Es gibt Themen, bei denen Italiener stundenlang debattieren können – meist ohne Ergebnis, dafür aber mit steter Leidenschaft und wachsender Lautstärke. Der Fußball gehört dazu, natürlich das Essen und da insbesondere die Herkunft und Zubereitung des italienischen Nahrungsmittels Nummer eins, der Pasta. Die meisten Deutschen können das nicht verstehen – mein Gott, Nudeln – und staunen dann aber doch, wenn sie mal eines jener handwerklich hergestellten Spitzenprodukte auf dem Teller haben, die beispielsweise in Thomas Platts Spaghettitest (F.A.S. vom 2. November 2014) auf vorderen Plätzen landeten.
„Fest und klar. Mit Sauce samtig. Mit Öl enger zusammen. Gute Wahl“, so lautete die Expertise von Platts Testerteam für das Produkt der Martelli-Manufaktur im Toskana-Städtchen Lari. 18 von 20 möglichen Punkten, Platz 2 unter zwölf Kandidaten. Gute Gründe für eine Fahrt nach Lari.
Lari liegt im Herzen der Toskana, in der Provinz Pisa, 65 Kilometer von Florenz entfernt, 75 von Siena. Idylle pur zwischen Olivenhainen und Weinbergen, ein majestätisches Castello mit Blick bis zum Meer, schmalen Gassen, nette Läden, zwei Cafés, zwei Metzgereien, eine Enoteca, 1.200 Einwohner. Ein touristischer Geheimtipp abseits der großen Straßen. Die weite Welt ist in Versalschrift auf einer Schaufensterscheibe versammelt: AUSTRALIA, FRANCIA, GIAPPONE, STATI UNITI, CINA und zwölf weitere Länder, darunter auch Deutschland.
Dorthin liefert Familienbetrieb der Martellis seine fünfNudelsorten: Spaghetti, Spaghettini, Fussili, Penne und Maccheroni. Luca Martelli, 40, diplomierter Literaturwissenschaftler zuständig für die Öffentlichkeitsarbeit der Manufaktur empfängt uns mit einer Schale Grieß: „Wenn die materia prima stimmt, nämlich hochwertiger Hartweizengrieß und gutes Wasser, dann ist schon viel für eine gute Qualität getan.“
Die Martellis verarbeiten ausschließlich Grieß aus einheimischem Hartweizen, der Teig wird unter Zusatz von Wasser langsam gemischt und langsam durch Bronzematrizen gepresst. Dadurch entsteht die legendäre raue Oberfläche, die trofilatura al bronzo, das Nonplusultra der Pastaherrstellung.
Allerdings – Bronzepressung ist teuer. Deshalb verwenden die industriellen Produzenten teflonbeschichtete Matrizen – mit dem Ergebnis weitgehend glatter Oberflächen. Das Prinzip der Langsamkeit setzt sich bei der Trocknung fort. „50 Stunden bei 35 Grad Celsius“, erklärt Luca Martelli, „da könnten die Massenproduzenten dicht machen. Lieber nehmen sie den Nachteil in Kauf, dass bei der 90-Grad-Schnelltrocknung ein Teil der Stärke geliert und zu einer gummihaften Konsistenz führt.“ Martelli also. Kaum ein Sternekoch in der Toskana nimmt eine andere Pasta.
Dino Martelli – Pastaproduzent
Der 70-Jährige – eine Urkunde weist ihn als Cavaliere della Repubblica aus, als Träger der höchsten Auszeichnung Italiens – ist Chef eines Familienclans, zu dem seine Frau Lucia, Tochter Laura, Sohn Luca, Bruder Mario, dessen Kinder Chiara und Lorenzo sowie Chiaras Ehemann Giacomo gehören. Famiglia di Pastai, die Pastafamilie.
Ihre Nudel-Manufaktur in Lari zählt zu dem besten Adressen des Landes.
LA PASTA DEI MARTELLI
Via dei Pastifici 3
