Regional, regionaler, am Regionalsten, steigert Hubert Neidhart und nimmt für sich und sein Gasthaus selbstbewusst den Superlativ in Anspruch. Die regionalste Küche rund um den Bodensee also – die Speisekarte des Restaurants Grüner Baum in Moos auf der Halbinsel Höri scheint die Aussage zu bestätigen. Und selbst wenn es Ähnliches in anderen Landgasthöfen der Gegend geben sollte, es bleibt die Tatsache, dass Neidhart fast ausschließlich Produkte anbietet, für die er die Hand ins Feuer legen kann. Daraus entsteht eine engagierte Regionalküche auf hohem Niveau, die an Schuhbecks Kreationen im Waginger Kurhausstüberl oder an die Küche von Hubert Retzbach in der Zirbelstube von Bad Mergentheim erinnert. Statt des 50. Thunfischcarpaccios mit Limonenvinaigrette oder des 100. Wildkräutersalats mit Gambas bringen Neidhart und sein Küchenchef Simon Krübler beispielsweise Gemüsetatar mit Emmerblinis, Kalbsschulter in Apfelmostsauce oder Schweinefilet in Kürbis-Senfsauce auf die Teller. Dazu kommt – wen wundert´s bei der Lage des Grünen Baums – eine Fischküche vom Feinsten. Neidhart serviert Felchensalat mit Höri Bülle, auf Rebholz gegrillten Aal, Kretzer (Barsch) in Bärlauchjus, Wels im Wurzelbett, Hechtkopfpastete, eine fantastische Fischsuppe à la Grüner Baum und – Trüschenfilet in Balsamjus. „Die Trüsche ist ein ausgesprochen seltener Speisefisch mit ausgezeichnetem Fleisch“, erklärt Hubert Neidhart, „die Franzosen nennen ihn ‚La Lotte de l´eau douce‘, Seeteufel des Süßwassers. Der 57-Jährige, Sohn eines Gastwirts, absolvierte seine Kochlehre im Inselhotel Konstanz, die Wanderjahre führten ihn nach Frankreich und England, 1980 übernahm er das elterliche Gasthaus. Vor allem an der französischen Atlantikküste hatte Neidhart gelernt, alles was Region an Agraprodukten hergab, naturbelassen zu verarbeiten. Dementsprechend formuliert er seine Küchenphilosophie im Grünen Baum.
Erstens: Verwendet werden nur die besten und gesündesten Produkte dieser Gegend.
Zweitens: Die Speisen- und Getränkekarte ist das kulinarische Spiegelbild unserer Landschaft.
Und drittens: Die Gerichte werden auf moderne und unkomplizierte Art zubereitet. Das Ergebnis: Keine modische Einheitsküche, sondern kreative Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte. Das Lob darüber nimmt Hubert Neidhart gelassen: „Des basst scho!“
Restaurant Grüner Baum
Radolfzeller Straße 4
78345 Moos
Tel. 07732- 5 40 77
www.gruenerbaum-moos.de
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