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Matthias Stolze Der Butt

Matthias Stolze im Butt hat gut lachen

Mecklenburg-Vorpommerns Hoteliers haben gut lachen. Denn 30,3 Millionen Übernachtungen 2016 im „Land zum (Er-)Leben“, ein Plus von 2,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Profitiert hat davon auch die auf einer parkähnlichen 30-Hektar-Landzunge vor Warnemünde gelegene Yachthafenresidenz Hohe Düne.

Ein Resort der Superlative. Mit 342 Zimmer, 26 Suiten, sechs Restaurants, fünf Bars, ein Tagungs- und noch ein Kongresszentrum, eine Wellness- und Spa-Landschaft, Yachthafen, Bootsverleih, Tauch- und Wassersportschule. Das kulinarische Highlight der Hotelanlage ist das mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gourmet-Restaurant Der Butt.

Butt aussenDer Aufstieg begann vor zehn Jahren. Das Restaurant Mayflower der 2005 eröffneten Hotelanlage bekam einen neuen Namen und eine angemessene Gourmetküche, in die ein neuer Koch einzog. Der unter deutschen Feinschmeckern nicht unbekannte Tillmann Hahn. Er kam aus Heiligendamm, bot beste Performance und heimste dafür bereits 2008 den Michelin-Stern ein. Als Hahns Musterschüler Matthias Stolze drei Jahre später die Regie im Butt übernahm, prophezeiten ihm die ewigen Skeptiker den raschen Abstieg aufs Rostocker Normalmaß. Doch der gebürtige Mecklenburger, gesegnet mit den Charaktereigenschaften dieses Menschenschlags, belehrte sie eines Besseren.Der Butt, innen

Still und bescheiden, ohne jegliche wichtigtuerische Attitüde, straffte er Hahns Speisenprogramm. Und kochte nur noch zwei anstelle der früher üblichen vier Menüofferten – Stolze kreativ sowie Feld & Flur – die aber auf dermaßen hohem handwerklichen Niveau, dass der Stern im Hause und Stolze im Plus blieb. Der gebürtige Crivitzer, 34, Kochlehre im Munkmarscher Fährhaus aus Sylt, Stationen auf Johann Lafers Stromburg und bei Joachim Wissler auf Schloss Bensberg, ist kein junger Revolutionär. Kein großer Reduzierer, sondern einer, der auf Klassik setzt, da und dort mit asiatischen Einsprengseln und immer ohne Patina.Der Butt Gericht

Ein Carpaccio von der Gelbschwanzmakrele kombiniert Stolze mit marinierten Algen, dazu die Schärfe des Rettichs und die Säure der Finger Limes. Das ist ebenso über jeden Zweifel erhaben wie die kulinarische Reverenz an seine Mecklenburger Heimat. Nämlich Schweinefilet mit Schmorgurkenragout, Blutwurst und Apfel-Korriander-Sorbet.

Kulinarisches Highlight und signature dish in Stolzes Kreativ-Menü ist der Gang „Wappentier“. Surf `n` turf mit Ansage: Steinbuttfilet und gezupfte Truthahnkeule, begleitet von schwarzer Bohnencreme, Mais und Cajun-Aromen. Dazu einen 2007er Spätburgunder vom Weingut Rudolf Fürst im fränkischen Burgstadt, wir sagen bravo!

Der Butt

Am Yachthafen 1
18119 Rostock-Warnemünde
Tel. 0331 – 20 06 066

www.der-butt.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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