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Restaurant einsunternull

Der in Berlin inzwischen übliche Wirbel um neue Restaurants hielt sich beim einsunternull in Grenzen. Sicher, ein paar Vorschusslobeeren gab es, kein Wunder bei einer Mannschaft mit dem Stallgeruch eines Zwei-Sterne-Ladens. Ivo Ebert, Benjamin Schmid und Andreas Rieger hatten sich im Reinstoff kennengelernt, im einsunternull fungieren sie als Geschäftsführer, Restaurantmanager und Küchenchef. Das Casual Fine Dining Restaurant in der Hannoverschen Straße lohnt eine längere Anreise, das lässt sich mit Sicherheit schon jetzt sagen. Neben der besonderen Interieur-Performance ist es die Küchen-Handschrift, die Aufmerksamkeit erregt.

Wir sprachen mit Küchenchef  . Der 29-jährige Niedersachse ist ein Mann mit Lebensfreude an Lebensmitteln, die nicht aus den gängigen Quellen kommen.

Ist das jetzt nur so ein Spruch, um sich interessant zu machen oder kaufen Sie tatsächlich nicht auf dem Großmarkt ein?
Solche Sprüche brauchen wir nicht. Es ist so, dass wir vom Großmarkt Reinigungsmittel, Putzrollen, Toilettenpapier beziehen und da schon Schwierigkeiten haben, auf den Mindestbetrag von 150 Euro pro Woche kommen.

Wenn nicht von dort, woher beziehen Sie dann Ihre Lebensmittel?
Wir werden über die Markthalle Neun in Kreuzberg beliefert, kaufen aber auch direkt beim Produzenten.

Können Sie einige nennen?
Paul Schulze zum Beispiel, das ist ein Bauer in der Nähe von Brandenburg. Olaf Schnelle, der in Dorow, in Mecklenburg-Vorpommern, alte Gemüsesorten kultiviert. Oder Marko Seibold. Kennen Sie Marko Seibold?

Ein Bio-Bauer in Niedersachsen?
Ja, Demeter sogar. Er hat einen Hof in Syke bei Bremen, meine Eltern wohnen in der Nähe, dadurch habe ich ihn kennengelernt. Das ist ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch, Hühner, Enten, auch mal´n Fuchs, na ja. Er kultiviert abseits der Produktion genormter Massenware fast vergessene Gemüsesorten, alles ohne Chemie und künstlicher Wärme. Und er erntet eben das, was der Garten ihm gibt. Sellerie zum Beispiel…

…Sellerie ist Sellerie.
Denken Sie. Wir haben andere Erfahrungen. Wenn Sie heute bei irgendeinem Händler Knollensellerie kaufen, bekommen Sie eine Knolle, geputzt, ohne Wurzel, ohne Grün, die schon ziemlich viel Wasser verloren hat. Der Bauer sagt: „ Ich hole Dir den Sellerie vom Feld, morgen hast Du ihn.“

Und dann?
Dann bekomme ich eine Knolle, die nicht schon ewig im Kühlhaus lag. Aus 30 Kilo kochen wir fünf Liter vegetarische Sauce, verwenden alles, Wurzel, Schalen, Grün, ziehen drei verschiedene Essenzen, die wir dann weiter verarbeiten. So ähnlich gehen wir auch mit Roten Beten um oder mit Spargel.

Da dürften Sie aber mit der Frische keine Probleme haben, Spargel wächst ja hier vor der Haustür.
Das stimmt, wir haben andere Probleme. Zum einen wollen wir keinen Spargel, der in einem Boden wächst, dem wochenlang Luft und Licht entzogen wird und zum anderen wollen wir keinen Spargel, dem durch Züchtung der spargeltypische Geschmack ausgetrieben wurde.

Was meinen Sie mit, spargeltypisch?
Na ja, da müssen Sie im Frühjahr unseren Spargel probieren. Wir bekommen ihn von einem Bauern im brandenburgischen Havelsee, der ohne Folienabdeckung arbeitet. Eine alte Sorte, ich glaube Eros, die noch die eigentlich spargeltypische Harmonie von Süß- und Bittertönen aufweist.

