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Kulinarisches Gespräch – J. Lebuhotel Galeries Lafayette

Die Journalistin Lise Jolly wurde 1996 Deutschland-Korrespondentin von Radio France. Gemeinsam mit ihrem Mann Jocelyn Lebuhotel zog sie nach Bonn. Sie sprach bereits Deutsch, der gelernte Konditor büffelte sich durch einen 8-wöchigen Intensivkurs am Goetheinstitut. Während seine Frau Interviews führte und Reportagen recherchierte, arbeitete Jocelyn Lebuhotel als Einkäufer bei Rungi’s express in Meckenheim. 1999 verlegte Radio France seinen Sitz in die neue Hauptstadt, und das Paar wechselte nach Berlin. Lebuhotel wurde Weinberater, in den drei Jahre zuvor eröffneten Galeries Lafayette und avancierte 2008 zum Responsable Gourmet des Hauses an der Friedrichstraße, zum Leiter der Feinkostabteilung, die mit rund 3.000 Produkten durchaus das zwar reichlich abgedroschene, aber dennoch zutreffende Synonym „Genusstempel“ verdient.
Weshalb haben Sie den Pariser Platz und dieses Straßenfest für unser Gespräch vorgeschlagen?
J.L.: Die Galeries Lafayette hat hier einen Stand mit kulinarischen Leckerbissen, für den ich zuständig bin, deshalb.

L.J.: In Frankreich ist es Tradition, am Vorabend des Nationalfeiertages einen Bal populaire zu veranstalten, zu dem sich Bekannte und Freunde treffen. Unsere Botschaft hat diese Tradition nach Berlin gebracht, erfolgreich, wenn ich mich so umschaue. Ist das nicht ein guter Grund, heute hier zusammenzukommen?
Keine Frage. Als sie Mitte der 1990er nach Deutschland kamen, was haben Sie kulinarisch am meisten vermisst?
L.J.: Nichts. Aber ich erinnere mich, ich war 1977 schon mal als Studentin längere Zeit in Deutschland, um die Sprache zu lernen, da war alles noch anders. Crème fraîche beispielsweise war ein Fremdwort, den leicht säuerlichen Rahm kannte hier kein Mensch.

J.L.: Was Köche brauchten, gleich, ob Profis oder Hobbyköche, gab es 1996 in Frankreich wie in Deutschland. Das einzige, was mir heute immer noch fehlt, da hat sich in den Jahren nichts geändert, ist eine echte Marktkultur. Ich meine die Wochenmärkte. In Frankreich sind das große Erzeugertreffen, Bauern, Fischer, Metzger bieten ihre Spezialitäten an, viele davon gibt es nur auf diesen Märkten. Hier in Berlin existiert das ein bisschen in der Markthalle Neun in Kreuzberg, aber ansonsten sind auf den Märkten doch meist Einzelhändler vertreten, die ihre Waren vom Großhandel beziehen.

Haben Sie sich von Anfang an kulinarisch in Deutschland zurechtgefunden?
L.J.: Na ja, ich erinnere mich, dass wir Rouladen gekauft haben und uns fragten, weshalb die Steaks so groß seinen…

J.L..: …oder, weißt Du noch, dass ich mal ein Hühnchen mit nach Hause gebrachte, das wir dann im Ofen gegrillt haben und das steinhart wurde, weil es ein Suppenhuhn war…

L.J.: …aber so klein!

Wie kochen Sie denn zu Hause, also hier in Berlin?
L.J.: Französisch, außer Goulasch, doch das ist ja auch kein original deutsches Gericht. Aber ich esse auch schon ganz gerne mal Königsberger Klopse, Tafelspitz, Soljanka – und natürlich Currywurst.

Wenn Sie Besuch aus Frankreich bekommen und die Berliner Küche zeigen wollen, in welches Restaurant gehen Sie dann?
L.J.: In`s Sophieneck, das ist in der Großen Hamburger Straße. Dort gibt es die Berliner Klassiker – Eisbein, Haxe, Schnitzel – in guter Qualität.

Und welche Französischen Restaurants schätzen Sie in Berlin?
J.L.: Es gibt eine ganze Reihe guter Franzosen in Berlin. Vor allem junge Leute, die in den letzten Jahren in die Stadt gekommen sind, machen auf sich aufmerksam, indem sie ein Stück der französischen Bistrokultur hierher bringen. Da sind zum Beispiel das Les Valseuses in Prenzlauer Berg, das L’origine du monde in Friedrichshain, die Brasserie La bonne Franquette in Mitte oder das Le Saint Amour am Neuköllner Maybachufer. Aber, wie gesagt, das sind nur Beispiele.
L.J.: Ich möchte hinzufügen, dass gerade in Berlin nicht nur junge Franzosen kulinarisch Neues anbieten, hier offeriert die ganze Welt ihre kulinarische Kultur. In dieser Hinsicht ist Berlin weit kreativer als Paris.

Sehen Sie auch Unterschiede?
J.L.: Die Deutschen kaufen teurere Küchen und Kochwerkzeuge, kochen aber zu Hause viel weniger.

L.J.: Und in den meisten Restaurants, selbst denen mit einem Michelin-Stern tragen, spielen Saucen kaum eine Rolle.

Interessieren sich die Franzosen eigentlich dafür, was kulinarisch in Deutschland passiert?
L.J.: Kaum. Die meisten haben keine Ahnung davon.

Zum Schluss noch die Frage:

Was gibt es Neues in den Galeries Lafayette, Monsieur Lebuhotel?
Die siebenwöchige Umbauphase werden wir Anfang September abschließen. Die Fischtheke ist bereits fertig, wir betreiben sie jetzt auch wieder selbst – Einkauf, Angebot, Verkauf. Wir bieten stärker als bisher fangfrische saisonale Spezialitäten, mit der „Collection d`Huitres“ die größte Austern-Auswahl in Berlin und täglich, à la minute zubereitet, die klassische Bouillabaisse marseillaise mit allem Drum und Dran.

Unsere neu gestaltete Weinbar werden wir voraussichtlich am 8. September eröffnen – mit einem Sushi-Konzept und Service am Tisch, lassen Sie sich überraschen!

Gerne, und vielen Dank für das Gespräch.

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.