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Himmlische Gefühle

An Fronleichnam* ist auf alle Ewigkeit Würschtltag im Regensburger Bischofshof am Dom. Herbert Schmalhofer, seit mehr als 25 Jahren der Chef im Haus, fühlt sich eh den Rezepturen seiner Oberpfälzer Heimat, den Jahreszeiten und dem Kirchenkalender verpflichtet. Letzteres ist eher Selbstverständlichkeit denn Wunder, schließlich kocht der Mann im Schatten den mächtigen Domes, der Klerus geht herzlich ein und aus bei ihm und feiert mit ihm draußen im Biergarten den fröhlichsten aller katholischen Feiertage, das Fronleichnamsfest. Während der Bischof noch im Dom arbeitet und anschließend um den Dom herum »prozessiert«, haben Schmalhofer und seine Jungs im Hof einen Megagrill angefeuert. Über dessen Glut rösten ganz langsam Hunderte dicke runde oder fingerlange dünne, auf jeden Fall aber würzige Regensburger Würste aus der Werkstatt des 5-Sterne-Metzgers Gierstorfer langsam ihrem seligen Ende entgegen.

Wenn dann der Bischof mit dem Domkapitel einmarschiert, wird aufgetischt. Würschtl pur, Würschtl auf Kraut (vier, sechs, acht oder zwölf Stück), Würschtl als Salat, dazu süßer Händlmaier Senf (auch der ein Urregensburger), kurzer, kräftiger Radi und saftige Radieschen aus Weichs an der Donau, dick gebutterte Schnittlauchbrote, Schwarzer Kipferln, Brezn und gekümmeltes Bauerbrot. Und hauseigenes Bier vom Bischofsbräu. Wenn sich dann noch die Trompeter Franz Maß und Peter Birnthaler von den Dächern über den Hof den Jäger aus Kurpfalz zublasen, dann ist man mittendrin in unverfälschtem Brauchtum, in einem der schönsten vorstellbaren bayerischen Volksfeste.  Neu Web034An den Tischen hocken kleine Leute und Großkopferte dicht an dicht zusammen, der Bischof ist auch nur ein Mensch, und der ehemalige Domkapellmeister Ratzinger, der Bruder vom emeritierten Papst Benedikt XVI., würschtelt vergnügt mit Freunden und Fremden. Stimmung und frisch gehopftes Bier dringen sofort in die Blutbahn, selbst den Nordlichtern wird’s barock.

Regensburg ist eine der schönsten Städte der Welt. Sagt Stararchitekt Lord Norman Foster, der die Berliner Reichtagskuppel neu gedacht hat. Die Schöne an der Donau ist denn auch ein verführerischer Frontalangriff auf alle fünf Sinne. Die Augen sehen die buntes Mittelalter, die Ohren hören Glocken von Kirchen und Türmen, die Nase spürt den vier Regensburger Winden nach: Vom Norden zieht Würschtldampf über die Stadt, von Westen durftet der süße Senf und von Osten der Zucker, der Südwind bringt eine Prise Schnupftabak. Der Mensch wird in der Hauptstadt der Oberpfalz seit mehr als zweitausend Jahren mit gutem Essen und Trinken mehr als verwöhnt.

Glücklicherweise sind die Regensburger auch als Gastgeber begnadet. Seit die Römer hier über zweitausend Jahren siedelten, sind die Oberpfälzer vertraut im Umgang mit An- und Abreisenden und deren zuweilen anstrengenden Ansprüchen. Der Immerwährende Reichstag residierte hier und erfand eigens für das Warten auf der Langen Bank Regensburger Konfekt. Mit Thurn und Taxis kam die Post. Don Juan wurde am Haidmarkt gezeugt. Der Klerus war immer mächtig und beschäftigte in Kirchen, Klöstern und Stiften reichlich umtriebiges Personal. Die Bischöfe bauten sich und ihren Gästen eine mächtige Burg am Dom, den Bischofshof. Und der ist heute, mit seinen großen und kleinen Sälen, kleinen Stüberln und einem hinreißend schönen Biergarten ein großartiges kulinarisches Gesamtkunstwerk.