Bitter?
Ja, natürlich. Das ist ein Geschmacksbild, das uns abhanden gekommen ist, von dem wir komplett entwöhnt wurden. Alles ist nur noch süß. Deshalb haben wir in unserem Menü auch Gänge mit einer feinen Bitternote.
Und Ihre Gäste jubeln?
Standing ovations gab´s noch nicht, wir haben ja gerade mal seit drei Wochen geöffnet. Aber es gab schon Reaktionen von Gästen, die gemerkt haben, dass der Geschmack von diesem oder jenem Gericht irgendwie anders war und die zuerst sich und dann uns gefragt haben, woran das liegt. Zum Beispiel die Gewürze….
Es heißt, Sie verzichten auf Gewürze?
Das ist totaler Unsinn. Wir verzichten auf die ganze Pfefferpalette, auf Kardamom, Nelke, Piment, Zimt. Was hier nicht wächst, fällt weg. Wir arbeiten mit Anis, Bockshornklee, Fenchelsamen, Kümmel und Schabzigerklee. Nach heimischem Wacholder suchen wir noch.

Also totale oder brutale Regionalität, ähnlich wie im Nobelhart & Schmutzig?
Wir nehmen nun nicht den Zirkel, ziehen ein Kreis um Berlin und sagen, nur was innerhalb wächst, hat in unserer Küche eine Chance. Die Gewürze zum Beispiel haben den weitesten Weg hinter sich, weil die österreichischen Bauern etwa auf dem Marchfeld oder im Weinviertel die größte Erfahrung mit dem Anbau und der Ernte haben und die beste Qualität liefern. Das schmeckt man sofort.
Unsere Walnüsse kommen aus dem Kraichgau, das ist auch nicht vor der Haustür. Alles andere, auch Fisch und Fleisch, stammt aus Brandenburg, Mecklenburg oder Niedersachsen.

Das heißt, Olivenöl beispielsweise verwenden Sie auch nicht?
Nein, die Ölmühle an der Havel liefert uns erstklassiges Pflanzenöl aus heimischen Biosaaten.

Weswegen eigentlich die Beschränkung?
Wir sehen das nicht als Beschränkung, sondern als Besinnung und als Chance. Und eins möchte ich Ihnen dazu auch noch sagen: Regionalität und Saisonalität ist inzwischen leider allzu oft eine Schublade, klingt gut, jeder schreibt´s auf seine Karte, vielleicht noch den Gärtner dazu oder den Namen des Schweins, fertig, Tagesordnung. Und guckt man weiter in der Karte, dann stehen da Mango, Schokolade, Zitrone usw. Das halte ich schlicht für eine Verarsche.

Was ist Ihnen denn wichtig?
Uns ist wichtig, das der Gast das, was auf der Karte steht und was wir auf den Teller bringen, auch schmeckt. Nicht, weil regional gerade Trend ist, sondern weil wir den Geschmack in eine Richtung gebracht und ihm eine Intensität gegeben haben, die vielleicht neu ist, die er so noch nicht kannte. Und uns ist natürlich wichtig, dass wir jedes Produkt nachvollziehen können. Wissen Sie, ich will hier nicht wie ein Aktivist reden, aber vor allem wir Köche sollten sehen, was um uns ´rum so passiert.

Was meine Sie damit?
Beispielsweise, dass Gemüse von außen immer makelloser und gleichförmiger wird, nach innen aber immer ärmer an Aroma und Geschmack. Oder Erdbeeren im Winter aus Spanien, mit Anbaumethoden produziert, dass sich einem die Haare sträuben. Oder der ganze Kult um die sogenannten Luxusprodukte, die in keiner Relation mehr zu ihrem Preis stehen. Wir müssen uns einfach mehr damit auseinandersetzten.

Und dafür haben Sie und Ihre Leute genügend Zeit?
Ja, wir alle hier haben schon die Erfahrung gemacht, was es heißt, 12, 14 oder 16 Stunden am Herd zu stehen. Deshalb gibt es bei uns eine besondere Arbeitszeitreglung, die vorsieht, dass die Jungs vier Tage in der Woche arbeiten und drei Tage frei haben. Bei unseren Schließtagen bedeutet das, dass jeder Koch aller drei Wochen fünf Tage am Stück frei hat. Das ist wie ein kurzer Urlaub, schafft Freiräume und nutzt auch dem Restaurant.

Inwiefern?
Nun, sie treffen sich – zum Beispiel, wenn die Hagebutten reif sind, fahren raus, sammeln Früche, entwickeln Ideen, wie man sie verarbeiten kann usw. Wir sind jetzt sieben Köche, einer soll noch dazu kommen, dann funktioniert dieser Rhythmus perfekt.

Haben Sie eine besonders soziale Ader?
Quatsch, wir wollen hier gute, intelligente Leute, die nicht nur ihren Job machen, sondern auch mit dem Kopf voll dabei sind, aus Überzeugung eben. Und dafür brauchen Sie nun mal gewisse Freiräume.

Vielen Dank für das Gespräch Herr Rieger.

 

einsunternull

Hannoversche Straße 1

10115 Berlin

Tel. 030-27 57 78 10

www.einsunternull.com

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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