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Kein wilder Spargel sondern Pyrenäen-Milchstern

Was ist der Pyrenäen-Milchstern? Dieter Fuhrmann erklärt.

Garten- und andere Naturfreunde werden mir Recht geben. Auf den ersten Blick ähnelt dieses Gemüse, vor allem wegen seiner ährigen Blütensprossen, dem guten alten Spitzwegerich. Der zweite Blick schafft jedoch Klarheit: Spitzwegerich (der übrigens auch in der Küche verwendet werden kann und einen champignonartigen Geschmack hat) ist es nicht. Es ist auch kein wilder Spargel, selbst wenn der Name sich bei vielen Küchenchefs eingebürgert hat. Was wie Weizenhalme in sattem Grün aussieht, sind die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum). Eines mediterranen Hyazinthengewächses, das vor allem in Frankreich angebaut und als „Asperge des bois“ vermarktet wird.

 

Spitzenköche entdecken den Pyrenäen-Milchstern für sich

In den letzten Jahren haben vor allem Berliner und Brandenburger Spitzenköche dieses Gemüse entdeckt. Wir kennen das in der Spargelzeit aus Saint-Alyre-d´Arlanc, einem Dorf rund 350 Kilometer südlich von Paris in der Provinz Auvergne-Rhône-Alpes beziehen. Auf den Böden der dortigen Vulkanlandschaft inmitten des sogenannten französischen Zentralmassivs, so habe ich es mir sagen lassen, gedeiht Asperge des bois besonders gut. Sein Geschmack übrigens ist relativ kräftig, getreideähnlich bis nussig und harmoniert ausgezeichnet mit weißem Spargel. Das Waldorf Astoria Berlin in der Hardenbergstraße, einer unserer Kunden, hat – wie ich finde – einige bemerkenswerte Gerichte mit dem sogenannten „Wilden Spargel“ auf der Speisekarte.

Ich möchte an dieser Stelle noch darauf verweisen, dass im Volksmund auch etliche andere Pflanzen als „wilder Spargel“ bezeichnet werden. Das gilt beispielsweise für die Triebspitzen des wilden Hopfens (Hopfenspargel). Ebenso wie für den Wiesenbärenklau, dessen Blattstiele in der Wildkräuterküche wie Spargelstangen verarbeitet werden.

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