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Wein im Restaurant Schwein – Rind&Riesling

Wir bekamen eine Einladung zur Premiere der Aktion Rind&Riesling ins Restaurant Schwein. Es ist nicht eben klein und setzt auf Wein – allerdings nicht nur, doch dazu später. Bleiben wir also erstmal beim Wein. „Das Schwein ist, wenn Sie eine Schublade wollen, eine Weinbar“, sagt David Monnie, gebürtiger Berliner – Mutter Deutsche, Vater Ghanaer – nach dem Abi Selfmade-Gastronom und nach Stationen in der Karibik jahrelang Chef der legendären Bar am Lützowplatz. Nun ist er der Gastgeber im Schwein, einem höchst erfreulichen Zugang an der Weinbar-Front, einem Laden total im Trend.

Auch wenn das Bier in Menge und Umsatz die Riege der alkoholischen Konsumartikel noch immer anführt, so hat der Wein – trotz des Aufblühens der Craftbeer-Kultur – das weitaus bessere Image. Er ist mehr denn je Gesprächsgegenstand und Genussthema – kein Wunder, dass Weinbars Konjunktur haben. Oder dass die Bespielung dieses gastronomischen Genres nicht mehr nur eine Sache von Vätern und urbanen Weinkultur ist.

Gastgeber David Monnie (r.) und Christopher Kümpel.

Gastgeber David Monnie (r.) und Christopher Kümpel.

Gastgeber David Monnie, Küchenchef Christopher Kümper, Sommelier Christian Gebranzig und der Rest der Schwein-Crew jedenfalls sind junge sympathische und charismatische Typen. Und die mit frischen Ideen ihren Gästen Freude machen. Rind&Riesling ist so eine Sache. Es gibt also ein feines Tatar: von der Hüfte geschabtes Rindfleisch mit einem wachsweich gekochten Eidotter. Dazu Gewürzgurken, Kapern, Ketschup, Senf, Tabasco, Worhestersauce, Kräutersalz und Pfeffer. Als Matchpartner für dieses geschmacksintensive Gericht empfiehlt Gebranzig einen Leitz-Riesling, der mit seinem Aromenspiel die prägenden Noten des Gerichts perfekt aufnimmt

„Überhaupt das vinologische Schubladendenken, erlaubt ist, was schmeckt“, so der Sommerlier. Dazu gehört auch, dass er einigen Kellerkindern unter den deutschen Rebsorten eine Chance gibt. So stehen auf seiner Karte beispielsweise ein Elbling von der Mosel und eine Scheurebe aus Rheinhessen. Beide gelten eher als Oma-Opa-Weine und denen Gebranzig zu neuen Renommee verhelfen will. Motto: Sauvignon blanc kann jeder. „Außerdem“, ergänzt er, „feiert die Scheurebe in diesem Jahr ihren hundertsten Geburtstag. Irgendwo muss das doch gefeiert werden!“ Wir feiern mit und ordern zur trockenen Scheurebe ein Ceviche von der Gelbflossenmakrele mit wilden Spargel und Urkarotte. Fein, wie die Karottensüße die Limettensäure auffängt und ein Löffelchen Forellenkaviar dem Gericht zusätzlich Würze gibt. Ähnlich aromatisch ausbalanciert sind auch ein warmer Kalbssalat, und die Landhuhnkeule mit Brokkoli.Schwein-Bar_Innen_Spiegelung

Verantwortlich für die schweinischen Geschmackserlebnisse ist der Sauerländer Christopher Kümpel. Er absolvierte eine Kochlehre bei einem Partyservice seiner Heimatstadt Menden und er schloss als bester Azubi seines Jahrgangs ab – Türöffner in die Sternegastronomie. Dem Hamburger Landhaus Scherrer, Küchenchef Heinz Otto Wehmann, folgte, das Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, in dem Nils Henkel am Herd Regie führte. Dann drei Jahre New York City – Daniel Bouluds Restaurant Daniel, drei Sterne, eins der besten Restaurants der Welt und schließlich Singapur, Restaurant Andre, gleiche Liga. Chef André Chiangs mediterrane Küche mit dosierten asiatischen Einflüssen kombiniert, beeinflussten Kümper wohl am meisten. Ein bisschen davon lässt er jedenfalls auch im Schwein gucken, beispielsweise, wenn er Schwein mit Artischocke und Dashi zusammenbringt.Schwein-Gericht_Fisch

Intensive Aromen, kreative Arrangements, mutiges Würzen, klares und einfaches Erscheinungsbild, Kümper bereichert ohne Zweifel die Berliner Szene. Bleibt nur die Frage, weshalb einer wie er ins Schwein geht und nicht – sagen wir mal – zu Massimo Bottura oder Sergo Herman. Kümper Antwort klingt, na ja, ein bisschen sehr allgemein: „Ich wollte zurück nach Deutschland, und Berlin ist schon was Besonderes.“ O.K., hoffentlich bleibt er. Doch ob so oder so, hören werden wir von Christopher Kümper auf jeden Fall noch. Loben wir also das Schwein und seine Mannschaft noch mal ausdrücklich – für ein stimmiges Konzept, ein nicht nur zeitgeistiges Weinangebot, eine beschwingte, stimmige Küche und – last but not least – für eine nicht alltägliche Gin-Offerte.
Müritz Gin

Schwein

Elisabethkirchstraße 2
10115 Berlin-Mitte

www.schwein.online

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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