Immer freundlich, immer gut drauf und nie um einen passenden Spruch verlegen, das ist Enrique Serván, der Inhaber des Restaurants Serrano in Wilmersdorf.
Serván, 48, stammt aus Lima und wollte nach dem Abitur entweder Polizist oder Architekt werden – mit leichtem Ausschlag zu Gunsten des kreativeren Berufes. Er kam nach Berlin und jobbte, um deutsch zu lernen und das Studium zu finanzieren, in einem Restaurant. Und wie das Leben dann so spielt – Serván blieb und lernte Koch. 2005 eröffnete er im Erdgeschoss des spanischen Kulturinstituts in Mitte das Pata Negra, kochte mittags spanische Traditionsgerichte und versuchte sich abends experimentell und molekular. Als das nicht so lief, wie er es sich vorgestellt hatte, schloss er das Pata Negra wieder und heuerte als Kochlehrer beim Bildungswerk Kreuzberg an. Am 1. November 2010 dann der Neustart mit dem Serrano. Die meisten Gäste assoziierten mit dem Namen – „Heißt so nicht auch der Schinken aus dem Feinkostladen um die Ecke?“ – wieder ein spanisches Restaurant. Also ergänzte ihn Enrique Serván mit dem Untertitel „Gastronomia Peruana“ und erklärte den Gästen, dass Serrano „aus den Bergen stammend“ bedeutet, so funktionierte es dann.
„Perú mucho gusto“, so steht es auf den Fliesen hinter dem langen Anrichttresen. Was das bedeutet, hat Enrique Serván davor in mehreren Dutzend Schüsselchen aufgebaut: Amaranth, Andenkartoffeln, Kiwicha, Maniok, Oca, Quinoa, Tamarinde, Zuckerrohr… Die Präsentation der peruanischen Alltagsprodukte – die meisten davon gelten hierzulande als Super-Exoten – das ist wirklich eine gute Idee! Gut ist sicher auch, dass sich der Küchenchef nicht auf eine wie auch immer geartete Modernisierung seiner Gerichte einlässt, wie sie beispielsweise der Gault Millau im vorigen Jahr (13 Punkte) anmahnte.
„Es muss auch die Klassiker geben“, sagt er und verweist auf die Zufriedenheit seiner vielen Gäste. „Weshalb soll ich ein Gericht wie Oca-Salat aus der Sauerkleeknolle, den ich mit Andenmais und Inkanussöl serviere, modernisieren? Oder das im eigenen Schmalz gebratene Schweinefleisch, das mit geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln und Erdnussbutter auf die Teller kommt?“
RESTAURANT SERRANO
Pfalzburger Straße 83
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 — 88 92 92 44
www.restaurante-serrano.de