Tirol, das „Herz der Alpen“. Land der Berge und Täler, drittgrößtes Bundesland Österreichs und Tummelplatz für Touristen aus aller Welt, zu allen Jahreszeiten. Im Winter zieht es Tausende in die Skigebiete von Galtür, Ischgl oder Sölden.
Im Sommer sind es Bergwanderer, Moutainbiker und Paraglider, die die Partyorte bevölkern. Und nicht nur die. Tirol lebt vom Fremdenverkehr. Über sechs Milliarden Euro bringt er dem Bundesland jährlich. Massentourismus mit allen Begleiterscheinungen, zu denen auch die kulinarischen Sünden gehören.
Gerd Wolfgang Sievers, Autor des 2007 im Grazer Leopold Stocker Verlag erschienenen Standardwerkes „Genussland Österreich“ formuliert diese Tatsache drastisch: „Vor allem in den 70er und 80er Jahren des vorigen Jahrhunderts wurde die traditionelle Tiroler Küche nahezu umgebracht. Gekocht wurde nicht mehr. Convenience war das Zauberwort.“
Inzwischen allerdings gibt es neue Hoffnung. Viele Tiroler Küchenchefs haben sich besonnen und gegengesteuert. Die heimische Küche und ihre traditionellen Spezialitäten machen wieder Furore. Das Niveau vor allem der bodenständigen Landgasthöfe zwischen Tannheim, Innsbruck und Kufstein ist erfreulich gestiegen. Wesentlich dazu beigetragen hat der Verein „Tiroler Wirtshauskultur“, dessen 135 Mitgliedsbetriebe sich der Pflege der kulinarischen Kultur des Landes verschrieben haben.
Garcon-Autor Jörg Teuscher besuchte noch im vorigen Jahr eine Reihe dieser Adressen, in denen sich die Einkehr besonders lohnt. Seinen absoluten Favoriten fand er im Zillertal.
„Du bist das Land, dem ich die Treue halte, weil du so schön bist mein Tiroler Land…“ – die Refrainzeilen eines Liedes, das zwischen Allgäuer und Kitzbüheler Alpen jedes Kind kennt. Text: Julius Mosen, Musik Leopold Knebelsberger und seit 1948 die offizielle Hymne des österreichischen Bundeslandes Tirol. „Und wo“, fragt nun der neugierige Tourist, „ist das Tiroler Land am schönsten?“
Für Hannes Ebster, Inhaber und Küchenchef eines der ältesten Tiroler Gasthöfe, ist die Antwort klar wie Kloßbrühe: „Natürlich im Zillertal!“ Kein Wunder, Ebster ist im Zillertal geboren und aufgewachsen, seine Familie lebt seit Generationen in dieser Gegend, die rund 40 Kilometer östlich von Insbruck vom Inntal abzweigt und ihren Namen dem Flüsschen Ziller verdankt. Die Fremdenverkehrsmanager werben mit dem ganzen Arsenal superlativer Verben für das Zillertal: atemberaubende Berge, einzigartige Flora und Fauna, wunderschöne Wanderwege. „Weg von der Hitze der Großstadt kannst Du hier in angenehmer Frische jede Minute aktiv genießen, die Seele baumeln lassen und den Gaumen verwöhnen.“
Die beste kulinarische Adresse im Zillertal heißt Landgasthof Linde und befindet sich in Stumm. Hinter dem schlichten Namen, der faschierte Laibchen – so heißen hier die Bouletten – und Feierabendbier vermuten lässt, verbirgt sich in Wirklichkeit eine Gourmetküche, die mit frischen Produkten aus einheimischer Landwirtschaft und deren subtiler Verarbeitung punktet.
