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Gourmet Vegan – Das La Mano Verde

Die Lage des Glas- und Stahlbaus im Innenhof hinter dem Kempinski-Hotel ist sicher nicht schlecht, aber Glück gebracht hat sie bisher noch keinem Gastronomen.  Der Hamburger Promi-Wirt Rüdiger Kowalke scheiterte hier einst mit einem Edelbistro ebenso wie ein Österreicher mit einem Alpenlandrestaurant. Ein Chinese gab schnell wieder auf, ein Italiener warf noch schneller das Handtuch – trotz der Nähe zum Kurfürstendamm und der Nachbarschaft zu Berlins Star-Coiffeur Udo Walz.

Seit knapp fünf Monaten fungiert nun Jean-Christian Jury als Gastgeber, und es hat den Anschein, dass sein Restaurant La Mano Verde das erste sein wird, das sich an diesem Platz dauerhaft etablieren kann.

Jury, 55, stammt aus Toulouse. Ein Globetrotter, vielsprachig, der über 20 Jahre lang weltweit für internationale Hotelketten tätig war – Standortsuche, Personaltraining, Eröffnungsleitung. Stress pur, der irgendwann Tribut forderte. Jury verordnete sich eine Auszeit unter Palmen. Acht Jahre lebte er auf Ko Samui, einer Insel im Golf von Thailand. „Ein tropischer Garten“, sagt er, „dessen Reichtum meine und die Ernährung meiner Familie revolutionär veränderte.“

Gemüse, Kräuter, Vollkornprodukte und Obst bestimmten zunehmend den Speisenplan. Jury begann, sich mit zukunftsfähiger Ernährung zu beschäftigen und mit Lebensmitteln aus einer anderen Geschmackswelt. 2008 schließlich kam der Weltenbummler nach Berlin und eröffnete in Friedenau ein kleines vegetabiles Restaurant, das La Mano Verde. Als der Zuspruch dauerhaft größer wurde als die Zahl der Plätze, zog Jury nach Berlin-Mitte und nun, aus gleichem Grund, nach Charlottenburg. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Winfried Haller, Inhaber der Firma Keimling Naturkost, Europas größtem Rohkost-Versender, schuf er hier ein veganes Restaurant  mit Gourmetanspruch. Dessen Motto: Gesund essen mit Genuss.

Mandel-Thymian-Tempeh-Tower

Vegan goes Mainstream – Restaurant La Mano Verde auf Erfolgskurs

Das Gourmet-Vegan-Restaurant „La Mano Verde“, übersetzt als „Grüne Hand“, wurde im Juni 2011, nach Umzug vom Bezirk Mitte, im Kempinski Plaza, neu eröffnet.

Die Idee, auch einmal – oder immer – fleischfrei zu essen wird hier in stilvoller Atmosphäre und mit hohem ästhetischem und kulinarischem Genuss umgesetzt, direkt neben dem Salon von Star-Friseur Udo Walz. Das Restaurant hat 80 Innen- und 80 Terrassenplätze und eine Bar. Im geschützten Innenhof gelegen, ist es eine Oase der Ruhe – mitten in der laufstärksten Gegend Europas.

„Vegan food, vegan dining, immer öfter auch als living food (ohne Erhitzung über 42 °C) ist in USA en vogue und auch in Europa immer mehr im Trend. Chefköchin Ariana Goldschneider, geborene Amerikanerin, hat bereits in mehreren vegetarischen Restaurants gekocht, unter anderem in Amsterdam. An der pflanzlichen Küche liebt sie ganz besonders das Innovative. „In der pflanzlichen Küche kann ich viel nuancenreichere Geschmacksvarianten bieten und in zarter Harmonie ausarbeiten. Die überwiegende Verwendung von Produkten aus ökologischem Anbau unterstützt den Reichtum der Aromen.“1. La Mano Verde

Jean Christian Jury, der General Manager, hat La Mano Verde im Jahr 2008 gegründet. Das erste Lokal war in Berlin-Friedenau, das zweite in Berlin-Mitte in der Scharnhorststr. Beide Standorte reichten für die wachsende Buchungsnachfrage nicht mehr aus. Zusammen mit dem neuen Partner Winfried Holler, Inhaber von Europas größtem Versender für Rohkost, der Firma Keimling Naturkost www.keimling.de haben sich zwei „grüne“ Unternehmer zusammengefunden, die mit Passion am gleichen Ziel arbeiten.
Zum kulinarischen Schwelgen schön, ist der „Käsekuchen La Mano Verde“, natürlich ohne Quark, dafür aus feinsten, handgeknackten Cashewkernen – gekrönt mit zarten Himbeeren. Es ist eines der Rohkostgenüsse auf der Speisekarte, denn die Herstellung erfolgt bei maximal 42°C.

Großen Anklang findet auch das Überraschungsmenü à la Chef, welches vom gesamten Tisch bestellt werden kann.
Ein Abend könnte sich so gestalten: Der Gast startet mit einem Rohkost Quiche oder einer Kokosnuss-Limetten-Gazpacho, gefolgt von Cappelletti Del Estate, Haugemachtem Runde Ravioli mit Hokaido und Pinenkerne füllung, Blaumohsamen und Salbei Sauce oder eine Timbale Salsa Verde, Aubergine Terrine mit Nüssen und Bazilikum Frishkäse, gelb Sommer Squash und Kirschtomaten, 100% Rokost und schließt mit dem sündigsten Dreifach Schokokuchen (triple choco fudge) ab, das ganze Menü in Bio-Qualität Zutaten. Wobei die wechselnde Saison auch im Einklang mit neuen Gerichten steht.
Die Getränkekarte bietet neben Pro Secco und Champagner eine reiche Auswahl an erstklassigen biologischen Weinen.

