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Die Vulcano-Schinkenmanufakur

Burgegger Herrenschinken, Klagenfurter Blondschinken, Waldviertler Barriqueschinken, Weinviertler Thermenschinken, Wiener Beinschinken, Werfener Schlossschinken – nirgendwo in Europa ist die Vielfalt der getrockneten oder geräucherten Fleischspezialität größer als in Österreich. Einige dieser Sorten verdienen nicht nur begrifflich, sonder auch geschmacklich die Bezeichnung Delikatesse und können sich durchaus mit italienischem Parmaschinken, französischem Bayonne, kroatischem Prsut, spanischem Joselito und sogar den Super-Schinken Presunto de Barrancos und Casa de Porco Pret aus Portugal messen.
Die Nummer Eins im Schinkenland Österreich kommt aus dem Vulkanland, einer Region in der Südsteiermark und trägt auch dessen Namen – Vilcano. „Wir wollen zu den Besten der Welt gezählt werden“, heißt es selbstbewusst im Firmenprospekt.

Vier steirische Landwirte gründeten im Jahr 2000 dafür die Vulcano-Schinkenmanufaktur. Bereits ein Jahr später wurde ihr Schinken als bestes steirisches Lebensmittel des Jahres ausgezeichnet, viele weitere Ehrungen folgten. Grundlage des Erfolgs ist das Vulcano-Schwein. Die Tiere der Edelrasse mit ihrer ausgewogenen Fettverteilung werden artgerecht gehalten und stressfrei geschlachtet. Für die Schinkenherstellung werden die Keulen trocken gesalzen, eine hauseigene Mischung aus heimischen Gewürzen verleiht dem Fleisch dann eine dezente, aber geschmacklich besonders raffinierte Note. Die Reifung erfolgt bei relativ hohen Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius und über einen ausgesprochen langen Zeitraum – das Premiumprodukt beispielsweise reift 27 Monate.

Peter Griebel, Küchendirektor im Berliner Estrel-Hotel und ein ausgesprochener Kenner der europäischen Schinkenszene ist begeistert: „Der Vulcano-Schinken steht für mich in einer Reihe mit dem Bayonner Schinken aus Frankreich sowie dem Parma- und dem San-Daniele-Schinken aus Italien, wobei das Vulcano-Produkt mit seinen vielen feinen Aromen geschmacklich eine Art Mischung aus allen ist.“
Übrigens: Die Herstellung des Vulcano-Schinkens in der Feldbacher Manufaktur ist eine öffentliche Angelegenheit, transparent von Anfang bis Ende. Dafür haben die Produzenten auf über 1000 Quadratmetern eine sogenannte „Schinkenwelt“ geschaffen, in der die Besucher erleben können, was es mit den Besonderheiten der Produktion des Vulcano-Schinkens auf sich hat. „Natürlich dient das Ganze auch dem Marketing“, so Bettina Habel, stellvertretende Geschäftsführerin der Manufaktur.

Auf jeden Fall nehmen alle, die den Weg zur „Schinkenwelt“ abseits der großen Straßen finden, als wichtigste Erkenntnis mit, dass guter Schinken keine Massenproduktion sein kann, weil er eins braucht – Zeit.

Damit schaffte es das Vulcano-Team auch in die Gruppe der Steiermark-Genussregionen, zu denen außerdem beispielsweise der steirische Kren, das steirische Kürbiskernöl, die Pöllauer Hirschbirne und die Käferbohne gehören.

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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