„Mann, bin i
ch müde“, der Bäckermeister Herbert Heinig ist fix und fertig und das morgens um 09.00 Uhr. Kein Wunder, wenn einer nachts um 01 .00 Uhr aufsteht und erst recht keins, wenn derselbe bestenfalls am Nachmittag ein Bett sehen wird.
Wochenlang hat er Raubbau an seinem Körper getrieben. „So ist das nun mal, wenn du aus einer Kneipe eine Bäckerei machst.“ Selbst das geplante Lachen gerät nicht recht. Dennoch wird er diesen 17. Oktober 2008 als Erfolgstag verbuchen. Der neue Laden steht, die Leute kaufen Brot, Brötchen, einen Kaffee auf den Weg. „Herzlichen Glückwunsch, und nun machen sie mal ein paar Tage Urlaub“, eine ältere Dame mit Pudel, die ziemlich genau ins Raster „Wilmersdorfer Witwe“ passt, drückt ihm die Hand. Heinigs dritter Streich ist geglückt.
Herbert Heinig´s Rückblick:
Gerhard Heinig stammt aus dem baden-württembergischen Meßkirch. Wenn er über seinen Heimatort spricht, vergisst er nicht zu erwähnen, dass auch der Philosoph Martin Heidegger hier zu Hause war. „Die wissende Heiterkeit ist ein Tor zum Ewigen…“, manchmal zitiert er diesen Satz und liefert seine Interpretation gleich mit. „Wenn du weißt, was du willst und fröhlich ans Werk gehst, kann gar nichts passieren.“ Das hatte Heidegger natürlich nicht im Sinn, aber sei´s drum. Heinig´s Maxime hat dafür was praktisches. Schaffe, schaffe, und nur nicht unterkriegen lassen.
Heinig lernte Bäcker und fuhr vier Jahre auf Handelsschiffen zur See. Als 22-Jähriger kam er nach Berlin und machte seinen Meister. 1989 eröffnete er am Friedenauer Südwestkorso seinen ersten Laden. Das war der erste Streich. Vor zwei Jahren folgte in der Güntzelstraße das zweite Geschäft, der zweite Streich. Der dritte ist erst ein paar Tage her, siehe oben.
Warum tut sich ein 55-Jähriger das an? Geldgier? Größenwahn? Die Antwort lautet: weder das eine noch das andere. Die Branche diktiert die Gesetze. Wer im Wettbewerb gegen die Diskountbäcker mithalten will, darf keine kleinen Brötchen backen.
Eine gewisse Größe ist ebenso vonnöten, wie höchste Qualität. „Der Bäckermann, der lecker backen kann“, so wirbt Herbert Heinig für sich und beweist es auch. Beste Rohstoffe, lange Teigführung, eigener Natursauerteig – damit ist er den Backfabriken einen Schritt voraus. Einen zweiten durch sein Angebot: rund 20 verschiedene Brötchensorten, etliche davon einmalig in Berlin. Die Wurzelstange zum Beispiel aus Roggen- und Weizenmehl. Sowie La Flou, eine Elsaß-Spezialität, seine schwäbischen Torten, die nach Rezepten aus seiner Lehrzeit gebacken werden. Lecker auch das Birnenbrot, die Klöben in die Elsässer. Herbert Heinig setzt auf die Backtradition seiner schwäbischen Heimat, auf saubere Handwerksarbeit und auf viele Gespräche darüber. Und da ist der am besten, der das Brot auch selbst gebacken hat.
Der Bäckermann
Pariser Straße 20
10707 Berlin-Wilmersdorf
Tel.: 0 30 – 822 09 56
(Geschäft Güntzelstraße)
www.baecker-mann.de
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