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Fleischiges Elderado von Stefan Völker

„Wichtig ist, was hinter der Theke liegt“, sagt Stefan Voelker. Der Berliner Delikatessenhändler und Feinkostproduzent ist kein Mann weitschweifiger Erklärungen, er liebt es knapp und bodenständig. „Wir sorgen für eine möglichst appetitliche und übersichtliche Präsentation unserer Waren,  aber wir hängen keine Girlanden an unsere Steaks.“ Weil das so ist, trägt sein Delikatessendiscounter diesen und keinen anderen Namen.

Erstklassige Waren zu Preisen, die sich jeder leisten kann – das ist Voelkers Devise. Dafür verbringt der Kaufmann einen Großteil seiner 18-Stunden-Tage am Telefon oder hinter dem Lenkrad, um mit Lieferanten bestmögliche Margen auszuhandeln und neue Produkte aufzuspüren. Seine Märkte in Wilmers- und Zehlendorf zählen inzwischen längst zu den besten Berliner Feinkostadressen. „Der Laden ist wie ein kleines KaDeWe, nur viel freundlicher, familiärer, weniger hektisch und natürlich viel günstiger“, bringt es ein Kunde im Delikatessendiscounter an der Güntzelstraße auf den Punkt.

Wer beispielsweise auf der Suche nach  außergewöhnlichem Fleisch oder besonderer Wurst ist, findet in Voelkers Läden mehr, als ihm lieb sein kann: Über 50 verschiedene Frischfleischsorten –  von Linumer Wiesenkalb über ostfriesisches Salzwiesenlamm, Neuzeller Bauernschwein, französisches Charolais-, irisches Russel- oder Greifswalder Pommernrind bis zu spanischem Serrana-Beef. Letzteres ist die neueste Errungenschaft in Voelkers Fleischtheke – ein bis zu 90 Tage am Knochen gereiftes Edelschimmelsteakfleisch vom galizischen Rubia-Gallega-Blondrind, das Stefan Voelker direkt aus Nordspanien bezieht.

Die Spezialität liegt in einer Dry-Aged-Reifevitrine, der jüngsten Investition des Delikatessendiscounters, neben knochengereiften Entrecôte-, Hochrippe- oder T-Bone-Cuts vom Wagyu-, Angus-, Pommern- oder Serrana-Negra-Rind. Um den Wünschen seiner Kunden nach perfekt gereiftem Fleisch noch besser entgegenzukommen, baut Voelker nun noch eine Reifekammer, in der sich sogar ganze Tierhälften abhängen lassen.

In der hauseigenen Fleischmanufaktur werden zudem Braten-, Schinken- und Wurstdelikatessen hergestellt – neben Kalbsroastbeaf oder Pata-Negra-Leberwurst gehören dazu auch rund drei Dutzend Brüh-, Brat- und Grillwurstspezialitäten. Verantwortlich dafür sind sechs Metzgermeister und sechs Gesellen, die sich nicht nur bestens mit Wurstrezepturen, Dry-Aged-Reifetechniken und Sous-Vide-Garungen auskennen, sondern ihre Kunden auch kompetent beraten.

„Was ist die ideale Bratpfanne?, Wie messe ich die Kerntemperatur?, Welche Garzeit hat ein Kalbsbraten?, Was bedeutet rückwärts braten? – Das ist nur ein kleiner Teil der Fragen, die uns täglich gestellt werden“, so Metzgermeister Heiko Henschel. Vier Filialen, fast 100 Mitarbeiter und eine stetig steigende Zahl von Kunden – das ist Voelkers Erfolgsbilanz, die sicher einmalig in Berlins Supermarktlandschaft ist. „Voelker hört die Signale“, das heißt, Stefan Voelker weiß, was seine Kunden wünschen.

So werden in seinem Delikatessendiscounter über 100 Käsesorten angeboten, es gibt koschere Milchprodukte, ein stattliches Gewürzangebot mit Premiummarken von Alfons Schuhbeck bis Ingo Holland, gute Essige und Öle, feine Saucen und Suppen und jede Menge Delikatess-Konserven von bekannten Herstellern. Hinzu kommen zehn Regalmeter gut sortierte Spirituosen und ein ausgewähltes Angebot an Qualitätsweinen, das Voelker übrigens gemeinsam mit dem Weinladen Schmidt zusammengestellt hat.

Kiezberühmt ist inzwischen der Käsekuchen, den Heidi Albrecht, Voelkers Buchhalterin, nach einem Rezept ihrer Großmutter jede Woche backt. Hier findet sich auf einen Griff, wofür normalerweise ein zeitaufwendiges Feinkostladen-Hopping quer durch die Stadt absolviert werden müsste. Voelkers feine Offerten auf rund 500 Quadratmetern Verkaufsfläche locken inzwischen nicht nur Hausfrauen und Hobbyköche, sondern zunehmend auch Berliner Gastronomen in Stefan Voelkers Delikatessendiscounter.Deikatessen Discounter-Völker (1)

Autor: Mike Draegert

Nah und Gut

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