Home / Aktuell / Wenzels Welt – Fine Dining im Forsthaus

Wenzels Welt – Fine Dining im Forsthaus

Zwei Meter, die vor Kraft strotzen, ein Mann wie ein Baum. Sicher, ein abgegriffener Vergleich, aber wie sonst sollte man Wenzel Pankratz beschreiben? Er ist 27, gebürtiger Mecklenburger, Koch von Beruf und Oberhaupt eines Familienbetriebes, zu dem neben dem Restaurant im Forsthaus Strelitz noch acht Gästezimmer und eine stattliche Landwirtschaft gehören. Seine Schwester Sarah beschreibt die Aufgabenverteilung: „Ich mache den Service, mein Bruder Moritz mäht das Gras und Wenzel macht alles.“ Sie vergaß, Mutter Sabine zu erwähnen, die sich auch um viele Dinge kümmert, aber auch das hätte sicher nichts an ihrer Aussage geändert.

Wenzel Pankratz also, das Arbeitstier: Kochlehre im Berliner Facil; Wanderjahre, die ihn in die Niederlande zu Jonnie Boer, in die Schweiz zu Andreas Caminada und nach Österreich zu Bobby Bräuer führten.
2015 Rückkehr nach Neustrelitz, Übernahme der Forsthaus-Küche von seinem Vater Hubert, ebenfalls Koch, der hier über ein Jahrzehnt am Herd stand (Hubert Pankratz starb im Januar 2017) und schneller Erfolg mit einer Küche, die in vielen Details an die Nordisk Mad erinnert. Kritiker sprechen vom „Prototyp einer neuen Heimatküche“ und empfehlen: Must visit!

Die B96 ist keine Schnellstraße, Blitzerfallen und Traktorenstaus machen die rund 90 Kilometer von Berlin-Mitte nach Neustrelitz zum Stresstest. Spätestens hinter Dannenwalde tendiert die hauptstadttypische Autofahreragressivität gegen Null, es ist wie´s ist, die idyllische Landschaft tut ein Übriges und irgendwann steht es dann am Straßenrand, das Schild mit der Aufschrift „Forsthaus Strelitz“. Noch ein paar Meter Feldweg und wir sind am Ziel. Weinbewachsenes Fachwerk, hinter üppigem Grün versteckte Fraktur-Lettern, der Name des Gasthauses.

Pit Spanke, Küchen- und Gartenpraktikant

Wenzel Pankratz, der Hausherr, hat zu tun, Pit Spanke zeigt uns das Anwesen. Der 21-Jährige stammt aus Essen, hat in Maastricht Europapolitik studiert und absolviert im Forsthaus ein Küchen- und Gartenpraktikum. Anfang September beginnt er eine Kochlehre im Nobelhart & Schmutzig. Er führt uns in den Gemüse- und Kräutergarten hinterm Haus, zeigt die Steuobstwiesen und die hauseigene Mosterei. Wir sehen Bienenstöcke, den Gänseteich und Sattelschweine, die sich sauwohl fühlen. Rungis Express & Co. Haben im Forsthaus Strelitz mit Sicherheit schlechte Karten.

Sarah Pankratz, gelernte Pferdewirtin und Servicefrau im Forsthaus.

Um elf beginnen die Vorbereitungen für das abendliche Geschäft: in einer Zeit, in der die Küche zunehmend zum Arbeitsplatz 4.0 wird – mit Holz holen und Feuer machen. Dabei ist der holzbefeuerte Herd nicht etwa ein Relikt aus grauer Forsthaus-Vorzeit – nein, Pankratz hat ihn sich erst vor zwei Jahren bauen lassen. „Ist eben besser“, mehr Antwort gibt es auf die Frage nach dem „Weshalb?“ allerdings nicht.

Chris Millahn, Koch aus Schleswig-Holstein und Wenzel Pankratz (re.)

Das eigene Sauerteigbrot geht in Arbeit. Und die ersten Produkte tauchen auf und signalisieren, was heute Abend auf die Teller kommt: Ostseemakrelen, Mairüben, Steinpilze. Blomeyer hat zehn Kilo Fassbutter geschickt, ein Züchter aus dem schleswig-holsteinischen Ahrensburg Tauben. Wenzel Pankratz geht seinen unbeirrbaren Weg, an dessen Rändern er auch ausgefallenere Pflanzen und Tiere mitnimmt, die er mit einem immer ausgeprägteren Gespür kombiniert.

Gartenzwiebeln, über offenem Feuer gegrillter Aal, Porreeblüten und ein kräftiger Gemüsefond.

Auf die radikale Regionalität der nordischen Gegenwartsküche will er sich dabei offenbar nicht beschränken; es gibt auch Zimt und Zitronen. Gemüse, Fisch und Fleisch stammen aber vom eigenen Hof oder aus einem Netz heimischer Produzenten, das Pankratz zwischen Mecklenburgischer Seenplatte, Insel Rügen und Emsland geknüpft hat.

Mit Stärke gebundene und im Ofen geröstete Leinsamen. Dazu Schafsjoghurt, der keine Abmagerung durchmachen musste.

Bobby Bräuer, Münchner 2-Sterne-Koch, bei dem der Mecklenburger vor Jahren mal gearbeitet hat, sagt über Wenzel Pankratz: „Er passt in keine Schublade und gehört auch in keine. Er ist kein Mainstreamer, welcher Richtung auch immer, sondern ein unkonventioneller, mutiger Koch. Ich hoffe, dass er da draußen auf Dauer Erfolg hat.“ Immerhin, zum Meisterkoch der Region 2017 ist er schon mal nominiert…

Forsthaus Strelitz

Garcon-App

Genuss für unterwegs – GARCON als APP

Berliner Chaussee 1
17235 Neustrelitz
Tel. 03981 – 44 71 35
www.forsthaus-strelitz.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

Leave a Reply

Your email address will not be published.