Chef im Haus ist der freundliche, bescheidene Herbert Schmalhofer. Zusammen mit seiner wunderbaren Frau Monika hat er das imposante Gemäuer zum Hort grundguter oberpfälzisch-niederbayerischer Traditionsküche und zum ersten Haus am Platz gemacht, das durch die Herzlichkeit besticht, mit der die Gäste umhegt werden.

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Schmalhofer stammt aus der Oberpfalz, wo das Essen einfach und herzhaft, teils böhmisch, teils bayerisch, auf alle Fälle von der Kartoffel geprägt und stämmig ist. Und so wird im Bischofshof eine klare, unverfälschte Heimatküche aufgetischt, die durch kurz gereiste Zutaten aus dem Umland fest mit dem heimischen Brauchtum verhaftet ist. Freitags und in der Fastenzeit gibt es Mehlspeisen und Fisch – Schmalhofers Pichlsteiner Fischeintopf ist papstfähig, die gigantische Regenbogenforelle aus den Teichen der Karolinenhütte kommt im Wurzelsud, rarer Huchen aus dem quellklaren Regen ist sanft pochiert.

Ostern gibt es Zicklein mit den ersten Hopfensprossen. Und ab Kirchweih geht es im mit fröhlichem Katholizismus gesegneten Regensburg sonntags erst in den Dom zur Messe und dann gleich über den Hof zum zünftigen Entenessen in den Bischofshof. Im Herbst schieben Schmalhofer und seine Köche an die fünfhundert Vögel in die Röhre. Das Rezept für den passenden Knödel ist nur in ein paar Dörfern an der Grenze zwischen Niederbayern und der Oberpfalz bekannt. Es ist ein aus rohen und gekochten Oberpfälzer Kartoffeln gedrehter Rundling, in dem ein niederbayerischer Semmelknödel steckt. Ein zartes Wölkchen ist der kleine Knödel nicht, aber er hat Struktur und Biss – so wie die Menschen hier.

Aber: Herbert Schmalhofer kann auch fein. Als Koch ist der Mann Purist, kreativ und sensibel. Er war lange Jahre der Leibkoch des Fürsten Johannes von Thurn und Taxis. Der hat ihn, den ausgebildeten Koch und Witzigmann-Gefährten, als Praktikanten zu den Größten der nouvelle cuisine nach Frankreich geschickt, weil er zuhause im Schloss nicht minder schlecht bekocht werden wollte als draußen in der Welt der Schicken Neu Web039 und der Schönen. Schmalhofer hat seinen Job als Leibkoch erst aufgegeben als Gloria kam. Da wurde es dem ruhigen Mann zu laut.

Für seine feine Küche, die auf französischer Klassik basiert, sich neuen Tendenzen nicht verschließt, ohne aber modisch zu werden, hat sich Herbert Schmalhofers auf dem Top des Goliath-Hauses das Restaurant David eingerichtet. Hier verwöhnt er – zusammen mit Küchenchef Markus Wagner – seine Gäste mit einer qualitativ anspruchsvollen Küche, die keinen Moment abhebt, sondern fest auf dem Boden gekonnter Kulinarik verhaftet bleibt.

So wie hier im David, so könnte es gerne im Paradies sein: Ein Plätzchen in der Sonne, hoch oben und luftig und mit den Domspitzen von St. Peter den lieben Gott fest im Blick – vor sich ein wunderbar gefüllter Teller, der wie das Weinglas niemals leer wird. Das David verführt in Regensburg zu absolut himmlischen Gefühlen

Restaurant Bischofshof

Krautermarkt 3
93047 Regensburg
Tel.: 033202 70 02 56

Restaurant David

Watmarkt 5
93049 Regensburg
Tel.: 0941 56 18 58

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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