Anlass für diese Notizen ist eine Scheibe Brot – Roggenbrot, das mag ich besonders. Helma Hamader, Demeter-Bäuerin im niederösterreichischen Waldviertel, hatte es gebacken. Im Vergleich zu seinen Berliner Pendants allerdings war es saftiger und schmeckte kräftiger, würziger, roggiger.
Der Grund war schnell geklärt – Helma Hamader hatte Mehl vom Waldstaudekorn benutzt, einer alten Getreideart, die auch als Johannisroggen bekannt ist. Der Name rührt daher, dass dieses Getreide traditionell um Johanni – dem 24. Juni also – gesät wird. Im Herbst beweiden Schafe die Flächen oder die jungen, noch grünen Pflanzen werden als Viehfutter gemäht. Das tiefe, kräftige Wurzelsystem und die Getreidegrasbüschel überwintern und bilden bereits im folgenden Frühjahr Ähren, die dann gedroschen werden können.
Obwohl das Waldstaudekorn auch mit kargen Böden zurechtkommt, verschwand es in den vergangenen Jahrzehnten zunehmend von den Äckern. Vor einigen Monaten wurde in Österreich nun mit der Aufnahme der alten Roggenart in der Liste Genuss-Regionen, in der größten Kulinarik-Initiative des Landes eine Renaissance eingeläutet. Hoffentlich erfolgreich.
Fritz Angelmayer, 44, Demeter-Bauer im niederösterreichischen Horn, züchtet Waldschafe und baut das seltene Waldstaudekorn an. Ihm und einigen Mitstreitern ist es zu danken, dass die alte Getreideart nicht völlig in Vergessenheit geriet.
Sie sprechen von einer Renaissance dieser Roggenart, weshalb?
Weil sie seit April 2014 zu den Presidi-Projekten von Slow Food Österreich und nun auch zu den österreichischen Genussregionen gehört und damit die gleiche öffentlichkeitswirksame Aufmerksamkeit erhält wie etwa der berühmte Vulkanlandschinken aus der Steiermark oder Wachauer Marille.
Wie viele solcher Genussregionen gibt es in Österreich?
Mit unserem Waldstaudekorn sind es derzeit 120, hinzu kommen noch 3 Kandidaten.
Wie groß ist denn die Anbaufläche des Waldstaudekorn?
Die Getreideart wird nur bei uns im Waldviertel angebaut, auf etwa 20 Hektar, aber wir hoffen, es wird wieder mehr.
Worauf gründen Sie Ihre Hoffnung?
Auf den hervorragenden vollen Geschmack des Korns und den hohen Vitamin- und Minaralstoffgehalt, dessen Ursache in der geringen Korngröße und dem damit verbundenen hohen Kleieanteil liegt.
Bei all diesen Vorzügen, weshalb ist die Roggenart denn überhaupt in der Versenkung verschwunden?
Die Verarbeiter wollen heute größere Körner, außerdem beträgt der Hektarertrag beim Waldstaudekorn im Vergleich zu den modernen Hochleistungssorten bestenfalls ein Drittel.
Vielen Dank für das Gespräch.
