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Fuhrmanns Früchtekorb – Rucola

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Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege, wann eigentlich die Karriere des Rucola zum Trendgemüse begann.

Ehrlich gesagt, genau konnte ich mich nicht erinnern. Mitte der 1980er muss es gewesen sein, dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen, an unserer angestammten Salatkultur zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und Eissalat und machten dem würzig-scharfem Kraut Platz, das unaufhaltsam unsere Zungen erobert und uns dazu mit dem Gefühl südländischer Lebensart verwöhnt.
Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im Mittelmeerraum, angebaut wird es aber auch in Vorder- und Mittelasien, in Nord- und Zentralindien – hier besonders zur Ölgewinnung (aus den Samen) – sowie in Brasilien.

Allerdings, so brandneu wie es scheint, ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische Legionäre, die auf das Aroma seiner Blätter und die Heilkraft der Samen nicht verzichten wollten, brachten das Kraut mit über die Alpen ins eroberte Germanien. Hier hieß es Rauke und machte sowohl als harntreibende und verdauungsfördernde Heil- als auch als Würzpflanze Fuore. In der frühmittelalterlichen Capitulare de villis vel curts imperii Karls des Großen (742-814), einer Anbaurichtlinie für die Landgüter des Frankenkaisers, in der 73 Gemüse, Kräuter und Stauden sowie 16 Obst- und Nussbäume aufgeführt sind, steht die Rauke zwischen Schwarzkümmel und Kresse auf Platz 26. Später verlieren sich ihre Spuren.

Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jahre tauchte die gute alte Salatrauke, dann – aus Frankreich und Italien kommende – wieder vermehrt auch in den deutschen Küchen auf und entwickelte sich hier mit der Zeit zum wahren Lieblingskraut. Das verwundert nicht, wenn man weiß, wie einfach sich das Blattgemüse heranziehen lässt – mehr oder weniger unabhängig von der Jahreszeit und wie vielfältig es in der Küche eingesetzt werden kann. So taugt der scharfe Muntermacher, der neben vielen Mineralstoffen auch Biophenole, Carotinoide, Senföle, Bitterstoffe mit antibakterieller Wirkung und Vitamin C enthält, nicht nur als Pizzabelag, sondern auch als Salat, Suppe, in Eierspeisen oder im Quark sowie als Gemüsebeilage zu Fisch- und Fleischgerichten.

Übrigens: Neben der einjährigen Rucola (Eruca sativa) gibt es noch die seltenere mehrjährige Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) mit stärker eingeschnittenen Blättern und weit schärferem Geschmack.


 

Modern Cooking mit „Rucola“

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Die Rucola (Das ist übrigens kein Druckfehler, Rucola ist tatsächlich femininen Geschlechts!) scheint für die Kochbuchschreiber des Landes kein Thema zu sein. Anders jedenfalls kann ich es mir nicht erklären, dass das bereits vor 17 Jahren erschienene Bändchen von Karin Iden die einzige nennenswerte Veröffentlichung zu dem vielseitigen Kraut ist. Oder habe ich da was verpasst?

Die Hamburger Autorin jedenfalls hält sich nicht mit einer langen Vorrede auf, sondern kommt schnell zur Sache: einige Einkaufs- und Küchentipps, die üblichen ernährungsphysiologischen Beilagen, dann gehts zur Sache: Rucola als Salat, als Gemüse, als Suppe, zu Fleisch, Fisch und Geflügel – insgesamt 43 ziemlich unkomplizierte Rezepte, in denen die würzigen Blätter die Hauptrolle spielen.
Meine Favoriten sind eine Rucolasuppe unter Blätterteig, die man für meinen Geschmack auch ohne die Blätterteighaube über der Suppenterrine servieren kann und das Rucolarisotto mit Parmesan, zu dem wunderbar gegrillte Lammkotletts passen.

Augustus Verlag
München 1999
ISBN 3-8043-6017-3

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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