Das Lesendro – Der Mann und das Meer

Notizen zu einem Restaurantbesuch von Marielle Kreienborg

Der Mann am Herd

Vladimir Kosic (Inhaber des Lesendro) weiß, wie Fische ticken: aufgewachsen an der montenegrischen Adriaküste, verbrachte er seine Kindheit mit Tauchen, Fischfang und abendlichem Grillen der gefangenen Schätze mit Familie und Freunden – natürlich auf traditionell mediterrane Art mit viel Olivenöl, reichlich Knoblauch und Petersilie. Denn zu viele Saucen verderben den Fisch, weiß der Inhaber und Chefkoch des Fischrestaurants Lesendro im Prenzlauer Berg, den es 2013 der Liebe wegen nach Berlin zog.

„Buzara ist ein typisches Gericht meiner Heimat. Wir sagen dazu, ‚arme-Leute-Essen‘ “. Zutaten und Zubereitung sind simpel und, noch wichtiger: sättigend. Garnelen und Muscheln wurden gegrillt und mit all dem gekocht, was die Montenegriner gerade im Haus hatten: Weißwein, Zitrone, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch. Diesen Grundsatz behält Vlado im Lesendro bis heute bei: Das Fundament seiner montenegrischen Wurzeln steht, der Rest ist Experiment, Kreativität und Leidenschaft.

Dem passionierten Koch, der sich sein Handwerk selbst beibrachte, liegt viel daran, den ursprünglichen Geschmack des Fisches zu erhalten. Zitrone auf den Fisch träufeln? Davon hält der Chefkoch gar nichts: „Zitrone ruiniert den Geschmack des Fischs. Ich verwende sie höchstens für den Salat.“ Auch Frittiertes kommt Vlado, wie ihn seine Freunde nennen, nicht in die Küche. Stattdessen werden die Fische im Lesendro als Ganzes auf den Herd gelegt.

Das einzigartige Lesendro

„Frischer Fisch auf höchster Produktqualität“, lautet die Devise im einzigen Fischrestaurant mit montenegrinischen Einflüssen in Berlin. Jeden Tag pünktlich um 9 sucht Vladimir Kosic seine Fische persönlich aus: Hamberger, Frischeparadies, Pescados und die Metro Friedrichshain sind seine hiesigen Anlaufstationen. „In Berlin findet man unzählige kroatische Restaurants, die sich aber allesamt auf Fleisch spezialisiert haben.“ Ein gutes Fischrestaurant, das den Geschmack des Mittelmeers nach Berlin transportiert, fehlte. Diese Lücke schloss der 53-Jährige Gastronom mit seinem Restaurant unweit des Kollwitzplatz, das er nach einer alten Festung an der Küste Montenegros benannte.

Das Lesendro ist jedoch längst nicht mehr ausschließlich eine Lokalperle für die Anwohner des Prenzlauer Berg oder die wohlhabende Nachbarschaft rund um den Kollwitzkiez. „Mittlerweile kommen Berliner von überall her ins Lesendro, um wirklich guten Fisch zu essen“, freut sich Vladimir Kosic. Sein Standort ist strategisch gut gelegen: der Kollwitzmarkt am Samstag ist ein regelmäßiger Anziehungspunkt für Touristen aus der ganzen Welt.

Doch obwohl Kosic bereits viele Jahre eine Bar und eines kleinen Fischrestaurants in Belgrad betrieben hatte, musste auch er lernen, dass es nicht die leichteste aller Aufgaben ist, Berliner von qualitativ hochwertigem Fisch zu überzeugen. „Frischer Fisch hat seinen Preis“, weiß Vladimir Kosic. Auf der täglich wechselnden Fischkarte finden sich Jakobsmuscheln, Oktopusvariationen vom Grill, gegrilltes Doradenfilet oder Risotto mit Scampis.

Der Oktopussalat kostet im Lesendro 12,50 €, vier gegrillte Jakobsmuscheln 17,50 €, Buzara 19,50 € , der Wildfang Wolfbarschfilet 24 € und die Fischplatte Lesendro mit 400 g gegrillter Dorade, Calamari, Riesengarnelen, Muschelvariationen, Oktopussalat, Salat, Tomaten und mediterranem Gemüse für zwei Personen 59 €. „90 Prozent meiner Gäste beschweren sich niemals über den Preis. Mögen sie am Anfang noch etwas murren, wissen sie spätestens am Ende des Restaurantbesuchs, dass es sich eben doch lohnt, in gutes Essen zu investieren – für Körper und Seele.“

Das Erlebnis

Das Lesendro ist sicherlich kein Restaurant, um sich nur mal schnell den Magen vollzuschlagen. Vladimir Kosic bietet seinen Gästen ein Erlebnis: wunderbar gegrillten Fisch nach originell montenegrischer Küche in familiärer, entspannter  Atmosphäre zu genießen. „Meine Gäste können ruhig auch mit den Fingern essen. Mir ist wichtig, dass sie sich wohl, – ja wie zu Hause – fühlen. Sicherlich tragen der Charme und die Gastgeberqualitäten Kosics dazu bei, dass sich seine Gäste bei ihm wohlfühlen. Das Lesendro ist ein Ort, an dem man gerne is(s)t.

