ sagt Gerner und schaut auf die Uhr. „12.20 Uhr, so es geht los!“
FACIL
IN THE MANDALA HOTEL
Potsdamer Straße 3
10785 Berlin
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