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Geräuchert, gebeizt, gebraten – Lachs in all seinen Facetten

Ob gebeizt, geräuchert oder gebraten: Lachs ist immer eine feine Delikatesse. Das gilt jedoch nur dann, wenn der Koch weiß, was er tut. Die Zubereitung von gebratenem Lachs kann eine echte Herausforderung sein, wenn der Fisch nicht trocken und unansehnlich werden soll.
Wer gebratenen Lachs zubereiten möchte, sollte sich der erforderlichen Arbeitsschritte bewusst sein. Ansonsten ist die Gefahr groß, dass der Lachs mehr ein Gaumengraus statt ein Gaumenschmaus wird. Perfekt gebratener Lachs sollte in der Mitte noch leicht glasig und damit schön weich und zart sein.

In wenigen Schritten zum perfekt gebratenen Lachs

Lachs kauft man am besten direkt vom Fischhändler seines Vertrauens. Tiefkühlware vom Discounter ist für Feinschmecker sicherlich nicht die richtige Wahl. Der frische Fisch wird zunächst unter fließendem, kaltem Wasser gespült. Anschließend trocken tupfen. Das Geheimnis für ein festes Fleisch, das beim Braten nicht zerfällt, ist Zitronensaft. Wird der Lachs vor dem Braten mit dem säurehaltigen Saft beträufelt, gewinnt er zudem an Aroma und Raffinesse.

Wenn das Öl in der Pfanne schön heiß ist, wird der Lachs darin auf beiden Seiten angebraten. Den Herd dreht man auf mittlere Hitze zurück. Je nachdem, wie dick die Lachssteaks geschnitten wurden, dauert der Bratvorgang für jede Seite etwa drei bis fünf Minuten. Als Faustregel gilt: Gewendet wird der Fisch erst dann, wenn eine gebräunte Kruste vorhanden ist. Echte Genießer gehen mit Gewürzen sparsam um. Sie setzen Salz und Pfeffer in Maßen ein. So kommt der exquisite Geschmack des Lachses voll zur Geltung. Wer es gerne etwas abwechslungsreicher hat, findet in einschlägigen Kochbüchern und im Internet köstliche Lachs Rezepte zum Nachkochen.

Lachs mal anders… in den Berliner Restaurants

Manchmal ist es einfach schön, sich an einen fertig gedeckten Tisch zu setzen. Berlin hält einige Restaurants bereit, in denen sich auf der reichhaltigen Karte ein kulinarisches Highlight an das andere reiht. Erst kürzlich berichteten wir über das wegweisende Fischbüffet in Raymons Restaurant, bei dem es neben Delikatessen wie frischer Fischsuppe aus dem Kessel oder Seeteufelspießen vom Lavastein natürlich auch die eine oder andere Lachsspezialität zu entdecken gibt.

Während des Essens den Ausblick auf den Tegeler See genießen – das ist im Fisherman’s Restaurant in Reinickendorf möglich. Neben den Lachsgerichten überrascht der gastronomische Spitzenbetrieb auch mit außergewöhnlichen Matjes-Kreationen. In der ältesten Schiffsgastronomie, dem Restaurantschiff „Alte Liebe“, wird Fisch noch ganz traditionell hergestellt. Hier genießt man ohne Reue Lachs, Forellen und sogar Brathering. Und wer sich nicht entscheiden kann, bestellt einfach eine der abwechslungsreichen Fischplatten. Bei so viel Auswahl bleiben mit Sicherheit keine Wünsche offen.

Übrigens: Mehr Informationen zum Lachs als Fisch – unabhängig von seiner kulinarischen Verwertung in der Küche – sind unter www.norwegenfisch.de zu finden.

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.