Ein „meatfree“ Interview mit Jean Christian Jury, Chef vom Vegan Restaurant „La Mano Verde“ in Berlin

Was gibt es Neues in der „Vegan-Welt“
JCJ: Zuallererst bevorzuge bzw. benutze ich persönlich nicht das Wort „Vegan“. Dieses Wort wird oft genug mit einem alten Klischee verbunden, das unser Restaurant hinter sich gelassen hat. Vegan vermittelt so etwas Striktes und absolutes, das viele Menschen abschreckt, unbedarft und offen auf diese Ernährung zuzugehen, um es einfach mal auszuprobieren. Unsere Gäste, die sich aus Überzeugung vegan ernähren, sind alle bestens bei uns aufgehoben. Doch ein neuer Trend übernimmt die traditionelle Art über Vegane Ernährung nachzudenken. Es fokussiert die gesunde Seite auf Pflanzenbasis zu kochen genauso wie die ökologische Einstellung, den Fleischverzehr zurückzudrehen und diese neue Bewegung heißt Flexitarismus.

Wer oder was ist ein Flexitarier?
JCJ: Flexitarier sind alle Menschen, die bewusst ihren Fleischverzehr reduzieren, aber nicht komplett stoppen. Es ist ein Kompromiss, welcher unserer Gesundheit zugute kommt – und inspiriert eine zunehmende Anzahl von Menschen in aller Welt – dies zu tun. Durch das persönliche Reduzieren vom Fleischverzehr, können auch die Flexitarier helfen, Millionen von Tieren zu retten, trotzdem ohne ein strikter Veganer zu sein.
Als wir unser Vegan Restaurant La Mano Verde in Berlin eröffnet haben, war es von Anfang an unser Ziel – und ist es auch weiterhin – die beste pflanzliche Ernährung zu bieten, die möglich ist. Es ist kein ethischer Grund hinter unserem Konzept. Meiner Meinung nach, sollte jeder für sich ganz individuell entscheiden, was für ihn oder sie am besten ist. Flexitarier oder reiner Veganer. Wir würden es uns nie erlauben, jemand strikt belehren zu wollen.

Ich bin ein ganz normaler Restaurantchef, der nach einer Vorgabe lebt, dass es für uns keinen Kompromiss für die 100%ige hochwertige Qualität auf Pflanzenbasis gibt. Qualität und Frische ist das Nonplusultra für unser Restaurant. Jeden Tag bin ich zu ungewöhnlichen Einkaufszeiten unterwegs, um täglich das Frischeste von Frischem für unser Restaurant zu besorgen, denn das ist der beste Weg, um die Zutaten stets marktfrisch vorrätig zu haben, aber auch um unnötigen Ballast zu vermeiden, was letztendlich Bio-Müll wäre. Unser Restaurant hat es sich zur Aufgabe gemacht, das beste Vegan Restaurant in Berlin zu sein. Dafür arbeiten wir jeden Tag hart daran, denn gesunde Küche, geschmackvolle Gerichte und höchste Qualität ist uns ein Anliegen.

Was ist bei Ihnen neu auf der Speisenkarte?
JCJ: Es tut sich sehr viel in unserer Küche. In unseren Anfängen boten wir noch sehr viele Gerichte auf Sojabasis an, von denen wir uns aber mittlerweile mehr distanzieren. Es ist nicht unsere Aufgabe oder unser Ziel, Gerichte zu servieren, welches Fleisch durch eine Sojaversion ersetzen soll. Wir wollen keine Kopien von Fleischgerichten anbieten, sondern selbst eine kreative und innovative Vegan-Küche kreieren. Als ich für SAF (simply authentic food) noch arbeitete, registrierte ich, dass die Veganische Gemeinschaft noch immer nach der alten Schule arbeitete.LaManoVerde1

Ich erlebte Köche, die ihre Motivation darin begründeten, die Tiere zu schützen. Viele unserer Gäste empfinden dieselbe Motivation. Das ist auch löblich, doch wir sollten auch an der Qualität unserer pflanzlichen Ernährung arbeiten und nicht zuletzt an unserer Einstellung. Es geht nicht darum, dass wir Schnitzel und Burger ersetzen wollen/müssen und dass wir als Ergebnis ein pflanzliches Gulasch essen. Es soll beileibe kein Ersatz für Fleisch sein.

Was ist ihr Wunsch?
JCJ: Ich wünsche mir, dass die Menschen bewusst ein Restaurant nach Eigenschaften wie frisch, regional und qualitativ hochwertig, auswählen. Es geht letztendlich um Wohlfühlen und Gesundheit, was mute ich meinem Körper z.B. in einem Fast Food Restaurant mit Fertigmahlzeiten zu? Und ich weiß, dass eine unermüdliche Aufklärungsarbeit nötig ist, um Wissen für gesunde Ernährung zu vermitteln. Mein La Mano Verde Team mit Küchenchefin Ariana Goldschneider ist hoch motiviert, um seinen Gästen, die nun Veganer, Vegetarier oder Flexitarier sind, das best mögliche an gesunder biologischer Ernährung, serviert als liebevoll angerichtete Kunstwerke, zu bieten.

Restaurant La Mano Verde

Kempinski Plaza
Uhlandstraße 181-183
Dienstag-Sonnabend Mittags- und Abendtisch
Tel. +49 30 827 03 120

Das Restaurant ist leider dauerhaft geschlossen!

Im August 2011 ist das „Vegan für Genießer“ Kochbuch von Jean-Christian Jury im Umschau Verlag erschienen. Mit (Koch) Philosophie und Originalrezepten aus dem La Mano Verde Restaurant.

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.