Loblied auf das Rutz - Schmidt

Loblied auf das Rutz

Die Gespräche auf der Rutz-Terrasse in der Chausseestraße werden leiser. Eine junge Frau singt. „When you’re down and troubled, and you need some love and care … “Linda Hesse interpretiert mit beeindruckender Stimme den Song„

Linda Hesse

You’ve got a friend“ von Carol King. Es klingt wie eine Hymne auf das Rutz. Der Beifall für die in Berlin lebende Halberstädterin ist entsprechend. „Das Rutz ist immer für Überraschungen gut“, kommentiert ein Stammgast den Auftritt. „Kulturell wie kulinarisch“, fügte er mit einem Blick auf die versammelten Küchenkünstler rasch hinzu: Sven Elverfeld (Wolfsburg), Kevin Fehling (Travemünde), Danijel Kresovic (Berlin), Andree Köthe (Nürnberg), Christoph Rainer (Königstein) und Gastgeber Marco Müller. Die kulinarische Kompetenz von 10 Michelin-Sternen und 103 Gault-Millau-Punkten zur gleichen Zeit an einem Ort, dazu sechs deutsche Spitzenwinzer und ein halbes Dutzend erstklassiger Lieferanten besserer Restaurants – das gibt es selbst in Berlin nicht eben häufig. Das Rutz macht‘s möglich.

Liebes Rutz-Team,

Küchenparty der Superlative – so stand es auf Eurer Einladung. Also nicht zu überbieten. Ob es nun so ist oder nicht das sei mal dahingestellt. Auf jeden Fall war diese Party etwas Besonderes in der nicht eben partyarmen Zeit in Berlin. Einerseits hattet Ihr Gastköche und Winzer eingeladen, die man sonst in Berlin eher selten sieht, andererseits gehörten auch die meisten Gäste nicht in die Kategorie der üblich Verdächtigen.

Das Ergebnis: ein Genuss-Erlebnis. „Achtung verdient, wer vollbringt, was er vermag.“ – sagt Sophokles und gibt damit den wohl entscheidenden Hinweis, weshalb das Rutz so erfolgreich ist, im Allgemeinen wie im Besonderen. Es ist so schön normal. Die üblichen Gourmet-Attitüden werden ausgeblendet, Danksagungen an den Bachsaibling oder das Kalbsbries finden nicht statt. Es wird gegessen, getrunken, und alle haben Spaß dabei.

Ich wünsche mir mehr solche Restaurants wie das Rutz und rate Gastronomen, die über ihr Konzept, das gegenwärtige oder das zukünftige nachdenken, es weniger krampfig zu tun. Erlebnisgastronomie ist eine Inszenierung. Erlebnisse sind frei von Kalkül. Ihr habt das verstanden. Darauf einen Moserriesling vom Weingut Immich-Batterieberg, mein Favorit dieses außergewöhnlichen Abends in der Chausseestraße. Und über das Essen redest Du nicht? werdet ihr nun fragen. Nicht über Elverfeld, Fehling und Co.? Auch daran ist das Rutz schuld. Keins der Gerichte versuchte zu imponieren, alle beglücken. Und bei diesem Zustand setzt bei mir das Denken aus und das Genießen ein.

Carsten Schmidt ist Inhaber der gastronomischen Unternehmung, die offiziell Wein-Bar Lars Rutz GmbH heißt. Der 46-jährige Berliner begann 1984 als „Stift“ im elterlichen Betrieb, absolvierte bei Siemens eine Lehre als Industriekaufmann und ist heute Gesellschafter der Weinladen Schmidt GmbH und deren Geschäftsführer. Seine Frau Anja, 43, gelernte Werbekauffrau und diplomierte Kommunikations- und Betriebswirtin, stieg nach ihrer Tätigkeit im Springerverlag in das renommierte Berliner Familienunternehmen ein, zuständig für Werbung und Marketing

Baustellenparty, Geburtstagsparty, Muttertagsparty – wieso, Herr Schmidt, wird in der Weinbar Rutz mehr gefeiert als in anderen Restaurants?

