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Andreas Truglia IHK

Serviceprobleme in der Gastronomie

Geplant waren an dieser Stelle die Porträts von drei ausgezeichneten Vertretern des Serviergewerbes, dazu einige Notizen darüber, wie dieser Beruf sich in den letzten, sagen wir mal 80, 90 Jahren gewandelt hat. Der Kellner in der Vergangenheit, der Restaurantfachmann bzw. die Restaurantfachfrau in Gegenwart und Zukunft also. Ein Berufsstand, der selten eine Würdigung erfährt, der aber bei jeder Gelegenheit heftig kritisiert wird. Wir fanden, ein gutes Thema. Nach eingehender Recherche sagen wir: ist es auch, allerdings eins, dem wir mit der einmaligen Vorstellung solcher Spitzenvertreter der Serviceschaft wie Andrea Güttes (Restaurant Markus Semmler), Manuel Finster (Facil) oder Boris Häbel (Lorenz Adlon Esszimmer) nicht mal annähernd gerecht werden würden. Es ist ein problemschweres Thema, weil vieles auf dem Prüfstand steht, manches aber auch noch dorthin muss: die Auswahl geeigneter Nachwuchskräfte, deren Ausbildung, das Berufsbild überhaupt…

„Was Gäste brauchen, sind Persönlichkeiten im Service, Profis mit menschlichem Profil“, schreibt der Gault Millau 2013 und sagt auch, was wir zumeist vorfinden: „Hölzerne Umgangsformen, auswendig gelernte Floskeln, mangelhafte Produktkenntnis und, schlimmer als alles andere, die Unfähigkeit, herzliche Gastfreundschaft an den Tag zu legen.“

Nach vielen Diskussionen in unserer Redaktion haben wir beschlossen, uns dem Kellnerberuf nicht nur mit einem einzigen Artikel, sondern mit Beiträgen in mehreren allen Garcon-Ausgaben 2014 zuzuwenden. Natürlich würden wir uns auch über Ihre Meinung freuen, gleich, ob Sie Gast oder Gastgeber sind. Zum Auftakt dieser Reihe lesen Sie ein Interview, das wir mit Andreas Truglia führten, der bei der Industrie- und Handelskammer zu Berlin als Aus- und Weitebildungsberater auch für die Serviceberufe im Gastgewerbe zuständig ist.

Liegt der Gault Millau mit seiner Einschätzung richtig?
Absolut, und wir spüren auch den Druck aus der Branche, etwas zu tun.

Welche Wertigkeit hat denn der Beruf des Restaurantfachmans bei jungen Leuten heute?
Die Werigkeit ist, gelinde gesagt, gering. Dabei muss man wissen, dass die sechs Ausbildungsberufe im Gastgewerbe in der Beliebtheitsskala in diesem jahr weiter abgerutscht sind. Der Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbundes 2013 zum Beispiel nennt folgende Platziffern: Hotelfachman bzw -frau, Platz 24 und Koch bzw Köchin, Platz 25. Der Beruf des Restaurantfachmanns ist in der Liste der häufigsten Ausbildungsberufe gar nicht mehr vertreten.
Das merken wir natürlich an der Zahl der Ausbildungsverhältnisse deutlich, Ich kann es auch so sagen: Der Beruf des Restaurantfachmanns ist fast ausgestorben.

Woran liegt das?
Der Restaurantfachmann ist ein Dienstleisterberuf, der an einen Betrieb gebunden, also wenig flexible ist. Hinzu kommen unnatürliche Arbeitszeiten bei geringen Verdienstmöglichkeiten und relativ bescheidene Aufstiegschancen. Ein Lehrling – ich nehme mal dieses Beispiel, muss doch fast froh sein, wenn er wegen der Arbeitszeit und dem Prestigemangel seine Freundin halten kann. Dementsprechend hoch ist auch die Abbrecherquote, sie liegt bei Restaurantfachleuten derzeit bei 51 Prozent.

Wie lässt sich diese Situation ändern?
Wir müssen bei Null anfangen. Das Berufsbild muss entschlackt und der Beruf des Restaurantfachmann muss neu definiert werden.

Was heißt das?
Ein Beispiel: Filetieren, Flambieren und Tranchieren spielen in der praktischen Ausbildung von Restaurantfachleuten eine überdimensionierte Rolle. Wozu? Es sind Fertigkeiten, die nicht mehr gefragt sind, weil die Köche ihre eller fix und fertig anrichten.

Was ist denn gefragt?
Managerqualitäten. Der Restaurantfachmann muss in der Lage sein, dem Gast einen guten Abend zu managen. Gastgeberqualitäten, das heißt, er muss den Gast auch durch den Abend geleiten. Dafür braucht er kommunikative Fertigkeiten und Authentizität, eine gute Allgemeinbildung, interesse an der Arbeit mit Menschen, die Fähigkeit Situationen einzuschätzen, da zu sein, wenn der Gast ihn braucht.

Eine ganze Menge, was sie da von einem 17-18 Jährigen verlangen …
Natürlich müssen wir die am besten geeigneten Bewerber finden, das meiste Andere kann man ausbilden, schulen, trainieren.

Aber stattdessen traktieren sie die jungen Leute offenbar mit Crêpe Suzette …
Es gibt Anzeichen dafür dass bei der DeHoGa daran gearbeitet wird, den Beruf neu zu definieren,
ihn offener zu gestalten, eine Novelierung aller gastronomischer Berufsbilder vorzunehmen.
Das scheint mir jetzt der wichtigste Schritt zu sein, sonst – wie gesagt – stirbt der Beruf des Restaurantfachmanns über kurz oder lang aus Mangel an geeigneten Bewerbern aus.

Vielen Dank für das Gespräch.

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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