Stumm, 1825 Einwohner, liegt im mittleren Zillertal. Ein Bilderbuchort, Bäcker, Kirche, Kaufmannsladen, aller zwei Jahre „Stummer Schrei“, ein internationales Kulturfestival. Ein großer Sohn: Stephan Eberharter, alpiner Rennläufer, Olympiasieger, Doppelweltmeister, Ehrenbürger der Gemeinde. Und eben jenes Gasthaus am Dorfplatz mit der 300-jährigen Linde davor, dem idyllischen Garten dahinter, den gemütlichen Stuben und einer Küche, die, Gott sei Dank, alle in Urlaubsregionen üblichen systemgastronomischen Grausamkeiten aus ihrem Repertoire verbannt.
Neben der Rezeption ein Stammbaum, schriftlicher Traditionsbeweis der Inhaberfamilie: Franz Ebster. Josef Ebster, 1779-1833, Anführer der Zillertaler Freiheitskämpfer, Schützenhauptmann von Stumm, kämpfte mit Andreas Hofer 1805-1809 gegen Bayern und Franzosen. Alois Ebster. Davit Ebster. Hans Ebster. Anton Ebster. Hannes Ebster.
Hannes, Jahrgang 1956, wäre gern Profifußballer geworden und hätte wohl auch das Zeug dazu gehabt, aber Tradition verpflichtet eben, in Tirol allemal. Er absolvierte die Hotelfachschule Villa Blanka in der Landeshauptstadt und übernahm den familiären Hotel- und Restaurationsbetrieb. Statt Wacker Innsbruck also Küche redlich.Statt Bundes-Haubenliga. Die österreichischen Gault-Millau-Tester konstatierten: „Der Landgasthof Linde – ein Kleinod, in dem eine behutsame Verbindung von Tradition mit aktuellen Gästeansprüchen gesucht und gefunden wird.“
In Hannes Ebsters Küche wird deutlich, was das heißt. „Wir verwenden ausschließlich ehrliche Lebensmittel mit einer nachvollziehbaren Herkunft und der damit verbundenen Ethik“, erläutert der Küchenchef und zeigt, was er meint. Gemüse und Kräuter stammen aus dem eigenen Biogarten, das Obst von den Bäumen hinterm Haus. Eier und Fleisch kommen von Höfen aus der Nachbarschaft, Süßwasserfische aus den umliegenden Gewässern, Wildbret aus heimischen Revieren.
Ebster schwärmt von den bodenständigen Tiroler Grundprodukten, dem Fleisch vom Tuxer Ochsen und dem Innervillgratener Berglamm, den Achensee-Saiblingen, von Heumilchkäse und hausgemachten Marmeladen und vergisst nicht zu erwähnen, dass es immerhin eine Tirolerin war, die das erste österreichische Kochbuch verfasste – Philippine Welser aus Innsbruck, die Mitte des 16. Jahrhunderts Gerichte á la tyrolienne hoffähig machte. „Sogar Auguste Escoffier hat unserer Küche mit der Aufnahme der Tiroler Sauce in seinen Kochkunst-Führer ein Denkmal gesetzt“, sagt Ebster noch. Dann macht er sich in der großen Gasthof-Küche ans Werk. Er serviert Tafelspitzsuppe mit Frittaten (Pfannkuchenstreifen) Bachsaiblingsfilet mit Karfiolcreme (Blumenkohlcreme) und gedämpftem Kochsalat, Schlutzkrapfen (Tiroler Antwort auf die italienische Ravioli) mit Spinat-Ricotta-Fülle, brauner Butter und Parmesan, das beste vom Berglamm mit Erdäpfelpaunzen (eine Art Gnocchi, die nach dem Kochen noch gebraten wird), Hirschkalbsragout, Zwiebelrostbraten und Ebsters berühmte Tiroler Ofenleber mit Wirsinggemüse und Erdäpfelpüree.
Eine astreine Regionalküche, bei der die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt, dadurch das Handwerkliche besonders klar hervortritt, und die Preise maßvoll bleiben.
