„Viele traditionelle Gerichte der Gegend rund um Lucca sind einfach, bäuerlich derb und werden deshalb heute in den meisten Restaurants nur noch selten serviert“, erklärt Guiliano Pacini, 72-jähriger Inhaber und Küchenchef der Buca S. Antonio.
Zwei Beispiele dafür sind Garmugia lucchese, eine Gemüsesuppe aus Artischocken, Frühlingszwiebeln, jungen Bohnen, grünen Erbsen, grünem Spargel, Kalbshack und Speck sowie Trippa di vitello lucchese, ein kräftig gewürztes Gericht aus dem Kalbsmagen, ähnlich der säuren Kütteln, die in süddeutschen Gasthöfen dann und wann auf die Teller kommen.
Wir probieren beide Spezalitäten – die Geschmacksstärke der Gerichte überzeugt uns restlos. Mamma-Küche pur, ja, aber warum nicht. Besser jedenfalls als beispielsweise das ewige Saltinbocca alla romana – Kalbsschnitzel mit Salbei – das nicht mal aus der Toskana stammt, aber in Lucca auf jeder Speisekarte steht.
Pacini wird auch in Zukunft auf dieses Heimatküchenkonzept setzten, Experimente sind nicht sein Ding. Der Gästezuspruch scheint ihm Recht zu geben. Die Osteria (Buca ist das toskanische Synonym dafür) mit kleiner regionaler Karte mag zwar ein Klischee sein, aber sie gilt immer noch als Ideal der italienischen Küchenkunst. Sein Vater übrigens – und darauf ist Pacini besonders stolz – hat die gleichen Gerichte, die heute auf seiner Karte stehen, schon für Giaconio Puccini gekocht, den berühmtesten Sohn der Stadt.
„Was diesem Gourmet geschmeckt hat, kann doch heute nicht falsch sein“, resümiert er. Und nach einigem Nachdenken fügt er hinzu: „Schließlich gehört der Geschmack zu den wenigen Dingen, die nicht dem Fortschritt unterworfen sind.“
LA BUCA DI SANT’ANTONIO
Via della Cervia, 3
55100 Lucca (Italia)
tel +39 0583 55881
www.bucadisantantonio.com
