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Arminiusmarkthalle – Rosa Lisbert

Manche Gäste halten den Storch, der da das Dach des Restaurants Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle ziert, für ein x-beliebiges Dekorationsteil, irgendwann mal auf dem Flohmarkt entdeckt, später in den Keller verbannt, nun wiedergefunden und dorthin verfrachtet, wo es keinen stört. Doch wer so denkt, liegt falsch, völlig falsch. Dieser Storch heißt in Wirklichkeit la cigogne, er ist das elsässische Wappentier schlechthin, und überall, wo es ein bisschen Elsass gibt auf der Welt, ist auch la cigogne nicht weit.

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Deshalb also steht er da oben, denn das Rosa Lisbert fühlt sich ganz und gar der kulinarischen Tradition des Elsass verpflichtet. C’est compris? Und wenn nicht, dann fragen sie einfach einen aus dem Rosa-Lisbert- Team, die jungen Leute kennen sich aus und antworten gern. Das Elsass also, Region zwischen Vogesen und Rhein und Land der kurzen Wege. Lediglich 190 Kilometer liegen zwischen Wissembourg im Norden und Ferrett im Süden sowie 50 Kilometer zwischen Strasborg im Osten und Schirmeck im Westen. Essen und Trinken spielen hier eine weit größere Rolle als etwa in Berlin oder Brandenburg, und die Liste der landestypischen kulinarischen Spezialitäten ist länger als die Speisenkarte eines Chinarestaurants.

Angeführt wird sie vom Flammkuchen, der das ganze Jahr über Saison hat – er wärmt sein Publikum im Winter und spielt leichte Kost im Sommer. Es folgen die Choucroute maison, ein riesiger Berg Sauerkraut mit Blutwurst, Eisbein, Kasseler, Schweinebauch und Straßburger Würsten; ein Hefen-Napfkuchen namens Kougelhopf; Coq au vin, Hahn in Wein also, zumeist ist das Elsässer Riesling; Foie gras und der unvermeidliche Minschterkas, ein kräftiger, cremiger Käse mit rötlicher Rinde.Rosa Lisbert_005
Nicht alles, aber fast alles davon gibt es auch im Rosa Lisbert. Und bei den Flammkuchen des Berliner Restaurants würden selbst die stolzesten Elsässer neidisch werden. Was viele Uhren erst zum Laufen bringt, das vermeiden diese beiden jungen Leute, wo sie nur können: Unruhe.

Sie kommen pünktlich zum vereinbarten Interviewtermin, strahlen eine fröhliche Gelassenheit aus, die so gar nicht typisch ist für ihre Generation, und die gesprächstötende Allzweckwaffe Smartphone haben sie irgendwo in den Tiefen ihrer Taschen vergraben.

Wir wollen über ihr Rosa Lisbert reden. Ro-sa Lis-bert, ein Anagramm, gebildet aus den Vornamen der beiden Gründer und Betreiber, aus Robert und Lisa. Robert Havemann und Lisa Meyer. Er, 32, aufgewachsen im Elsass. Sie, 27, gebürtige Luxemburgerin. Beide gelernte Köche und seit fünf Jahren ein Paar. „Ich stamme aus einer Ostberliner Dissidentenfamilie“, sagt Robert Havemann. Sein Großvater (1910-1982), nach dem er seinen Namen hat, war Chemiker, Philosoph und der klügste und schärfste Kritiker des SED-Regimes im Ostblock. (Gerade ist im Göttinger Verlag Vandenhoeck & Ruprecht der 666-seitige Band „Annäherung an Robert Havemann“ erschienen, in dem sich Arno Polzin, Wolfgang Templin und andere namhafte Autoren über den Mann äußern, der trotz Berufsverbots, Hausarrests und anderer Pressionen immer kämpferisch und leidenschaftlich blieb.)

Der Enkel des DDR-Kritikers wird in Annweiler am Trifels in Rheinland-Pfalz geboren, wächst im nordelsässischen Wissembourg auf, beginnt nach dem Abitur ein Studium der Volkswirtschaftslehre, entschließt sich dann aber, Koch zu lernen – „beruflich meine beste Entscheidung“ – beschäftigt sich bereits in dieser Zeit mit der Physik und Chemie (womöglich die Gene!) des feinen Geschmacks, steigt ins gastronomische Beratungsgeschäft ein und will irgendwann – logische Konsequenz – nicht mehr anderen sagen wie es geht, sondern es selbst tun. „Meine Familie fand das toll“, sagt Robert Havemann zum Schluss seiner Werdegang-Erläuterungen noch – als hätten wir daran gezweifelt.Rosa Lisbert_002

Auch seine Partnerin Lisa Meyer kannte weder „wenn“ noch „aber“, die 27-jährige Luxemburgerin wusste nur, was sie nicht wollte: „Wichtig war für mich, dass bei aller zusätzlichen Arbeit, die eine Selbstständigkeit mit sich bringt, das Leben nicht auf der Strecke bleibt.“ Nachtigall?? Lisa Meyer absolvierte ihre Ausbildung zur Köchin in Stefan Hartmanns Sternerestaurant. Nach Berlin kam sie übrigens, um Hotelmanagement zu studieren, nicht, um Köchin zu werden. „Aber als ich erfuhr, dass die meisten Hotelmanager von Beruf Koch sind, sagte ich mir – also dann, auf in die Küche!“ Robert Havemann und Lisa Meyer, Koch und Köchin, Partner im Beruf wie im Leben – und ein Konzept, geprägt von ihrer Herkunft und dem Anspruch an gutes Essen. Rosa Lisbert. Inspiration Alsace.
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Interview mit Lisa Meyer & Robert Havemann

Den Bergriff ‚Stand‘ empfinden Sie sicher als despektierlich angesichts dessen, was Sie hier gebaut heben.
R.H.: Nennen Sie das Rosa Lisbert wie Sie wollen, aber bei uns kann man sitzen.
L.M.: Also, es ist uns schon darum gegangen, etwas Längerfristiges auf die Beine zu stellen, mehr als nur einen Stand.

