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Wie geht´s … Karlheinz Hauser?

Ende März eine knappe Meldung vom ARD-Buffet: Rainer Strobel, über zehn Jahre am Herd der beliebten Ratgebersendung, ist am 28. April das letzte Mal auf Sendung. Im Berliner Hotel Abion erwarten den Küchenchef neue, erweiterte Aufgaben.

Am Montag darauf stand Strobels Nachfolger vor den Kameras. 1,5 Millionen Zuschauer sahen zu, wie Karlheinz Hauser Cordon bleu vom Milchkalb mit Thymianjus kochte.
Vier Monate später treffen wir den 41jährigen auf dem Hamburger Süllberg. 74 Meter über dem Elbufer – die Hanseaten lieben es genau – betreibt Hauser seit 2002 die Süllberg Gastronomie und Hotellerie sowie ein Catering-Unternehmen und eine Consulting-Company. Das riecht nach Sieben-Tage-Arbeitswoche und Stress pur, und manchmal riecht es sicher nicht nur so. Doch Hauser hat schon während seiner Zeit beim Münchner Feinkost-Papst Gerd Käfer und später als Küchendirektor im Berliner Adlon gelernt, große Teams erfolgreich zu führen. Management-Qualitäten bewies er auch in den letzten zwei Jahren als gastronomischer Berater des US-Milliardärs Donald Trump in dessen mondänem Mar-a-Lago Club in Palm Beach. Dafür jettete Hauser jeden Monat für sieben Tage nach Florida. „Das hat gereicht“, sagt er knapp, und es klingt nicht gerade fröhlich.

Otto Koch, Sterne-Koch wie Hauser und seit 10 Jahren beim ARD-Buffet, empfahl ihn. Eine Probesendung wurde aufgezeichnet, und der drahtige Badener mit dem bayerischen Akzent erhielt den Segen des SWR, der für die Sendung zuständigen ARD-Anstalt. Neben der Göttingerin Jaqueline Amirfallah, einziger deutscher Küchenchefin mit abgeschlossenem Soziologiestudium übrigens, dem Stuttgarter Vincent Klink, dem Münchner Mario Gamba, Jörg Sackmann aus Baiersbronn und natürlich neben Otto Koch, dem Chef des österreichischen Gourmetrestaurants im Robinson Club Zürs am Arlberg präsentiert Karlheinz Hauser nun Kochen ohne Klamauk.
Dafür fliegt er jeden Montag um 6.40 Uhr von Hamburg nach Baden-Baden. Im ARD-Büffet-Studio erwartet ihn ein eingespieltes Team: Requisiteurin Gaby Forster, Maskenbildnerin Erika Schuster, Regisseur Tom Lindner, die Redakteure und Moderatoren der Sendung. Um 12.15 Uhr Live-Sendung, um 12.58 nehmen die Mitwirkenden am gedeckten Tisch Platz, etwa bei Hausers Spanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Sommersalaten. Um 17.35 Uhr sitzt er wieder im Flieger, diesmal Stuttgart – Hamburg.

„Wir Köche im ARD-Büffet sind weder Herdkünstler noch Showstars, sondern Leute, die ein anspruchsvolles Handwerk vorstellen und den Zuschauern Mut machen wollen, es selbst zu probieren – am besten mit der ganzen Familie“, sagt Hauser. Und weil gesunde Ernährung in der Welt der geschmacksverstärkten Fertiggerichte immer wichtiger wird, wird die Sendung in Zukunft noch kochkompetenter gestaltet. Gut so, denn was Hauser und Co. hier montags bis freitags vorführen und erklären, ist Ratgeber im besten Sinne, Aufklärung, die Spaß macht. Andere öffentlich-rechtliche Anstalten – allen voran der Potsdamer Regionalsender rbb – könnten sich davon mehr als nur eine Scheibe abschneiden.

Karlheinz Hauser ruft seinen Küchenchef Nico Burkhardt, und der lässt den Renner des Süllberg-Schlemmer-Sommers auftragen. Wir probieren eine spanische Tapas-Variation, sechs Kleinigkeiten, darunter Jamon Serrano mit sphärischen Oliven und Artischocken sowie Thunfisch im Pfeffermantel auf andalusischem Gemüse, danach Tortelloni von Steinpilzen auf geschmolzenen Tomaten und Ruccolabutter, Kalbsrücken mit Kartoffelpüree und Pfifferlingen sowie Toblerone aus Milchschokolade und Vanille auf Erdbeercarpaccio und Gelee von Zitronengras und Mango. Serviert wird das ganze im Bistro „Süllbergterrassen“ zum Preis von 59 Euro für zwei Personen. Seit dem 15. Juni wurden 8000 Portionen verkauft, Hauser reagierte clever und verlängerte die Aktion bis zum 15. September.

„Noch Beziehungen zu Berlin?“

Hauser lächelt. „Die fünf Jahre im Adlon haben mich geprägt“, antwortet er, „natürlich bleiben da Kontakte.“ Er bestellt Grüße an Rolf Schmidt, den Küchendirektor bei Lutter & Wegner, an seinen ehemaligen Süllberg-Mitarbeiter Steffen Johst, jetzt Küchenchef in Speckers Landhaus in Potsdam und an Dieter Fuhrmann, den Berliner Fruchtgroßhändler, seinen besten Freund in Berlin. Zurück will er nicht. „Sie passen gut zueinander, der Süllberg und Karlheinz Hauser. Der eine hat Tradition, der andere liebt sie“, schrieb ein Kollege.

www.suellberg-hamburg.de