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Balmi Lachs Peter Griebel

Lachsräucherei Balmi aus Berlin

Wenn Peter Griebel über Balmi No.One Gold Edition redet, dann wird aus dem sonst so sachlichen Küchendirektor des Neukölner Estrel Hotels ein Schwärmer. Griebel spricht von Leidenschaft und Seele und schmückt seine Erklärung mit einen halben Dutzend superlativer Attribute. Dabei liebkosen seine Hände die edle schwarze Schachtel , deren Zelophanfenster einen Blick darauf ermöglicht, wovon die Rede ist.

Es ist Lachs. ,,Lachs, Lachs, Lachs“, der ganze matschige, seifige, tranige Discounterschund für 15 € das Kilo ist auch Lachs.“ Griebel holt Luft. ,,Das hier ist Premium Lachs. Beste Rohware, ausschließlich Handarbeit beim Filetieren, milde Salzung, feine Räucherung, sanfte Trocknung!“ Jetzt holt der 53-Jährige tief Luft. ,,Das hier ist ein Kunstwerk. So!“

Wir sind zu Gast in der Balmi-Lachsräucherei in der Neukölner Lahnstraße. Der kleine Betriebsverkauf ist noch geschlossen, die Kühltheke muss repariert werden. ,,Vor Weihnachten herrscht Hochbetrieb, das schaffen wir erst im nächsten Jahr.“, erklärt er die Situation.

An seiner Seite Ehefrau Beba Ziegler.

Die Ärztin kam 1983 aus Kroatien nach Berlin. 1988 lernte sie Israel Mirnik kennen und half ihm gelegentlich nach der Arbeit in der Praxis in seiner Räucherei. Als dessen Krankheit schlimmer wurde, legte sie das Stethoskop beiseite und begann, sich mit der Verarbeitung von Fisch und deren Verkauf zu beschäftigen. ,, Ich konnte nicht anders“, sagte sie, zum Motiv ihrer Entscheidung gefragt, ,,diese Manufaktur war Israels Lebenswerk, und ich war seine Frau.“

Für sie eine glückliche Fügung, dass Peter Griebel mit ins Boot kam, seit Jahrzehnten Balmi-Kunde und ein guter Freund des Hauses. ,,Ohne Peters Engagement neben seiner Arbeit im Estrel Hotel hätten wir nicht überlebt“, resümiert Beba Ziegler. ,,Ich habe getan, was getan werden musste, und nun lass uns über Lachs reden.“, Griebel lenkt das Gespräch in eine andere Richtung.

Der Lachs kommt aus norwegischen Bio-Farmen.  Für Griebel und nicht nur für ihn, ist das die einzige Alternative zu leer gefischten Meeren und der Zucht in überfüllten Becken. 1,6 Tonnen jeden Montag, 284 Fische die Freitags geschlachtet werden, beste Rohware, fünf bis sechs Kilogramm schwer, topfrisch. ,,Sicher gibt es, bei anderen Züchtern , billigeren Fisch“, sagt Griebel, ,,aber das hieße auch, auf Qualität zu verzichten.“ Die Mitarbeiter der Neuköllner Manufaktur beginnen sofort nach der Lieferung mit dem Filetieren, fünf Männer, fünf Messer. Handarbeit heißt auch das ziehen der Standgeräte. Achtsamkeit ist Pflicht, Sorgfalt Gesetz.

Maschinen, wie sie in den industriellen Räuchereien stehen, sucht man bei Balmi vergeblich. ,,Kein Automat kann so genau arbeiten wie unsere Leute“, da ist sich Griebel sicher. Erst wenn die Lachsseiten völlig grätenfrei sind, werden sie trocken gesalzen und danach kalt geräuchert.“. Womit geräuchert wird? Mit Buchen- und Erlenspänen und einer Handvoll Gewürze, die nur der Ofen kennt.“ Griebel grinst. Er liebt die Besonderheit und kleinen Geheimnisse manufaktureller Lebensmittelproduktion, deren geschmackliche Resultate um Längen besser sind als die der industriellen Massenproduktion. Dort rauschen die filetierten Lachsseiten durch ein Salzbad, es folgen Flüssigrauch, Warmlufttrocknung, ein Aufschnitt- und Verpackungsautomat. Fertig und ab ins Supermarktregal.

,,Wir sind da erst auf der halben Strecke“, sagt Griebel. Nach dem Räuchern muss der Lachs reifen, ein bis zwei Tage bei drei Grad Celcius. ,,Aromabildung“, nennen es die Balmi-Leute diesen Prozess. Das Ergebnis ist dann Balmi No.One? Griebel schüttelt den Kopf. Konzentriert begutachtet er Dutzende Lachsseiten. Nur die makellosesten kommen in die nächste Runde. ,,Von 200 Seiten sind das 50-60“, so Griebel. Was geschieht mit den Rest? ,,Damit wir uns richtig verstehen, auch das ist gute Manufakturware, die sorgfältig geschnitten, zum Teil mariniert, verpackt und verkauft wird.“

Den ausgewählten Seiten widmet sich dann nur noch Griebel selbst.

Albrot & Mirnik GmbH

Lahnstraße 56-78
12055 Berlin
Tel.: 030 / 68 48 017

www.balmi-lachsraeucherei.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.