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Spezialität – Maibock vom Wildhof

Das Gericht hat genauso gut geschmeckt wie es aussieht. Kein Wunder, es wurde von  Andreas Lochner zubereitet, einem alten Fahrensmann, der seit vielen Jahren Klassiker auf die Teller bringt, handwerklich ausgereift, geschmacksstark, in sich stimmig und im Vergleich zu den depressiven Tellern mancher coolen Kollegen auch optisch eine Wohltat, (www.lochner-weinwirtschaft.de). Lochner hatte Maibock serviert, das Fleisch eines einjährigen männlichen Rehs also, das nach dem 1.Mai geschossen werden darf. Vor allem der Rücken ist besonders zart und intensiv aromatisch, weil die Tiere nach dem Winter mit seinem kargen Futterangebot im Frühjahr viele junge Blätter, Kräuter und frische Triebe finden.

Wildhof Muencheberg„Maibock ist eine saisonale Spezialität“, so der erfahrene Küchenchef, „nicht ganz ohne Tücken bei der Verarbeitung, aber, wenn der Koch sie gemeistert hat, geschmacklich eine Sensation.“ Wie beim Fisch setzt Andreas Lochner auch beim Wild auf regionale Lieferanten, die er persönlich kennt. „Gerade, weil Wild für viele Gäste längst kein Tabuthema mehr ist – Wildfleisch ist immerhin Biofleisch – sollte man als Koch prüfen, was die heimischen Jagden liefern und wie die Tiere abgehangen wurden. Wenn die Zeit zu kurz war, ist der Geschmack zu wenig ausgeprägt, hingen sie zu lange, hat sich das Fleischeiweiß schon zersetzt und das Fleisch schmeckt streng, fast muffig.“ Lochners Wildhändler heißt Michael Bjarsch. Der 48-jährige Berliner ist selbst Jäger und Küchenmeister. „Das verbindet und schafft Vertrauen“, so Andreas Lochner.

Wildhof Muencheberg1Bjarsch übernahm vor fünf Jahren im brandenburgischen Müncheberg dem Tor zur Märkischen Schweiz“, wie er sagt, einen Wildhof und beliefert seit dem Restaurants und Hotels der Region mit Wildbret aus nachhaltiger Jagd in Märkisch-Oderland. Neben Lochners Weinwirtschaft gehören das Maritim in der Friedrichstraße, das Strausberger Lakeside und das Restaurant Fischerkietz, ebenfalls in Strausberg, zu seinen Kunden.

Auch Sebastian Marquardt, Küchenchef im Fischerkietz und kürzlich für den Titel Brandenburger Meisterkoch nominiert, lobt Bjarschs Ware: „Die Tiere sind fachgerecht zerlegt, das Fleisch ist optimal gereift, also richtig gut, ohne derben Hautgout. Außerdem ist Michael Bjarsch ein zuverlässiger Lieferant.“

Wildhof Müncheberg

Inh. Michael Bjarsch
Florastraße 21
15374 Müncheberg
Tel.: 033432 – 99 99 55

www.wildhof-müncheberg.de

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