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Axel Hirtzbruch auf dem Winterfeldtplatz

Sheraton Frankfurt/Main, Grande Bretagne, Athen, Hilton Basel, Adlon Berlin das waren die bisherigen Stationen, und Axel Hirtzbruch hätte als Küchenchef weiter Karriere machen können.

Axel Hirtzbruch auf dem Winterfeldtplatz

Doch der 37–Jährige gebürtige Ludwigshafener entschied sich im vorigen Jahr gegen die warmen Herde in den Grandhotels dieser Welt, sprang ins kalte Wasser der Selbständigkeit, gründete eine eigene Firma und produziert nun Feinkost, wobei die Betonung deutlich auf der ersten Silbe des Wortes liegt. Belon Berlin nannte er seine Delikatessenmanufaktur,- Belon wie die bretonische Auster, die einen so schön kräftigen Geschmack hat. „ Eigentlich wollte ich eine Austernbar eröffnen aber dafür reichte das Geld nicht“, begründete Hirtzbruch die Namensgebung. Nun also stellt er Saucen her, weckt Maronen ein und „bastelt“ an Brotaufstrichen- natürlich ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und sonstige künstliche Zusätze.

Seine Berliner Currysauce zum Beispiel besteht aus zehn Ingredienzen, mindestens zwei Geheimnissen und stellt das, was an den meisten Imbissbuden zur Bratwurst verabreicht wird, locker in den Schatten. Das Hirtzbruch sein Handwerk nicht nur ordentlich gelernt hat , sondern auch meisterlich beherrscht, beweisen seine Glaces, -sirupartige, -ungebundene eingekochte Fonds aus Kalbfleisch, Geflügel oder Wild. Auch sie stellen das, was in einschlägigen Supermärkten als „gebrauchsfertiger Extrakt“ angeboten wird, locker in den Schatten. Axel Hirtzbruchs Wildglace etwa, die er natürlich kulinarisch korrekt Glace de gibier nennt, ist dermaßen intensiv, dass es nur eines Löffelchens voll bedarf, um in einer Wildsauce den letzten geschmacklichen Kick zu geben. Dazu dann noch ein kleines Glas in Karamelsirup eingeweckte Maronen Genuss pur.

Berliner Currysauce

Wochenmarkt-Stand
samtags
Winterfeldtplatz, Berlin-Schöneberg
freitags bei
Coledampf´s & Companies am Moritzplatz, Berlin-Kreuzberg

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.