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Matthias Bucholz Gutshof Britz

Matthias Buchholz im Gutshof Britz

Die letzte Oktoberausgabe des Hamburger Wochenblattes Die Zeit widmete dem Berliner Bezirk Neukölln fast anderthalb  Seiten-317 Druckzeilen, plus Informationen über Unterkunft, Verpflegung und Anderes. Das Außergewöhnliche diese Artikels über Neukölln. Er erschien unter der Rubrik“ Reisen“-Titel: “Neukölln, da freu ick mir,“! Nichts also über Drogendealer,  Ehrenmörder, Schulschläger und Hartz IVler, die irgendwo zwischen Hermannplatz und Grenzallee abhängen.

Stattdessen eine Ode an die Freude darüber, dass Neukölln auch viele Überraschungen bietet. Ein denkmalgeschütztes Hallenbad aus der vorletzten Jahrhundertwende,  die ländliche Idylle Rixdorfs; Europas größter Convention-; Entertainment- und Hotel-Komplex; die Neuköllner Oper, das Gasthaus Louis mit seinen Riesenschnitzeln und das Lavanderia Vecchia, das in einer ehemaligen Wäscherei Halienisches in zehn Gängen für 39 Euro serviert. Natürlich ist auch von bekannten, in einigen Fällen vielleicht sogar berühmten Neuköllnern die Rede: natürlich von Kurt Krömer, dem populären Entertainer, von Kalle Kalkowski, dem Malermeister und Musiker, von Marcus Benser, dem Inhaber der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz, der vor sieben Jahren für seine Verdienste um die Blutwurst mit einem Ritterschlag in die Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin aufgenommen wurde und von Matthias Buchholz, dem ehemaligen Sternekoch, von dem Heinz Buschkowski, mit Sicherheit Berlins prominentester Bezirksbürgermeister, nach Neukölln lockte.

In Britz, abseits der großen Straßen und lauten Plätze, liegt Buchholz‘ neue Wirkungsstätte.

Alt-Britz, die kopfsteingepflasterte Sackgasse, eine Kirche aus dem 14.Jahrhudert, der Britzer Kirchteich- gegenüber Schloss Britz, mit Gutshof, Gesindelhaus, Ochsenstall einem Museum und einem Theater, einer Freilichtbühne- das für 14 Millionen Euro aus- und umgebaute Ensemble, gilt als Perle des Bezirkes. Hier hat Buchholz eine neue gastronomische Heimat gefunden. Der Name seines Restaurants kommt ein bisschen sperrig daher: „Buchholz Gutshof Britz“.

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Aber selbst Gäste die vor Buchholz nicht mal wussten, wo Britz überhaupt liegt, fahren jetzt wie selbstverständlich in den Berliner Süden, um sich vom Meister kulinarisch verwöhnen zu lassen. Ein Koch mit Meriten zieht eben mehr als ein namenloser Suppenschmied,  erst recht  j.w.d.- das muss wohl auch Bürgermeister Buschkowsky gewusst haben. Buchholz der neue Gutsherr auf Schloss Britz also. Einer ohne „ von und zu“.

Heinrich Rüdiger von Ilgen (1654-1728), Geheimrat; Diplomat und Mitbegründer des Auswärtigen Amtes in Preußen, gründete einst das Gut vor den Toren der Stadt. Dann züchtete Ewald Friedrich Graf von Hertzberg (1725-1795) hier Maulbeerbäume für die Seidenproduktion. Ein späterer bürgerlicher Besitzer, Wilhelm August Julius Wrede (1822-1895) produzierte auf Schloss Britz Kartoffelschnaps. Seine Spritfabrik galt als die modernste Deutschlands. 1945 schließlich wurde das Schloss Flüchtlings-; acht Jahre später Kinderheim.

Dem jahrelangen Dornröschenschlaf folgte der denkmalgerechte Umbau der historischen Gebäude. Im ehemaligen Schweizerhaus, in dem früher die Melker des Gutes wohnten, entstand das Restaurant, das nun Matthias Buchholz führt. Verstanden haben diesen Schritt nur jene die den Erfolgsdruck der Sterneküchen kennen. Die tägliche Jagd nach dem Besonderen, das Zu-Tode-betrübt-Gefühl wenn der Salat von Taubenbrust und Gänseleber mit Pinienkernvinaigrette von den Testern als zu bieder oder den Himmelhoch-jauchzend-Moment oder wenn die Pfirsich-Champagner-Kaltschale mit Waldbeeren und Mascarponeeis als besonders kreativ beschrieben wurden.

Andere haben gelernt, damit zu leben, Matthias Buchholz inszenierte einen sauberen Abgang. Vom Trüffelhobber zum Streetworker. Das war kein Problem für den 44-Jährigen. Denn wenn die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt, tritt das Handwerkliche besonders klar hervor und da bleibt Buchholz auch in Britz auf Kurs. Hinzu kommt die Tatsache, dass der Sternekoch a.D. schon immer einen deut bodenständiger und weniger exaltiert war als manche seiner Kollegen in der Pastetenliga.

So war es auch kein Wunder, dass er am ersten September-Samstag höchstpersönlich am Zapfhahn stand, um Berliner Pilsner auszuschenken. In der Gutshofküche geben zwei Frauen den Ton an. Vivien Kruligk und Nicole Stelter. Beider Berlinerinnen, beide knapp über 30, beide mit first-floor-Erfahrungen unter Buchholz‘ Küchenleitung. Vivien Kruligk, Köchin von Beruf, Ex-Sous-Chefin von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und auf dem Hapag Lloyd-Flaggschiff  MS Europa führt Regie. An ihrer Seite Nicole Stelter, gelernte  Konditorin mit ebenfalls renommierten  Stationen – Gogärtchen Kampen/Sylt und Avui Fellbach in der Nähe von Stuttgart. Ihr Credo formulieren die beiden so: Gutes ganz einfach.Matthias Bucholz Gutshof Britz 2

Das heißt, wer im Gutshof Bressetaube oder bretonische Seezunge und viel  Chichi drumrum erwartet, hat ein Problem.

Vivien und Nicole setzen auf gute frische Saisonprodukte – möglichst aus der Region – die sie schnörkellos und geschmacksintensiv zum Einsatz bringen. Bauchspeck vom Brandenburger Landschwein mit lauwarmen Kartoffel-Gurken-Salat oder Gebratener Saibling im Wasabisud mit Gurken, Kohlrabi und Kartoffelsalat sind kulinarisches Fach-Werk im besten Sinne, fein gekocht und preiswürdig serviert. Das gilt ebenso für das Drei-Gang-Menü. 45 Euro für die Variation vom Lachs mit Gurke und Wasabi, für Rinderfilet mit Kräutersaitlingen und Kohlrabi und für Schokomousse und Schokoküchlein mit Birnen und Kaffeecréme – da kannste nich meckern.

Buchholz nennt das „Leger Landhausküche“. Wenn es ihm jetzt noch gelingt, die Weinkarte auf das Gleiche Niveau zu hieven, ist das Glück im Gutshof perfekt.

Matthias Buchholz

Alt-Britz 81
12359 Berlin
Tel.: 030 – 60 03 46 07

www.gutshof-britz.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.