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Restaurant first floor

Bei welcher Gelegenheit wir über die süßen Finals seiner Menüs sprachen, weiß ich nicht mehr, aber Matthias Diether hatte plötzlich glänzende Augen.

Der nicht gerade zu verbalem Überschwang neigende Küchenchef pries euphorisch die Kreationen seiner beiden Dessertprinzessinnen Karina Appeldorn und Sabrina Schanz, schwärmte von „echten Entdeckungen“, von einem „Glücksfall für das first floor“. Soviel Lob provoziert natürlich Neugier. Wer sind die beiden Frauen, die Diether, zu den besten Patissièren in Berlin zählt?

Ein Freitagabend Ende April in der Hauptstadt. Filmpreis, Kunstfest, Dauerregen. Sternekoch Matthias Diether ist die Ruhe selbst. „Nicht viel los heute.“ Zwei seiner Männer hat er ohnehin nach Italien geschickt, er wird morgen fliegen. „Berlin Partner präsentiert sich kulinarisch im Tessin.“ Drei, vier Tische sind im luxuriösen Restaurant first floor reserviert, keine Hürde für den Rest seiner Mannschaft und für uns die beste Möglichkeit, Karina  Appeldorn und Sabrina Schanz, die gelobten Pâtissièren, näher kennenzulernen. Erster Eindruck: Zwei wohltuend normale junge Frauen, spürbar ohne Allüren, sichtbar verliebt in ihren Beruf, irgendwie patent.

Zwischen 12.00 und 14.00 Uhr beginnt ihre Schicht. „Je nachdem, wieviel zu tun ist.“ Umziehen, der Blick ins backstage, das ist die Kantine. Die beiden Hühnerkeulen stehen Stunden später noch in einer Ecke, der Kommentar über das Personalessen lässt viele Deutungen zu. „Na ja.“ Na ja , und deshalb kochen Karina Appeldorn und Sabrina Schanz aus dem, was in der first‑floor‑Küche nicht verarbeitet wurde, für die Kollegen eben mal eine Kürbissuppe.

Das ist übrigens nicht nur eine Geschmacks, sondern auch eine Sache wirtschaftlicher Vernunft. „Die Zeiten sind vorbei, in denen wir Lebensmittel wegwerfen konnten“, sagt Sternekoch Matthias Diether knapp. Deshalb hat er beispielsweise auch den opulent bestückten Käsewagen abgeschafft. Statt der früher im first floor präsentierten, kaum noch überschaubaren, und selbst Kenner überfordernden Vielfalt von mehreren Dutzend Sorten, wird heute eine Auswahl von acht Rohmilchkäsen des Affineurs Bernhard Antony aus dem Sundgau serviert. „Bisher hat sich noch kein Gast darüber beschwert.“ Reduce to the max, ein zeitgemäßes Prinzip auch in der Sterneküche.

Inzwischen haben Karina Appeldorn und Sabrina Schanz die „Patti“, ihren 15 Quadratmeter großen Arbeitsplatz präpariert, mise en place  nennen sie das, frei übersetzt „alles zur Hand haben“. Sie haben Brot gebacken, Sorbets produziert, und Sabrinas linker Zeigefinger hat einen Druckverband bekommen. Ein neues Kochmesser war schuld, auch Pâtissièren leben gefährlich. Karina Appeldorn, Jahrgang 1976, stammt aus einem kleinen Dorf in Thüringen, „vom Bauernhof“, sagt sie. Landwirtin und Köchin, das war die Frage bei ihrer Berufswahl.

Sie wurde Köchin. Lehre in einem Münchener Familienbetrieb, dann drei Jahre später bei Sternekoch Christian Jürgens, von dem sie lernte, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Zeit umsetzen kann. „Hier fiel die Entscheidung, „Patti“ zu werden“. Stationen in Australien und der Schweiz  und seit drei Jahren nun im first floor. Sabrina Schanz, die früher Jahnke hieß und vor ein paar Wochen geheiratet hat, ist Berlinerin und ebenfalls Köchin. Die 30-jährige arbeitete bei Tim Raue, Christian Lohse und Björn Panek, vor knapp drei Jahren kam sie ins first floor. Dort traf sie Karina Appeldorn, und die süße Zwei-Frauen Brigade avancierte zum Dream-Team. „Ich liebe Teller, die kompakt und symmetrisch angerichtet sind, Sabrina ist mehr der Typ für die vielen Kleinigkeiten“, so Karina Appeldorn.

Durch Geschmack bestechen die Kreationen beider Frauen. „Frühling“ heißt beispielsweise eine Dessertkreation – Apfel-Portulak-Fond, Minze-Portulak-Mousse, Rhabarbersorbet, Holunderblütensorbet, Apfel., Himbeere, Passionsfrucht – nicht nur eine Nachspeise mit Suchtfaktor, sondern auch ein handwerkliches Kabinettstück. Karina Appeldorn und Sabrina Schanz sorgen mit solchen Desserts dafür, dass der letzte Eindruck von der first-floor-Küche ein bleibender ist, bleibend begeistert. Wir diskutieren und probieren.

Dann kommt plötzlich doch noch Fahrt in diesen bisher so ruhigen Freitagabend. Gunnar Tietz, Chefsommelier im first floor, signalisiert seinem Küchenchef: „Herr Matthies an Tisch vier!“ Der Adrenalinspiegel von Matthias Diether steigt. Bernd Matthies, Tagesspiegel-Restauranttester, ist in Berlin das Maß aller gastronomischen Dinge. Er vergibt zwar keine Michelin-Sterne, aber die Köche wissen, dass die, die es tun, auch Matthies` Meinung zur Kenntnis nehmen. Die Küchenbrigade oder besser, jener Rest, der nicht in Italien ist, wirbelt. „Gas geben“, kommandiert Diether. „Vollgas“, ruft er später.

Das Ergebnis steht dann am 19. Mai im Tagesspiegel: „Das alles ist … sehr gut gemacht, immer so, dass die Beigaben dort, wo es nötig ist, die Harmonie zwischen den Gegenspielern herstellen, unerwartete aromatische Verwandtschaften aufzeigen.“ Und auch Karina Appeldorn und Sabrina Schanz bekommen ein bisschen Kritikerlob ab – zwar nur vier Zeilen, aber immerhin. „Sehr schön wie stets: die Desserts … beispielsweise gelierte Schokowürfel mit grünem Tee und asiatischen Pandan-Blättern.“ Küchenchef Matthias Diether jedenfalls ist hoch zufrieden.

Über den first floor scheint die Sonne, und vielleicht glänzt ja auch bald ein zweiter Stern…

Restaurant first floor

Budapester Straße 45
10787 Berlin-Tiergarten
Tel. 030 25021020
www.firstfloor.palace.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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