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Quinoa – Leicht und Locker

Quinoa- Eine uralte Kulturpflanze im Aufwind

Dass vegetarische Spitzenrestaurants wie das La Mano Verde in Berlin-Charlottenburg auf Quinoa setzen, liegt auf der Hand. Aber auch Sterneköche zählen zu den Fans von Quinoa, vor allem, weil es Abwechslung auf dem Teller bringt.
Peter Maria Schnurr beispielweise, hoch dekorierter Küchenchef im Leipziger Restaurant Falco, serviert Gillardeau-Austern mit Birnenravioli, Birnenragout und Birnensorbet, wobei Quinoabisquits als Untergrund für einen Austernschaum und die in Tempurateig gebackenen Austern fungieren. Auch der Berliner Sternekoch Michael Kempf nutzt Quinoa und kombiniert es mit Sauerklee, Estragoncreme, Granatapfel, Schafsjoghurt, mildem Mumbai-Curry und Macadamianüssen. Die Beispiele ließen sich fortsetzen. Was Schnurr, Kempf und Co. schon lange wissen, soll sich nun auch bei Köchen mit weniger Meriten (und natürlich deren Gästen) herumsprechen: Quinoa ,botanisch Chenopodiumquionoa ,hat einen hohen Anteil an Aminosäuren und Eiweiß, ist reich an Calcium, Eisen und Magnesium, zudem glutenfrei, leicht verdaulich und lässt sich in der Küche äußerst vielseitig einsetzen.

Man kann das Korn zu Salat verarbeiten, etwa mit exotischen Früchten oder wie Risotto garen. Es passt als Beilage zu Lamm – ebenso wie zu Fischgerichten – leicht nussig im Geschmack und mit irgendwie quitschig-knackigem Biss. Die Pflanze wurde bereits vor 5000 Jahren auf dem südamerikanischen Hochplateaus kultiviert und war Grundnahrungsmittel der Inkas, die sie als „Mutter aller Körner“ bezeichneten. Die spanischen Eroberer allerdings verboten den Anbau, um die einheimische Bevölkerung körperlich und neutral – Quinoa war auch Bestandteil vieler indigener Kulte – zu schwächen.

So verlor die Andenhirse im Laufe der Jahrhunderte an Bedeutung. Erst jetzt wird das hochwertige Lebensmittel wieder entdeckt. Übrigens: Die botanische „Quinua real“ mit einer Korngröße von bis zu 2,5 mm Durchmesser ist international die gefragteste und deshalb teuerste Sorte.
Mitte Januar erklärte UN-Generalsekretär Ban Ki Moon 2013 zum „Jahr des Quinoakorus“. Hinter dem exotischen NBamen mit den vielen Synonymen – das Gänsefußgewächs mit den winzigen Samenkörnern wird auch Andenhirse, Lukaweizen oder Reisspinat genannt – verbirgt sich eine anspruchsvolle und widerstandsfähige Pflanze, die auch auf kargen Böden und selbst in extremer Höhe gedeiht.

Hauptanbauländer sind Bolivien, Ecquador und Peru. Ban Ki Moon, dass die UN das Andengewächs für geeignet halte, auch in anderen Weltregionen, etwa der Sahelzone, segensreich gegen den Hunger zu wirken.

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