Übrigens: für viele Brandenburger Gastronomen, die meinen, mit Garnelenspieß und Tilapia aus der Tiefkühltruhe ihre Speisenkarte aufpeppen zu müssen, könnte der Landgasthof Linde ein ideales Vorbild sein. „Keine Entgleisungen“, sagt Ebster, „wir stehen zu unserer kulinarischen Tradition und Identität.“
„Charmante Gastlichkeit im Zillertal“, heißt es in einer Werbebroschüre über die Linde in Stumm. Gemeint ist damit wohl in erster Linie der Service von Ebsters Frau Christina und ihrer Brigade. Freundlich, gewinnend, kompetent – vom Frühstück für die Hausgäste über die Versorgung müder Wanderer am Mittag bis zum Feinschmeckermenü am Abend mit entsprechendem Weinservice. Die 45-jährige Christina Ebster hat in Innsbruck ein betriebswirtschaftliches Studium absolviert und formuliert dementsprechend: „85 sogenannte Genussregionen stehen derzeit für Regionalität und nachvollziehbare Herkunft unserer Produkte und leiten die Gäste durch das kulinarische Österreich. Und das wiederum ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für unser Land.“
„Du bist das Land, dem ich die Treue halte, weil du so schön bist mein Tiroler Land…“ – die Refrainzeilen eines Liedes, das zwischen Allgäuer und Kitzbüheler Alpen jedes Kind kennt. Text: Julius Mosen, Musik Leopold Knebelsberger und seit 1948 die offizielle Hymne des österreichischen Bundeslandes Tirol. „Und wo“, fragt nun der neugierige Tourist, „ist das Tiroler Land am schönsten?“
Für Hannes Ebster, Inhaber und Küchenchef eines der ältesten Tiroler Gasthöfe, ist die Antwort klar wie Kloßbrühe: „Natürlich im Zillertal!“ Kein Wunder, Ebster ist im Zillertal geboren und aufgewachsen, seine Familie lebt seit Generationen in dieser Gegend, die rund 40 Kilometer östlich von Insbruck vom Inntal abzweigt und ihren Namen dem Flüsschen Ziller verdankt. Die Fremdenverkehrsmanager werben mit dem ganzen Arsenal superlativer Verben für das Zillertal: atemberaubende Berge, einzigartige Flora und Fauna, wunderschöne Wanderwege. „Weg von der Hitze der Großstadt kannst Du hier in angenehmer Frische jede Minute aktiv genießen, die Seele baumeln lassen und den Gaumen verwöhnen.“
Die beste kulinarische Adresse im Zillertal heißt Landgasthof Linde und befindet sich in Stumm. Hinter dem schlichten Namen, der faschierte Laibchen – so heißen hier die Bouletten – und Feierabendbier vermuten lässt, verbirgt sich in Wirklichkeit eine Gourmetküche, die mit frischen Produkten aus einheimischer Landwirtschaft und deren subtiler Verarbeitung punktet.
Stumm, 1825 Einwohner, liegt im mittleren Zillertal. Ein Bilderbuchort, Bäcker, Kirche, Kaufmannsladen, aller zwei Jahre „Stummer Schrei“, ein internationales Kulturfestival. 
Ein großer Sohn: Stephan Eberharter, alpiner Rennläufer, Olympiasieger, Doppelweltmeister, Ehrenbürger der Gemeinde. Und eben jenes Gasthaus am Dorfplatz mit der 300-jährigen Linde davor, dem idyllischen Garten dahinter, den gemütlichen Stuben und einer Küche, die, Gott sei Dank, alle in Urlaubsregionen üblichen systemgastronomischen Grausamkeiten aus ihrem Repertoire verbannt.
Neben der Rezeption ein Stammbaum, schriftlicher Traditionsbeweis der Inhaberfamilie: Franz Ebster. Josef Ebster, 1779-1833, Anführer der Zillertaler Freiheitskämpfer, Schützenhauptmann von Stumm, kämpfte mit Andreas Hofer 1805-1809 gegen Bayern und Franzosen. Alois Ebster. Davit Ebster. Hans Ebster. Anton Ebster. Hannes Ebster.