Wären Sie mit Ihrem Konzept nicht besser in der Markthalle Neun aufgehoben gewesen?
R.H.: Mal ganz davon abgesehen, dass wir in Kreuzberg nicht den Platz bekommen hätten, der uns hier zur Verfügung steht, glaube ich, dass Sie das Potenzial der Arminiusmarkthalle unterschätzen. Schauen Sie, hier in dieser Ecke der Halle entwickelt sich gerade peu à peu eine ziemlich respektable Food Corner. Hier drüben sind unsere Kollegen Elisabeth und Toni mit ihrer Naninka-Picanteria und einem sagenhaften Ceviche-Angebot, dort haben erst kürzlich Anna Szemez und Thomas Kos ihr ‚Habe die Ehre‘ mit österreichischer Küche eröffnet, dazu unser Rosa Lisbert, da können Sie doch schon mal auf eine ziemlich große Geschmacksreise gehen.
L.M.: Und wir sind mit unserem kulinarischem Latein ja noch nicht am Ende.

Was meinen Sie damit?
R.H.: Wir waren vor ein paar Monaten in Mexiko unterwegs und haben uns umgesehen, der Rest ist noch nicht spruchreif.

Sie meinen also, dass die Arminiushalle noch richtig in Fahrt kommt?
R.H.:Sie ist in Fahrt, schauen Sie sich doch um. Spannende Akteure der Berliner kulinarischen Szene haben sich neben alteingesessenen Händlern eingenistet, und ich behaupte jetzt mal, dass die Halle inzwischen mit einem unglaublichen Coolnessfaktor ausgestattet ist.

Wann haben Sie sich für den Standort entschieden?
L.M.: Dass wir was Eigenes machen wollten, war schon vor gut zwei Jahren klar. Ende November 2014 kamen wir – nachdem wir sieben Jahre nicht hier waren – in die Halle, empfanden die Atmosphäre als total super und haben uns dann schnell entschieden.
R.H.: Zwei Monate lang haben wir geplant, am 1. März 2015 war Baubeginn und Mitte Juli 2015 die Eröffnung.

Das klingt alles ziemlich stringent und planvoll.
R.H.: War es auch. Wir haben alles gemeinsam konzipiert, sind dann für letzte Recherchen zwei Wochen ins Elsass gefahren und waren auch beim Bau immer vor Ort. Letztlich ging es um gute Arbeitsbedingungen für das gesamte Team.
L.M.:Wir haben eine Küche, die von Köchen eingerichtet wurde, das ist optimal, ich sage das aus eigener Erfahrung.

Ist denn ein Ofen mit offenem Feuer optimal?
R.H.: Dieser Holzofen mit Ober- und Unterhitze ist unser ganzer Stolz, sowas gibt es nicht mal im Elsass. Die Ziegel zum Beispiel sind handgeformt und stammen aus einem alten Stall, der abgerissen werden musste.

Wer hat den Ofen gebaut?
L.M.: Ein Ofen- und Kaminbauer aus Potsdam, Bernd Wartenberg, wirklich ein Meister auf seinem Gebiet.

Der Ofen war sicher nicht billig, welche Bank gibt denn dafür einen Kredit?
R.H.: Wir haben das Restaurant mit eigenen Mitteln finanziert.

Lassen Sie uns mal zum Kulinarischen kommen. Ich habe Ihre Flammkuchen probiert – erste Sahne – Chapeau.
L.M.: Danke. Mit diesem Teil unseres Konzepts, also den Flammkuchen, haben wir uns lange beschäftigt, viel probiert, verworfen, wieder getestet.

Flammkuchen 2.0 sozusagen?
R.H.: Ja. Auf der einen Seite haben wir das Traditionelle und auf der anderen Seite einen Grad an Verfeinerung, der es in die Moderne hebt.
L.M.: Und mit Jacopo steht ein echter Künstler am Ofen. Von ihm stammt beispielsweise die besondere Mehlmischung für den Teig.

Er ist Elsässer?
L.M.: Nein, Jacopo stammt aus Sardinien, lebt aber schon seit vier Jahren in Deutschland. Welchen Flammkuchen haben Sie eigentlich probiert?

Mit Knochenmark und Flusskrebsen.
L.M.: Gute Wahl, ein Highlight unseres Angebots. Sie sollten auch die Variante Schweinebauch und Sauerkraut testen.

Nach unserem Gespräch. Wieviele Sorten kommen denn in den Ofen?
R.H.: Insgesamt haben wir neben der traditionellen Variante mit Speck, Zwiebeln und Sauerrahm noch 13 weitere auf der Karte, dazu drei vegetarische Flammkuchen und zwei süße.

Und sonst?
L.M.: Patés, Salate, Maultaschen, eine Quiche des Tages, Baeckeroffe, Coq au vin vom Schwarzfederhuhn, Crème brûlée und Tarte tatin, alles Gerichte der klassischen französischen Bistroküche, denen wir ein bisschen neuen Spin verleihen, beispielsweise durch zeitgenössische Küchentechniken und Würzungen.
R.H.: Ich würde gern noch darauf verweisen, dass wir von 12.00 Uhr bis 17.00 Uhr ein Drei-Gänge-Mittagsmenü servieren, das ist sicher auch nicht alltäglich.

Vielen Dank für das Gespräch und Ihnen und Ihrem Team viel Erfolg.

Rosa Lisbert

Arminiusstraße 2-4
10551 Berlin
0152 219 829 23
www.rosalisbert.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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