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Das Brauluder – Rollberg Brauerei

Braumeister – das klingt nach bayerischem Mannsbild, nach einer Mischung aus Alfons Schuhbeck und Ottmar Fischer, gewichtig, gottesfürchtig, genussfreudig, nach Hoppla-jetzt-komm-ich-Mentalität. Gemessen an dieser Vorstellung, wirkt Wilko Bereit eher wie ein braver Buchhalter. Aber das ist er genau so wenig wie Robert Harting, Deutschlands Olympiasieger im Diskuswerfen, der Bereit – mal von der Körpergröße abgesehen – dermaßen ähnlich sieht, dass man die beiden für Brüder halten könnte. Soll heißen: Äußerlichkeiten sind meist Schall und Rauch, wenn es um Charakter und Persönlichkeit geht.

Wilko Bereit also ist Braumeister, ein Mann, der seinen Beruf nicht als Job, sondern als Berufung betrachtet. Deswegen hat er sich im Mariendorfer Studio „Tattoo Extreme“ auch unter die Nadel gelegt. Seinen prachtvollen Bizeps zieren nun die noch prachtvolleren Symbole seines Berufes. Wilko Bereit. Geboren 1972, eine bewegte Jugend in Berlin-Britz, in der die Schule die geringste Rolle spielte.

Trotzdem Gymnasium, ein Jahr USA in Richmond/Illinois, Abitur, Durchschnittsnote 3,8. Da standen auch damals schon nicht alle beruflichen Türen offen. Aber zur Brauer- und Mälzerlehre hat es dennoch gereicht. Bei Bürgerbräu in Friedrichshagen versuchten sie ihm beizubringen, was es mit der Seele vom Klavier so auf sich hat. „Richtig brauen jelernt hab ick erst bei Georgbräu.“

Nach drei Jahren im Nikolaiviertel wieder eine Auszeit. Promotionsjobs und – keine Party ohne Wilko. Der Mann ist eben kein Kind von Traurigkeit. Dann die Überlegung: „ Ick mach ma lieba, wat ick kann.“ Ein Jahr Meisterschule in der Versuchs- und Lehranstalt für Brauwesen in Wedding. 2002 der Meisterbrief und die Erkenntnis: Ein handwerklich gebrautes Bier, ungefiltert und nicht pasteurisiert, verhält sich zum Industriebier, wie ein frisch gepresster Orangensaft, zur Fruchnektarplörre aus dem Tetrapack. Und genau diese Erkenntnis war es, die Wilko Bereits weiteren Weg prägte.

Nach zwei Wanderjahren und Brauereierfahrungen in Baden-Württemberg, Dänemark und Frankreich, kehrt der Meister 2004 zurück nach Berlin und sagt sich, jetzt oder nie. Wilko Bereit will sein eigenes Bier brauen. Am 23. Oktober 2009 fährt er dann seinen ersten Sud. In der ehemaligen Kindl-Brauerei in Neukölln, einem Traditionsstandort der jetzt also Privatbrauerei am Rollberg heißt.

Im ersten Jahr braut Bereit 709 Hektoliter Rollbergbier. Gemessen an den 100 Millionen Hektolitern, die in Deutschland jährlich gebraut werden, eine Träne im Ozean. Und trotzdem stellen sich Bereit und sein Mit-Geschäftsführer Nils Heins, zuständig für den Vertrieb dem Kampf um den Zapfhahn. Nicht mit billigen Sprüchen á la „Das Bier von hier“ oder „Klein und fein“, sondern mit knallharten Geschmackskriterien. Rollbergbier zum Beispiel wird nicht gefiltert. Obwohl die Filtration das Bier länger haltbar macht, verliert es aber an Geschmack, weil die für die Vollmundigkeit verantwortlichen Hefen und Eiweiße, aber auch wertvolle Inhaltsstoffe  wie B-Vitamine oder ätherische Öle aus dem Hopfen dem Bier beim Filtern weitgehend entzogen werden.

Und bald heißt es immer öfter: Rollberg am Hahn. Nicht nur in kleinen Neuköllnern Kneipen, sondern auch in respektablen Restaurants, die ausschließlich nach Güte und Geschmack urteilen, weil ihre Gäste anspruchsvoll und kritisch sind. Wilko Bereit erzählt die Geschichte, wie das Rollbergbier beispielsweise in das noble Spreewald-Ressort Zur Bleiche kam. „Deren Chef Heinrich Michael Clausing hatte sich tatsächlich zu uns verlaufen. Und als er nun schon mal da war, haben wir ihm eine Verkostung aufs Auge gedrückt. Wir sind also mit unserem Bier in den Spreewald gefahren, dort saß das ganze Team, wie die Jury einer Misswahl und hat verkostet. Dazu gab es Fragen wie an der Uni.“

Die müssen Bereit und Heins offenbar zur Zufriedenheit beantwortet haben und –  noch viel wichtiger – ihr Bier muss den Geschmacks- und Qualitätsvorstellungen der Bleiche-Leute entsprochen haben. Seit Winter 2010 jedenfalls läuft dort Rollbergbier. Ähnlich war es in der Weinbar Rurt, im Cafe Einstein und im Restaurant Volt. Verhaltene Freude kam auf, als sich vor einigen Wochen die Manager der Luxus-Herberge Regent bei Wilko Bereit nach seinem Bier erkundigten. Und der Jubel auf dem Rollberg muss frenetisch gewesen sein, als sie nach ausgiebiger Verkostung ihre Entscheidung bekannt gaben, dass das Rollbergbier in der feinen Herberge eine eigene Leitung bekommt.

Oder die Sache mit der langen kalten Gärung, die knapp fünf Wochen dauert, um Aromen und Inhaltsstoffe zu bewahren. „Industriebier vergärt nur durchschnittlich zwei Wochen. Und je wärmer vergoren wird, desto mehr lässt sich der Prozess zwar beschleunigen, aber es entstehen auch Nebenprodukte, etwa Fuselalkohole. Die kalte Gärung ist also auch ein Qualitätsmerkmal.“ so Bereit.

„Erfolg braucht Leidenschaft“, sagt Heins, und daran mangelt es den Rollbergern nun wirklich nicht. Wenn Wilko Bereit zum Beispiel von so spröden Themen wie der Malzzerkleinerung, des Mischens mit Wasser zu Maische, der Erhitzung auf etwa 75 Grad, der Trennung der festen Bestandteile der Maische, des Trebers von den flüssigen, der Bierwürze, dann ist das kein seelenloser Vortrag, sondern man merkt, dass der Mann sein Bier lebt. Und natürlich liebt er es auch.

Privatbrauerei am Rollberg

Am Sudhaus 3
12053 Berlin-Neukölln
www.rollberger.de

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