Schnelles Grünzeug
Die quietschgrünen Verpackungen – fermentiertes Grünzeug von Olaf Schnelle -, entdeckten wir schon auf der Grünen Woche an einem Stand des Landes Mecklenburg-Vorpommern. Sie fielen ins Auge, selbst unter den tausenden Lebensmittelofferten der internationalen Fressmesse. Und auch der Inhalt überzeugte die meisten Besucher, die eine Kostprobe wagten: Fermentierte Karotten mit Holunderblüten zum Beispiel, fermentierter Knollensellerie mit Quitte, fermentierte Purpur-Bete mit grünem Fenchelsaat und noch ein paar weitere Kreationen. In Supermärkten oder Feinkostgeschäften findet man diese Sauer-Spezialitäten jedoch nicht. Bisher gibt es sie ausschließlich im Onlineshop eines guten alten Bekannten – Olaf Schnelle.
Schnelle, Jahrgang 1966, stammt aus Erfurt, studierte an der Berliner Humboldt-Universität Gartenbau, Abschluss Diplom-Ingenieur, und zog 1996 aus der lauten Hauptstadt ins stille Vorpommern. Vier Jahre später gründete er gemeinsam mit dem Küchenmeister Ralf Hiener die „Essbaren Landschaften“, ein Unternehmen, das sich wilden Kräutern und alten Gemüsesorten und deren Vermarktung widmete.
Back to the roots – Zurück zu den Wurzeln
Einem Dutzend erfolgreicher Jahre folgten Witterungsunbilden und Ernteausfälle, die „Essbaren Landschaften“ gerieten ins Trudeln, ein falscher Partner gab der Firma den Rest. Schnelle kehrte zu seinen Wurzeln zurück, baute die Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ auf und kultiviert nun wieder seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten, mit denen er deutsche Spitzenköche beliefert. Gleichzeitig begann der 52-Jährige, mit einer uralten Kultur- und Konservierungstechnik zu experimentieren, der Fermentation von Kohl, Kürbis, Rüben, Roter Bete, Sellerie und anderem Gemüse.
Dabei tun Milchsäurebakterien ihre Arbeit. Mit Hilfe von Salz, das die Zellwände des Gemüses lockert und Wasser und Zucker entzieht, vergären sie den Zucker. Das Gemüse wird weicher und bekommt einen mildsäuerlichen Geschmack.
„Derart veredelt, weist es ein Geschmacks- und Aromaspektrum auf, das sich durch kaum eine andere Technik ergibt“, erläutert Karina Püschel den Besuchern der Grünen Woche die Effekte des Verfahrens. Die 23-jährige BWL-Studentin ist Olaf Schnelles Schwiegertochter und vertrat ihn auf der Messe. Schnelle war in Argentinien unterwegs. Olaf Schnelles ganzer Stolz ist die nagelneue Fermentationsmanufaktur auf seinem Grundstück im abgelegenen Dörfchen Dorow im Landkreis Vorpommern-Rügen.
Und hier wird fermentiert
„Es handelt sich um eine 130 Quadratmeter große Halle in Containerbauweise, die von einer Firma aus Sachsen-Anhalt in nur acht Wochen errichtet wurde“, so Schnelle, „und die alle Bedingungen für die Fermentation erfüllt.“ Hier können die Milchsäurebakterien bei optimalen Temperaturen also ganze Arbeit leisten. Mit Hilfe von Salz, das die Zellwände des Gemüses lockert und ihnen Wasser und Zucker entzieht, vergären sie den Zucker. Das Gemüse wird weicher und bekommt einen feinen, mildsäuerlichen Geschmack.
„Das ist das ganze Geheimnis.“ Kein Geheimnis ist auch die Tatsache, dass Bund und Landkreis tief in die Tasche gegriffen haben, um Schnelles Projekt finanziell zu fördern. Immerhin 300.000 Euro flossen in das „Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal“, wie die Manufaktur offiziell heißt. Olaf Schnelle, eher ein sachlicher Typ, dem Superlative nur selten über die Lippen kommen, spricht in diesem Fall von einem „sensationellen Programm“ und von „grandioser Unterstützung“.
Seine Lobeshymne bezieht sich auf das Modellvorhaben Land(auf)Schwung, mit dessen Hilfe Projekte gefördert werden, die in strukturschwachen Regionen dazu beitragen, Ressourcen zu erschließen, um den ländlichen Raum als attraktiven Lebens- und Arbeitsort begreifbar zu machen. Dafür stehen beispielsweise dem Landkreis Vorpommern-Rügen, in dem auch Schnelle zu Hause ist, bis 2019 rund 2,25 Millionen Euro zur Verfügung. Übrigens: 23 milchsaure Gemüseprodukte hat Schnelle zur Zeit im Programm, von denen er einige in diesem Jahr dem Einzelhandel anbieten will.
Gärtnerei Schnelles Grünzeug
Dorow 9
18513 Grammendorf
www.schnelles-grünzeug.de