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Maitre Phillippe und seine Töchter

Maitre Phillippe und seine Töchter

Maitre Philippe – Meister des Käses

Bleiben wir erstmal beim Käse, denn er ist – wie es im Ökonomen-Deutsch heißt – „das Kerngeschäft“ von Maitre Philippe und seinen Töchtern. Mit dem Käse begann vor 20 Jahren alles, er hat Philippe Causse bekannt gemacht. Manche sagen auch berühmt, aber gegen dieses Wort hat der 62-Jährige etwas. „Berühmt“, grinst er, „sind Balzac und Bocuse.“ AlsMagazin Garcon Nr. 34 035o wechseln wir mal den Anfangsbuchstaben, auf jeden Fall gerühmt ist Philippes Kompetenz, wenn es um Chabichon du Poitou, Époisses, Fourme d´Ambert, Reblochon oder Vacharin Mont d´Or geht, „übrigens einer der wenigen Käse mit Saison“, wie Philippe Causse erklärt. Und berühmt sind natürlich die Käse des Meisters, da sind wir uns einig. Tatsächlich wird der Vacherin nur zwischen Mitte September und Ende März hergestellt, im Department Doubs im französischen Jura, weshalb er auch als Vacherin Haut-Doubs im Handel ist. „Die cremige Konsistenz, das würzige Aroma und der sahnige Geschmack sind die Markenzeichen dieser Spezialität“, Causse ist in seinem Element. Eine Kundin fragt nach Käse für ein winterlicheMagazin Garcon Nr. 34 037s Fondue. Der Händler entschuldigt sich, das Thema Vacherin habe noch viele Facetten. Mein Gott, Käsefondue, denke ich, ein Kilo Emmentaler, Weißwein, Kirschwasser, Knoblauch und fertig. Maître Philippe sieht das offenbar anders. Er legt Beufort, Comté und Tomme de Savoie auf die Waage, erläutert die feinen geschmacklichen Unterschiede der Hartkäsesorten und vergisst nicht darauf hinzuweisen, dass ein Hauch Muskat für das Aroma wichtig sei.Die junge Frau ist glücklich und ich weiß jetzt, weshalb Stammkunden sich bei Maître Philippe so viel Zeit nehmen und nicht ihrem Einkaufszettel, sondern den Empfehlungen des Meisters folgen. „Was macht das Profil eines Geschäftes aus? Es ist die Auswahl der Produkte und die Identifikation des Inhabers mit ihnen“, heißt es im Gästebuch des kleinen Käseladens im WilmersdorferMagazin Garcon Nr. 34 038 Kiez, der längst eine große Gourmet adresse ist. Philippe Causse, äußerlich eine Mischung aus Alain Delon und Reinhard Mey, stammt aus Marseille und kam 1971 zum ersten Mal nach Berlin, für ein Jahr, um die deutsche Sprache zu lernen. Fünf Jahre später war er wieder da und blieb, zuerst als Weinhändler bei Viniculture in der Grolmann-, seit 1994 mit einem eigenen Geschäft in der Emser Straße.Vor ein paar Jahren fügte er dem stadtweit bekannten „Maître Philippe“ ein „et filles“ hinzu – „und Töchter“. Anaïs ist 36, hat einige Semester Arabistik studiert, sich dann bei „Feinkost-Linder“ zur Fachfrau für Systemgastronomie ausbilden lassen und steht heute neben ihrem Vater im Laden, längst ebenso kenntnisreich wie er. Ihre jüngere Schwester Noémie, 33, kümmert sich um den Online-Shop, der inzwischen stattliche Dimensionen angenommen hat, weil es nicht mehr nur um Käse (und Wein) geht wie vor 20 Jahren, als Philippe Causse mit einigen ausgewählten Delikatessen in dMagazin Garcon Nr. 34 036ie Selbstständigkeit startete. In den Regalen stehen Honig aus dem Languedoc, Marmelade aus der Bretagne, Cassoulets, Nudeln, Tapenaden. Es gibt Würste und Schinken, ein paar hundert Delikatessen insgesamt – alle aus französischen Manufakturen, die abseits des Mainstreams produzieren. „Industrielle Massenware ist Tabu, das wir im Sinne unserer Kunden nicht brechen“, sagt Anaïs Causse. Ihr Vater lächelt zufrieden. Der Apfel fällt eben nicht weit vom Stamm. Tel père, telle fille.

MAITRE PHILLIPPE ET FILLES
Emser Straße 42
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030-88 68 36 10
www.maitrephilippe.de

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