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Schritt 14

Rindsroulade bei Lutter und Wegner seit 1811

Rummel um eine Rindsroulade       

Zwei Restaurants in Charlottenburg, zwei schwarze Tafeln, zwei kreidegeschriebene Angebote, zweimal Ente. Die Leute können entscheiden – entweder den Vogel mit Chiliknoblauch, Gemüse, Thaibasilikum und Duftreis oder mit Rotkohl und Kartoffelklößen. Das gute an Berlins Gastronomie ist, dass es solche Alternativen gibt, dass der Gast wählen kann, ob er Hering nach Hausfrauenart oder mit Kaffee parfümiertem Glattbutt mehr zugetan ist, ob er lieber eine Tomatensuppe oder eine Trompetenpilzbouillon löffelt.

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Michael Eilhoff

Doch mein amerikanischer Freund, der zu einer Zeit in Berlin gelebt hat, als sie noch Boulettenmetropole war, wollte nichts wissen über den kulinarischen Reiz dieser großen Stadt, er wollte eine Rindsroulade essen, hausgemacht, mit Bauchspeck, Gewürzgurke und Zwiebel gefüllt, mit Soße und Kartoffeln. Vor uns lag ein langer Weg der Erkenntnis, der zunehmend bitterer wurde, weil der Hunger in unseren Mägen nagte. Entweder stand Omas gute alte Rindsroulade gar nicht auf der Karte oder sie war mit Dingen gefüllt, die nun wirklich nicht hineingehören oder finden Sie, dass Chorizo – immer und überall Chorizo – den Fleischwickel schmackhafter macht?

Kurz und gut – schließlich landeten wir in der Schlüterstraße 55 im Lutter & Wegner seit 1811. Auf der Karte eine Rindsroulade, auf dem Teller eine Rindsroulade mit viel kräftiger Sauce – deutsche Küche ohne Schnörkel und vor allem ohne Chorizo. Später gesellte sich Inhaber und Küchenchef Michael Eilhoff zu uns, ein gertenschlanker 50er, der seit 13 Jahren hier Stamm- und Zufallsgäste mit guter Regionalküche glücklich macht. Weshalb, um Gottes willen, müssen wir eine Rindsroulade rund um den Kudamm mit der Lupe suchen, fragte ich. Weil man damit erstens nicht viel verdienen kann und weil zweitens viele junge Köche nicht gelernt haben, wie´s geht, antwortete Eilhoff. Schmoren, Saucen ziehen, eben richtig kochen.
Vielleicht sind die Nostalgiegerichte ja tatsächlich nicht mehr gefragt, entgegnete ich. Eilhoff lächelte. Ich wandte den Kopf. Der Laden hatte sich inzwischen gut gefüllt, und der Küchenchef verschwand, um Entenleber zu rösten, Lammkarree zu braten und Rouladen zu wickeln.

Restaurant Lutter & Wegner seit 1811
10629 Berlin-Charlottenburg
Schlüterstrasse 55
Tel. 0 30 – 881 34 40

www.restaurantlutterundwegner.de

Zubereitung Roulade