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Thomas Kurt feiert 13 Jahre e.t.a. Hoffmann

Altmeister der Bodenständigkeit, Veteran der Berliner Küche und Kreuzberger Klassik-Urgestein: Sicher gibt es noch mehr solcher Titulierungen diverser Tester, die mit Thomas Kurts Cuisine classique nicht allzu viel anfangen können, wahrscheinlich, weil ihnen Pilzdashi, Ponzusauce oder irgendwelche Spongs zum Glücklichsein fehlen. Naja, der 57-Jährige nimmt`s gelassen und lädt zum 13. Geburtstag seines Restaurants ein.

Möglicherweise ist es das letzte Jubiläum, das Kurt hier feiert. Der Grund: Das Gründerzeitquartier Riehmers Hofgarten, eine der schönsten Wohnanlagen in Berlin, erlebt nach mehrfachen Eigentümerwechsel in den letzten Jahren, eine radikale Veränderung. Von Luxussanierungen ist die Rede, von Quartierverdichtung und Aufwertungsdruck. Betroffen ist auch Kurts e.t.a. hoffmann. „Ich habe keine Planungssicherheit“, sagt der Gastronom. Aber er kann sich durchaus vorstellen, gemeinsam mit seiner Partnerin Heike Seebaum anderorts noch mal durchzustarten.Hoffmann innen

Die Stammgäste des e.t.a. hoffmann wissen natürlich um diese Probleme und sagen: „Schade, wenn er ginge.“ Thomas Kurt und seine Küche gehören zu Kreuzberg wie Paul Knopf und Curry 36.

Es begann 1985 mit dem Abricot an der Hasenheide. Entenbrust an Heidelbeersauce. Elsässer Rieslinge. Es folgten Jahre als gastronomischer Aufbauhelfer. Dschungel, Osvaldo, Frisco, Alter Fritz. Schließlich wieder Kreuzberg – h.h. müller, das heutige Volt. Im November 2003 dann der Start als Inhaber und Küchenchef des e.t.a. hoffmann. Deftiges delikat, Gutes ganz einfach und dazu ein superbes Weinangebot und das alles zu zivilen Preisen – das ist Kurts Rezept auch im 13. e.t.-hoffmann-Jahr. Zum Geburtstag übrigens hat er seine Lieblings-Azubis eingeladen…

Hoffmann Küche

Teamwork in der Küche

„Suse war die beste Azubine, die ich je hatte“, sagt Thomas Kurt. Er benutzt zwar das Femininum, will aber auch die männlichen Auszubildenden ausdrücklich einbezogen wissen.
Suse, das ist Susan Jendritzki. Ihre Kochlehre bei Kurt absolvierte die 35-jährige Brandenburgerin aus Wriezen von 2005 bis 2008. Die Gesellenprüfung bestand sie mit sagenhaften 97 von 100 möglichen Punkten. Heute steht Susan Jendritzki als Sous Chefin neben Karl Wannemacher am Alt-Luxemburg-Herd. „Bei Thomas Kurt habe ich die Basics unseres Handwerks gelernt wie man sie nicht besser lernen kan. Bei Karl Wannemacher bekomme ich den Feinschliff.“

Die Basics. Mise en place. Fleisch, Fisch, Gemüse. Braten, Dünsten, Schmoren. Frittieren, Pochieren, Sautieren. Saucen ansetzen, Saucen binden. Würzen. „Thomas Kurt ist ein Meister der Basics“, bestätigt Arne Halit, von 1998 bis 2001 Kochlehrling im e.t.a.hoffmann. Was er, Susan Jendritzki und die anderen bei Kurt gelernt haben, zeigt ihr Geburtstagsmenü.

Gruppenbild mit Mitarbeitern und den Lieblings-Azubis der vergangenen Jahre

Gruppenbild mit Mitarbeitern und den Lieblings-Azubis der vergangenen Jahre

Thomas Kurt und seine Partnerin Heike Seebaum, Gastgeberin im e.t.a. hoffmann (untere Reihe Mi. u. re.), feierten den 13. Restaurantgeburtstag mit:
Lukas Kühn, Kochlehre, heute Küchenchef und Restaurantinhaber; Susan Jendritzki, Kochlehre, heute Sous Chefin; Stefan Walter, aktuell Sous Chef im e.t.a. hoffmann; Jascha Graf, aktuell Patissier im e.t.a. hoffmann (obere Reihe v. li.) – Robert Wiese, Restaurantfach-Lehre, heute Weinberater; Michael Binninger, aktuell Kochlehrling im e.t.a. hoffmann; Julia Rademacher, Restaurantfach-Lehre, heute Eventmangerin; Melanie Agne, Restaurantfach-Lehre, heute Verwaltungs- und Vertriebsmanagerin; Julia Rebecca Platter, Restaurantfach-Lehre, heute Ausbildung zur Erzieherin mittlere Reihe v. li.) – Arne Halit, Kochlehre, heute Küchenchef (untere Reihe li.)

Übrigens: Thomas Kurt hat an diesem-Geburtstagsabend natürlich auch gekocht. Natürlich einen Klassiker: Bœuf bourguignon und Rinderfilet mit roter Bete und getrüffeltem Kartoffelpüree. Und, ehrlich, das macht ihm so schnell keiner nach. „Bei diesem Traditionsgericht kommt es vor allem auf die Balance an“, erklärt Kurt, „auf den gleichberechtigten Geschmack von Fleisch und Wein.“
Übrigens: kein Geringerer als Paul Bocuse nannte das Rindfleisch auf Burgunder Art mal den „Höhepunkt jedes Festtages“.Hoffmann Personal

Ob sich der Großmeister auch über geschmorte Kalbsnierchen geäußert hat und wenn ja, auf welche Weise, das wissen wir nicht. Auf jeden Fall würden wir, wenn wir wählen könnten, sie dem Bœuf bourguignon vorziehen. Thomas Kurt kann’s ja egal sein, denn er hat auch Kalbsnierchen auf der Karte – mit Senfspitzkohl.

e.t.a. Hoffmann

Yorckstraße 83
10965 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 78 09 88 09
www.etahoffmann-berlin.de

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