Der Eindruck täuscht, aber Tatsache ist auch, dass wir gern feiern. Dafür gibt es feste Termine: die jährliche Geburtstagsparty und die Bottleparty. Beide haben inzwischen Tradition. Dass wir im Mai partytechnisch noch eine Kohle draufgelegt haben, hat mit dem Umbau von Küche und Keller zu tun, auf den wir sehr stolz sind, weil es ein Kraftakt in jeder Hinsicht war. Das Ergebnis wollten wir unseren Gästen unbedingt zeigen, deshalb  gab es zusätzliche Events.

Weshalb dieser Umbau, der Laden lief doch gut?

Das mag auf den ersten Blick so ausgesehen haben, aber die Wirklichkeit war anders. Wir haben ja sogar darüber diskutiert, ob wir hier in der Chausseestraße bleiben oder an einen neuen Standort wechseln. Wir haben uns auch schon Projekte angesehen, uns aber dann doch für den Umbau entschieden. Im Sinne unserer Mitarbeiter und Gäste.

Sie sind der einzige Berliner Weinhändler, der auch ein Restaurant betreibt. Weshalb?

Meine Frau und ich haben in Amerika diese besondere Weinbar-Atmosphäre erlebt, kompetent in der Sache, unkompliziert, aber anspruchsvoll im Konzept. Das gefiel und, und das gefiel auch Lars Rutz, der damals Sommelier im Esplanade Restaurant Harlekin war und uns als Händler kannte. Eins kam zum anderen, am 12 März 2001 haben wir dann mit 400 Gästen und acht Mitarbeitern die Weinbar Rutz eröffnet.

Dann starb Lars Rutz …

Das war Weihnachten 2003 nach langem Kampf gegen den Krebs.

Und ihr Küchenchef erklärte, sich auf seine Fernseharbeit konzentrieren zu wollen …

Das war ebenfalls 2003. Am 1. Januar 2004 übernahm, Marco Müller die Stelle von Ralf Zacherl, der immerhin einen Michelin-Stern erkocht hat und 2002 den Titel Berliner Meisterkoch errungen hatte. Es folgten zwei schwierige Jahre.

2008 holten Marco Müller und sein Team den Stern zurück …

Richtig. Die Mannschaft ließ sich selbst von den absurdesten Kritiken nicht beirren. Der Michelin-Stern brachte einen gewaltigen Umsatzschub – aus dem Hobby, das Geld kostet, aber Spaß macht, wurde ein ernst zunehmendes Geschäft.

Dass Sie aber immer noch aus dem Hintergrund führen. Weshalb haben Sie zum Beispiel heute die Begrüßung der Gäste Ihrem Sommelier überlassen?

Das ist nicht meine Art. Ich agiere am liebsten aus der zweiten Reihe, beobachte als Kaufmann die Entwicklung und greife ein, wenn es notwendig ist. Billy Wagner, unser Herr der Weine und Marco Müller repräsentieren das Restaurant auch nach außen. Und das machen sie, nebenbei gesagt, ausgezeichnet.

Wohin soll die Reise gehen?

Wir haben mit dem Umbau Bedingungen dafür geschaffen, dass vieles möglich ist. Über Marco Müllers handwerkliche Meisterschaft, denke ich, sind wir uns einig. Dass er sein individuelles Profil weiter schärfen wird, da bin ich mir sicher. Das sollte eigentlich reichen, den Michelin-Stern und die 17 Gault-Millau-Punkte erfolgreich zu verteidigen. Alles andere – abwarten und Wein trinken.

Weinbar Rutz

Chausseestraße 8
10115 Berlin-Mitte
Tel. 030 – 24 62 87 60
www.rutz-weinbar.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.