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Auf der Suche nach originaler grüne Soße

Dort, wo sie das Licht der Welt erblickte, heißt sie „Grie Soß“. Sie ist das Heiligtum der hessischen Küche, und ihre Zutaten sind ebensowenig diskutabel wie ihre Zubereitung. Man hat ihr ein Denkmal errichtet und einen Verein zu ihrem Schutz gegründet.
Doch obwohl die Frankfurter Grüne Soße der Star unter den deutschen Saucen und mindestens genauso berühmt wie etwa die Sauce bérnaise ist, muss man sie in Berliner Restaurants mit der Lupe suchen.
Ein heißer Tipp führte uns schließlich in das Bistro „Mainhattan“ der Hessischen Landesvertretung.

Unser Gesprächspartner:
Dr. Martin Klonowski, 44, seit drei Jahren Referatsleiter Politische Planung und Kommunikation sowie Pressesprecher der Hessischen Landesvertretung in Berlin. Obwohl der promovierte Historiker als gebürtiger Berliner kein waschechter, sondern ein – wie er selbst sagt – „Berufshesse“ ist, kennt er sich natürlich mit der hessischen Küche im Allgemeinen und der Frankfurter Grünen Soße im Besonderen bestens aus. Deshalb baten wir Dr. Martin Klonowski auf ein Wort über den wichtigsten Beitrag Hessens zum Weltkocherbe. Er lud uns dafür ins Bistro „Mainhattan“ der Hessischen Landesvertretung ein, und wir staunten nicht schlecht.
Herzlichen Dank für die Einladung, Herr Dr. Klonowski. Eine schicke Kantine haben Sie
da …
Danke für die Blumen. Das „Mainhattan“ ist aber ein öffentliches Bistro, das es seit 12 Jahren gibt, genauso lange also wie die Hessische Landesvertretung hier in der Hauptstadt.

Die Landesvertretungen anderer Länder haben keine für jedermann geöffneten Restaurationen, weshalb hat Hessen dieses Bistro eingerichtet?
Die Hessische Landesvertretung in den Berliner Ministergärten hat die Aufgabe, unser Bundesland in der Bundeshauptstadt politisch zu vertreten. Wie alle anderen Länder wirkt auch Hessen über den Bundesrat an der Gesetzgebung des Bundes und der Europäischen Union mit.
Gleichzeitig sind wir das Schaufenster Hessens in Berlin und eine Bühne für Wirtschaft und Kultur unseres Landes. Und weil dazu auch die Kulinarik gehört, haben wir uns 2001 entschlossen, mit der Landesvertretung auch das Bistro „Mainhattan“ zu eröffnen.

Was hat Hessen denn kulinarisch zu bieten?
Wahrscheinlich mehr, als viele Menschen glauben. Nehmen Sie zum Beispiel mal Frankfurt, die mit 700.000 Einwohnern größte hessische Stadt. Sichtbare Zeichen der Stadt sind die Skyline, der Flughafen die Messe und die Börse Kaum einer weiß, dass in Frankfurt aber auch 90 Agrarbetriebe zu Hause sind, die über 4.000 Hektar Land bewirtschaften und viele Spezialitäten produzieren.
Mit der Kleinmarkthalle in der Altstadt und dem Konsti-Markt gibt es kulinarische Paradiese, in denen der „Leib auf die Seele trifft“, wie man in Frankfurt sagt. In der Fressgass, die eigentlich Große Bockenheimer Straße heißt und zwischen Rathenau- und Opernplatz verläuft, laden dutzende Restaurants, Bars und Imbisse ein, Frankfurter Gastfreundschaft zu testen. Typisch für die Stadt sind auch die hervorragenden Apfelweinlokale im Stadtteil Sachsenhausen, auf dem anderen Mainseite. Dort wohnt übrigens auch Staatsminister Michael Boddenberg, Hessischer Minister für Bundesangelegnheiten und Bevollmächtogter des Landes beim Bund, und damit Chef der Hessischen Landesvertretung. Vergessen werden darf zudem nicht der Frankfurter Kranz, Frankfurter Würstchen, die Grüne Soße…
Ich könnte das fortsetzen – nicht nur die Mainmetropole, auch Nord-, Mittel- und Südhessen haben für Genießer jede Menge zu bieten. Unser Slogan „An Hessen führt kein Weg vorbei“ gilt auf jeden Fall auch kulinarisch.

Das spiegelt sich in Ihrem Bistro wider?
Natürlich. Die Küche serviert beispielsweise Weckewerk, ein Gericht aus Nordhessen, sozusagen die hessische Antwort auf den Berliner Falschen Hasen. Es gibt die leckeren Kasseler Rippchen, außerdem die durch Slow Food und seine Arche des Geschmacks wahrscheinlich deutschlandweit bekannte Ahle Wurscht. Sie können Gref-Völsings Rindswurst aus 100 Prozent Rindfleisch und Handkäs`mit Musikprobieren. .
Und wie steht`s um die Grüne Soße?
Die gibt es natürlich auch im „Mainhattan“, mit Tafelspitz und Kartoffeln.

Umstritten sind dabei die Zahl und die Sorten der Kräuter, die hineingehören.
Unser Küchenchef Stefan Kolb hält sich an die traditionelle Frankfurter Mischung. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch – das sind die glorreichen Sieben. Dass es auch Varianten mit Dill und Zitronenmelisse gibt, ist für einige Verfechter der reinen Grüne-Soße-Lehre ein unverzeihliches Sakrileg.

Das sehen Sie aber nicht so eng?
Ich bin weder Koch noch Frankfurter und daher in dieser Frage großzügig. Wer gerne Dill und Zitronenmelisse in der Grünen Soße mag – bitteschön.

Und die Beilagen?
Gute Frage.

Weshalb?
Weil Sie das wichtigste der Grüne-Soße-Philosophie verstanden haben.

Und das wäre?
Sie ist die Hauptsache auf dem Teller. Kartoffeln, gekochte Eier, gedünsteter Fisch oder gekochtes Fleisch sind kulinarische Ergänzungen.

Vielen Dank für das Gespräch.

 

Bistro Mainhattan
In den Ministergärten 5
10117 Berlin
www.stk.hessen.de

 

 

 

 

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