Hannes, Jahrgang 1956, wäre gern Profifußballer geworden und hätte wohl auch das Zeug dazu gehabt, aber Tradition verpflichtet eben, in Tirol allemal. Er absolvierte die Hotelfachschule Villa Blanka in der Landeshauptstadt und übernahm den familiären Hotel- und Restaurationsbetrieb. Statt Wacker Innsbruck also Küche redlich.Statt Bundes-Haubenliga. Die österreichischen Gault-Millau-Tester konstatierten: „Der Landgasthof Linde – ein Kleinod, in dem eine behutsame Verbindung von Tradition mit aktuellen Gästeansprüchen gesucht und gefunden wird.“
In Hannes Ebsters Küche wird deutlich, was das heißt. „Wir verwenden ausschließlich ehrliche Lebensmittel mit einer nachvollziehbaren Herkunft und der damit verbundenen Ethik“, erläutert der Küchenchef und zeigt, was er meint. Gemüse und Kräuter stammen aus dem eigenen Biogarten, das Obst von den Bäumen hinterm Haus. Eier und Fleisch kommen von Höfen aus der Nachbarschaft, Süßwasserfische aus den umliegenden Gewässern, Wildbret aus heimischen Revieren.
Ebster schwärmt von den bodenständigen Tiroler Grundprodukten, dem Fleisch vom Tuxer Ochsen und dem Innervillgratener Berglamm, den Achensee-Saiblingen, von Heumilchkäse und hausgemachten Marmeladen und vergisst nicht zu erwähnen, dass es immerhin eine Tirolerin war, die das erste österreichische Kochbuch verfasste – Philippine Welser aus Innsbruck, die Mitte des 16. Jahrhunderts Gerichte á la tyrolienne hoffähig machte. „Sogar Auguste Escoffier hat unserer Küche mit der Aufnahme der Tiroler Sauce in seinen Kochkunst-Führer ein Denkmal gesetzt“, sagt Ebster noch. Dann macht er sich in der großen Gasthof-Küche ans Werk. Er serviert Tafelspitzsuppe mit Frittaten (Pfannkuchenstreifen) Bachsaiblingsfilet mit Karfiolcreme (Blumenkohlcreme) und gedämpftem Kochsalat, Schlutzkrapfen (Tiroler Antwort auf die italienische Ravioli) mit Spinat-Ricotta-Fülle, brauner Butter und Parmesan, das beste vom Berglamm mit Erdäpfelpaunzen (eine Art Gnocchi, die nach dem Kochen noch gebraten wird), Hirschkalbsragout, Zwiebelrostbraten und Ebsters berühmte Tiroler Ofenleber mit Wirsinggemüse und Erdäpfelpüree.
Eine astreine Regionalküche, bei der die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt, dadurch das Handwerkliche besonders klar hervortritt, und die Preise maßvoll bleiben.
Übrigens: für viele Brandenburger Gastronomen, die meinen, mit Garnelenspieß und Tilapia aus der Tiefkühltruhe ihre Speisenkarte aufpeppen zu müssen, könnte der Landgasthof Linde ein ideales Vorbild sein. „Keine Entgleisungen“, sagt Ebster, „wir stehen zu unserer kulinarischen Tradition und Identität.“
„Charmante Gastlichkeit im Zillertal“, heißt es in einer Werbebroschüre über die Linde in Stumm. Gemeint ist damit wohl in erster Linie der Service von Ebsters Frau Christina und ihrer Brigade. Freundlich, gewinnend, kompetent – vom Frühstück für die Hausgäste über die Versorgung müder Wanderer am Mittag bis zum Feinschmeckermenü am Abend mit entsprechendem Weinservice. Die 45-jährige Christina Ebster hat in Innsbruck ein betriebswirtschaftliches Studium absolviert und formuliert dementsprechend: „85 sogenannte Genussregionen stehen derzeit für Regionalität und nachvollziehbare Herkunft unserer Produkte und leiten die Gäste durch das kulinarische Österreich. Und das wiederum ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für unser Land.“
Landgasthof Linde
Dorf 2
A-6272 Stumm im Zillertal
Tel. 0043 5283 – 22 77
www.landgasthof-linde.at
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