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japanisch – Shiori, das Omakase-Restaurant

Autoren, die – sagen wir mal vor vierzig Jahren – die japanische Restaurantszene in Berlin recherchierten, kamen ziemlich schnell zu dem Schluss: Eine solche Szene gibt es nicht. Drei mehr oder weniger authentische Japan-Adressen (Kasai am Kudamm, Kyoto in der Wilmersdorfer und Yaki in der Schlüterstraße), das war´s dann auch schon.

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Das Shiori ist eine der jüngsten Errungenschaften der Nippon-Kulinarik in Berlin – ein Omakase-Restaurant, das es genauso auch in Akito, Mito oder Kyoto geben könnte. Omakase, das heißt: Es gibt keine Speisenkarte, sondern ein Menü, acht bis zehn Gänge, die der Küchenchef vor den Augen der Gäste zubereitet, shiori-außenanrichtet und gleichzeitig serviert. Für Shiori Arai scheint dieses Konzept maßgeschneidert.

Er ist ein Meister geschmacklicher Nuancen und ästhetischer Arrangements. Seine Gerichte übersetzen die Metapher, wonach europäische Küche wie Ölmalerei, japanische wie Aquarell sei.

Marinierter Steinbutt und Seeteufelleber werden mit fein geriebenem Rettich, einem Hauch Chili und Schnittlauch in Ponzusauce serviert; Sashimi von der Gelbschwanzmakrele mit gedämpften Teltower Rübchen kombiniert; in der jede Menge Umami verströmenden Dashibrühe bilden Kabeljau, Muscheln, Seidentofu und Rosenkohlblätter interessante Geschmacksbilder. Also dann: Itadakimasu, guten Appetit.

Shiori Arai, 29, stammt aus Fukui in der gleichnamigen japanischen Präfektur. Er absolvierte eine Kochausbildung in Tokio und arbeitete danach in New York, Düsseldorf und Berlin. Seine Partnerin Flora Choi, 35, Koreanerin aus Busan, shiori-porträtist diplomierte Textildesignerin. Bereits wenige Wochen, nachdem die beiden in Juni 2016 ihr kleines Restaurant in Berlin-Mitte eröffnet hatten, galt es als eine der besten kulinarischen Nippon-Adressen der Stadt.

„Ich bedanke mich für die vielen Lobeshymnen, die von Gästen und Gastrokritikern auf unser Konzept und die Art und Weise gesungen wurde, wie wir es im Shiori umsetzen. Ein Teil des Lobes gebührt meinem Vater, der seit über 30 Jahren zu Hause in Fukui ein ähnliches Restaurant betreibt und mich an die traditionelle japanische Küche, ihre Produkte und die Techniken der Zubereitung von Gerichten herangeführt hat.“

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Shiori

Max-Beer-Straße 13
10119 Berlin
Tel. 0176 64263334

www.shioriberlin.com

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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