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Jahresrückblick – Steckrübe Gemüse des Jahres 2017

Auf die Steckrübe, das Gemüse des Jahres 2017 angesprochen, antwortet Eberhard Lange mit der Gelassenheit eines 50-Jährigen, der auch kulinarisch schon Vieles hat kommen und gehen sehen: „Für mich gehört die Steckrübe schon immer zu den Wintergemüsen. Ein Klassiker. Punkt.“

Lange, seit 19 Jahren im InterConti, bis 2015 Sous Chef bei Thomas Kammeier, nach dessen Weggang dann Küchenchef im „Hugos“ und inzwischen selbst Sternekoch, ist ein bodenständiger Typ, einer, dem die „Umamisierung“ der Küche schon mal auf die Nerven geht und der den Hype um dieses oder jenes Produkt bestenfalls lächerlich findet. Beispiel Steckrübe. „Wo sie passt, da ist sie gut“, grinst er. Und so kombiniert er das vitamin- und mineralstoffreiche Gemüse mit einer Tranche vom Rehrücken, die er in Akazienhonig karamellisiert hat, jungen Grünkohlblättern, eingeweckten Holunderbeeren, Mohnschaum und einem Hauch vom tasmanischen Pfeffer.

Steckrübe Gericht ©garcon24.de

Ein Gericht, das die Saison hofiert, ganz frei von modischen Banalitäten und gut gegen winterliche Depressionen ist und der guten alten Steckrübe voll und ganz gerecht wird. Auf solche Art verarbeitet, wird sie den Ruf der Arme-Leute-Viktualie jedenfalls schnell los. „Spitzenküche heißt immer auch Rückbesinnung auf heimische Ressourcen und deren vergessenes Potenzial“, so Eberhard Lange.

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