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Peru – das Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten

Titelthema: peruanisch Essen in Berlin

Peru – das ist nach Brasilien und Argentinien das drittgrößte Land Südamerikas. Rund 1,3 Millionen Quadratkilometer, über dreieinhalbmal so groß wie Deutschland. Rund 9.800 Peruaner leben in Deutschland, 1.293 davon in Berlin – so das Amt für Statistik Berlin Brandenburg. Das ist die größte Community in Deutschland. Kein Wunder also, dass es zwischen Neukölln und Moabit auch die meisten peruanischen Bistros, Cafés und Restaurants gibt. Peru – das sind Costa, Sierra und Selva – ein schmaler Küstenstreifen, das Andenhochland mit seinen Fünf- und Sechstausendern und die Regenwaldzone.

Regionen, die unterschiedlicher nicht sein könnten, was ihre Landschaft und das Klima betrifft. Jahrzehntelang kamen Touristen aus aller Herren Länder vor allem nach Peru, um Machu Picchu zu sehen, die vom Inka-Herrscher Pachacutec Yu panqui auf 2.430 Metern Höhe erbaute Stadt, Heiligtum des einstigen Großreiches. Immer mehr Menschen reisen inzwischen auch deshalb nach Peru, um sich ein Bild davon zu machen, was es mit der vielzitierten „Kochlöffel-Revolution“ auf sich hat, weshalb die peruanische Küche und die Kochstars in Lima in aller Munde sind. Sie besuchen die städtischen Markthallen der Zehn Millionen-Metropole, beispielsweise den Mercado de Surguillo, staunen über die unglaublichen Speisekammern und versuchen, einen Platz in den angesagtesten Restaurants zu ergattern. Central, Maido, Astrid y Gastón, Amaz, Malabar und Osso sind wohl die derzeit besten Adressen in Lima. Küchenchefs wie Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Mitsuharu Tsumura (Maido), Virgilio Martínez (Central) und Pedro Miguel Schiaffino (Amaz) entwickelten einen Masterplan, der ihnen und weiteren ihrer Kollegen den Weg zum gastronomischen Welterfolg öffnete.

 

„Bienvenido al país de las posibilidades culinarias ilimitadas“. Willkommen im Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten. So wird man schon mal von peruanischen Kollegen begrüßt, wenn man nach rund 15-stündigem KLM-Flug in Lima landet. Was damit gemeint ist, erlebt man dann täglich auf Schritt und Tritt. Bei einem Besuch der hauptstädtischen Markthallen etwa, wo im Überfluss angeboten wird, was die verschiedenen Regionen des Riesenlandes zu bieten haben. Alq‘a boli, Alq‘a charkawaylla, Chunchi, Combi, Kuchi runtu, Moro puywan, Puka boli, Yana phuña – allein die Kartoffelsorten füllen ein halbes Notizbuch.

Dazu mindestens ebenso viele Mais- und Obstsorten, die wir Europäer bestenfalls vom Hörensagen kennen: Aguaje, Camu, Cocona, Cupuaçu und jede Menge kulinarischer Geheimzutaten, deren Namen nicht mal der durchaus fachkundige Begleiter weiß. Kein Wunder also, dass Limas Köche gerne experimentieren, nicht nur die Stars übrigens, aber sie besonders. Virgilo Martínez Véliz zum Beispiel.

Chef Virgilio Martínez.

Als das Restaurant „Central“ in Lima 2013 zum ersten Mal im mehr oder weniger umstrittenen Ranking „The World’s 50 Best Restaurants“ (je nachdem, wofür die Liste herhalten muss) auftauchte, war auch der Name seines Chefs in aller Munde (in ist, wer drin ist): Virgilio Martínez Véliz.

Inzwischen schaffte es der 40-Jährige von Platz 50 (2013) auf Platz vier (2017) jenes Rankings und wird als bester Koch Lateinamerikas gefeiert. Martínez, der sein Studium abbrach, um Koch zu werden, absolvierte Stationen in London, Ottawa, New York, Barcelona, Bogotá, Madrid und als Küchenchef im ebenfalls best gelisteten Restaurant „Astrid y Gastón“ in Lima. 2009 machte er sich selbstständig und gründete das „Restaurante Central“, vier Jahre später rief er die „Mater Inicitiva“ ins Leben, ein Projekt, das sich zum Ziel gesetzt hat, unbekannte Landesprodukte aus der Versenkung zu holen, damit sie darin nicht für alle Ewigkeit verschwinden. „Es gilt, die kulinarische Identität Perus zu erhalten.“

Restaurante Maido

Mehr findet ihr auch auf:

www.promperu.gob.pe

© Bilder promperu

 

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