Zuvorkommender, aufmerksamer und vor allem persönlicher Service wird im Lesendro großgeschrieben. „Ich komme gebürtig aus Kroatien und komme seit ich in Berlin lebe einmal pro Monat hier her, um so zu essen, wie ich es von zu Hause kenne“, erzählt uns ein junger Restaurantgast. „Das hat nicht nur etwas mit der mediterranen Küche zu tun, sondern auch mit der Mentalität seiner Menschen – warm, offen und herzlich.“

Die Unterstützung

Der Chef, der von seinem Bruder Nenad an der Bar unterstützt wird, nimmt sich Zeit für seine Gäste, zeigt ihnen die Fischauswahl des Tages –ausschließlich Wildfang – und erklärt in aller Muse die jeweiligen Eigentümlichkeiten der Fischsorten (dank ihm kennen wir jetzt den Unterschied zwischen Garnelen und Scampis und wissen, dass der Kopfteil der Scampis eine besondere Süße enthält, die er für die Saucen nutzt), denn Kosic ist es wichtig, dass die Gäste verstehen, was sie dort auf ihrem Teller haben – nur das Beste. Vlado kommt mit seinen Gästen ins Gespräch, erkundet sich nach ihren geschmacklichen Vorlieben, steht bei der Auswahl der Speisen mit Rat und Tat zur Seite und filtriert den Fisch auf Wunsch der Gäste auf fachmännische Art und Weise. So gibt es im Lesendro zwar ein Menü, doch Stammgäste vertrauen auf die Empfehlungen und Expertise des Fischkenners.

Für uns bereitet Vladimir Kosic seine montenegrische Meeresfrüchteplatte mit gegrillten Riesengarnelen, Jakobs-und Schwertmuscheln, Scampi, Calamari und Oktopus zu. Als Beilage serviert er mediterranes Gemüse und französische Kartoffeln vom Grill und Oktopussalat, bei dessen Zubereitung er auf seine bereits erwähnte Geheimwaffe, ein Olivenöl-Knoblauch-Petersilien-Marinade schwört.

Das Timing muss stimmen

Ob der Grill die richtige Temperatur hat, erkennt der Küchenchef bereits am Klang: „noch nicht warm genug, das muss sich anders anhören“. Timing ist alles, denn nicht jede Fischsorte hat dieselbe Grilldauer. Nach einer Rekordzubereitungszeit von nicht einmal 10 Minuten dürfen wir kosten: das Auge isst mit, die Meeresfrüchteplatte sieht mindestens so gut aus wie sie schmeckt, die Fischauswahl ist knusprig und dennoch zart und besonders die gegrillten Calamari schmecken vorzüglich und endlich einmal nicht nach fadem Gummi.

Auch der Oktopussalat im Lesendro mundet: Der Chef ist bekanntlich kein Freund von üppigen Dressings und weiß, dass Fisch und Sauce möglichst nicht zusammen schwimmen gehen sollten. Dazu empfiehlt uns Kosic ein Glas serbischen Rizling: gut gekühlt, fruchtig und leicht im Abgang. Der Gastronom mit montenegrischen Wurzeln bringt serbischen Wein nach Berlin und setzt sich mit seiner Weinauswahl dafür ein, dass die Weinbaubetriebe seiner Heimat – mit ihren oft hundert Jahre alten Rebstöcken – nicht hinter der oftmals dominanten europäischen Konkurrenz in Vergessenheit geraten.

Das Beste kommt zum Schluss

Sljiva, ein aus Serbien stammender Obstbrand, der aus dunkelblauen Zwetschgen bzw. Pflaumen hergestellt wird. „Never say no to the schnaps“, ruft Vlado, der um die heilenden Kräfte dieser Likörspezialität aus Sliwowitz weiß. Die Bauern haben Sljivac früher im Winter getrunken – als Geheimrezept gegen Erkältungen. Genau das Richtige finden wir, da uns Berlin bei unserem Restaurantbesuch im Lesendro wie Alaska vorkommt und auch die Erkältungswelle wieder wild um sich geschlagen hat. Kein Wunder also, dass Vlado seinem dritten Restaurant in der Moabiter Arminius Markthalle, das sich auf serbische Küche spezialisieren und in dem seine Frau Cathleen Küchenchefin sein wird, den Namen Sljiva gegeben hat. Die Eröffnung des Sljiva ist am 28. Mai 2018. (www.sljiva-berlin.de)

Lesendro – das Fischrestaurant
Knaackstraße 45
10405 Berlin

Am Donnerstag findet Ihr das Lesendro auch in der Markthalle Neun zum Street-Food-Thursday. www.lesendro.de