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Fuhrmanns Früchtekorb – Morchel

Jeden Morgen, wenn ich in unserer Kühlhalle die Ware begutachte, bin ich begeistert: Es gibt doch nichts besseres als knackiges, frisches, junges Gemüse! Deshalb sind für mich Zeitmangel und Küchenstress auch keine Argumente, jetzt, im Frühjahr, und allemal nach diesem langen Winter, zu Dosengemüse zu greifen – weder zu Hause noch im Restaurant.

Mein Frühlings-Lieblingsgericht ist eigentlich ein Mischgemüse aus Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Kohlrabi und Spargel, allerdings schon ein besonderes. Sein Name: Leipziger Allerlei. Das Original Rezept wurde zum ersten Mal 1892 im „Allgemeinen deutschen Kochbuch für alle Stände“ von Sophie Wilhelmine Schreiber veröffentlicht, fünf Jahre später tauchte es auch in Henriette Davidis „Praktischem Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche auf (siehe Faksimile). In beiden Fällen empfehlen die damals berühmten Koch-Damen, die Vorfahrinnen von Sarah Wiener sozusagen, neben dem Gemüse Flusskrebse und Speisemorcheln als unbedingte Zutaten, womit wir bei unserem heutigen Thema wären, der Morchel also.

Für mich kommt der Pilz mit seinem wabenartigen Hut und seiner aromatischen Würze noch vor dem Trüffel,“ der inzwischen leider langsam inflationär wird. Kalbsschnitzel mit Morchelsauce, Kalbsbries mit Morcheln oder eben Leipziger Allerlei sind kulinarische Klassiker, die ich den neumodischen, häufig mit künstlichen Aromen gepimpten sogenannten „Geschmacksexplosionen“ allemal vorziehe.
Die übrigens sehr vitaminreichen Morcheln wachsen in Laub- oder Auwäldern, besonders in der Nähe von Eschen, auf Waldwiesen und an Flussufern, wenn es dort kalkhaltige und humusreiche Böden gibt.

Ca.12 verschiedene Arten sind bekannt, die sich äußerlich stark ähneln, geschmacklich aber durchaus verschieden sind. Unter den Speisemorcheln (Morchella esculenta) am meisten verbreitet, ist die Spitzmorchel (Morchella elata), frisch ein ganz und gar saisonales Produkt, das etwa von Mitte April bis Ende Juni verfügbar ist. Deutsche Speisemorcheln allerdings sind heute so selten wie die Blaue Mauritius und stehen außerdem unter Naturschutz, deshalb findet man hierzulande überwiegend Importware aus der Türkei, Bulgarien, und Serbien, zuweilen auch aus Kanada. Achtung übrigens – woher auch immer die kulinarischen Kostbarkeiten stammen – roh sind Morcheln giftig, sie müssen mindestens fünf Minuten gegart werden.

 

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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